한국 최고의 스시를 꼽을 때 취향을 넘어 항상 세 손가락 안으로 꼽히는 곳. 스시인.
제가 알고 있는 선에서, 그리고 가본 선에서 모든 장르를 통틀어 대한민국에서 가장 예약이 어려운 식당입니다.
이제는 유튜브를 통해서도 꽤 알려져 아시는 분이 많지 않나 싶은데 몇 개월 전부터는 아예 신규예약을 받지 않는
폐쇄적 운영을 시작했으니 이 곳을 가는 가장 빠른 방법은 사실상 기존 단골과의 동행 뿐입니다.
비교적 최근 방문이면 참 좋을텐데 아쉽게도 지금 올리는건 2017년 9월 때의 방문기로 꽤 오래됐고, 세 번째 방문입니다.
이후로는 타지 생활을 하게 되면서 2년간 공백기가 있게 되어 더 이상은 저도 방문을 못하고
매달 예약대기나 걸며 희망고문을 했었습니다만, 이제는 그 예약대기마저 없어지고
나중에 알고보니 몇달간 대기시스템을 운영해서 실제로 간 팀이 하나밖에 없었다고 들어 그땐 정말 울 뻔했습니다.
디너는 2부제로 운영이 되며 1부는 5시 30분, 2부는 7시 30분에 시작합니다. 지금도 이게 맞나 모르겠네요.
제가 간건 1부로 조금 일찍 오는 바람에 별실에서 대기를 했습니다.
코스는 두 가지로 스시 오마카세 (220,000원)와 사시미 오마카세 (270,000원)가 있는데
두 코스를 모두 먹어본 사람으로서 이곳을 가시는 분이 있다면 무조건 사시미 오마카세로 선택하라고 권해드리고 싶습니다.
그렇지 않으면 이곳의 메리트를 70%는 잃는거라고 생각합니다.
일본의 숱한 최상위권 식당, 이를테면 스시같은 경우엔 대표적으로 사이토, 스기타, 미타니와 같은 식당들이 폐쇄적으로 운영이 되듯이,
과연 우리나라에도 그런 식당이 등장할까라는 생각을 당시에 했는데 결국 드디어 등장하게 된 케이스입니다.
(스시인만 있는건 아니고 논현의 쿠시마사도 비슷한 케이스로 폐쇄적으로 예약을 받는다 듣긴 했습니다.)
여튼간에 2년 전 쯤에 음갤에 이곳의 첫 방문기를 올린 적이 있었는데 당시엔 스시를 잘 몰랐지만
지금은 나름 찾아 먹고 다니면서 어느 정도 경험이 쌓인지라 어느정도 솔직한 감상을 좀 적을 수 있을 것 같습니다.
스시인이라는 곳의 방문 자체가 어떤 특별한 경험이란 느낌이 있고 밥먹을 때 거의 혼자 다니는 편이라 집중도 되다보니
2년이 지나도 세세한 기억이 있어 다행이란 생각이 드네요.
예약이 굉장히 빡세기로 유명하지만 이곳 또한 노쇼나 당일캔슬같은 고질적인 문제를 피할 수 없었는지
이 날 같은 경우 빈자리가 듬성이 있는 채로 진행이 됐습니다.
거기다 모두 저처럼 혼자 온 사람들 뿐에다 다들 개인적인 성격들인지 아주 조용한 분위기가 이뤄져서... 그럼 좋은거지 뭐 ㅎㅎ
이런 문제가 종종 있다보니 당일에 전화를 걸어 자리를 꿰차는 분들도 여럿 있다고 들었습니다만
지금은 그냥 불가능이고 그런 일이 있어도 단골한테 먼저 전화가 가는걸로 알고 있습니다.
두 번째 방문 이후 두 달 정도 만에 방문이었는데 역시나 몇 번을 가도 스시인은 갈 때마다 두근거림이 있습니다.
지금은 단골이라 할지라도 재예약을 하는 텀이 3~4개월 정도라 들었습니다.
맥주 한잔 주문하구요.
매번 느끼지만 생맥주 정말 기가 막히게 잘 뽑는 곳이니 혹여나 콜키지로 사케나 와인 드시더라도 한잔은 꼭 드셔보셨음 좋겠습니다.
거품의 비율이며 질감, 온도까지 정말 최고의 수준.
술에 대한 이해가 깊지 않다보니 상황이 안되면 일식 쪽에선 어지간하면 맥주를 주문하는 편인데
미천한 경험이긴 하지만 그래도 이 정도에 준하게 맥주를 낸다라고 생각하는 곳은 청담의 야키토리 쿠이신보가 가본 곳 중에선 유일합니다.
얼마 전에 갔었던 코지마에서도 에비스 생맥주 정말 맛있게 뽑는다 느끼긴 했는데 역시 저는 스시인같이 청량한 산토리파인 것 같습니다.
여튼 스시인 맥주 맛있습니다.
스시 좀 먹는다 하는 사람들 사이에서 ‘모박송이’ 라는 특이한 단어가 최근 돌고 있는데...
국내의 내로라하는 실력을 지닌 셰프 분들의 성씨를 각각 따서 붙힌 말입니다.
각각 모리타 셰프 (아리아께), 박경재 셰프 (코지마), 송웅식 셰프 (키즈나), 그리고 스시인의 이진욱 셰프인데
모두 저마다의 스타일이 다르고 실제로 실력도 굉장히 좋으신 분들이기 때문에 다니면서 취향에 따라 선호하는 곳을 찾는 재미가 있습니다.
나머지는 다 몇 번씩 가봤는데 아리아께 모리타 셰프 지명은
스시인 못지 않게 예약이 굉장히 어려운 곳에 집착도 크게 없다보니 아직까지 시도도 해본 적이 없네요.
이쪽은 폐쇄적이라서 어려운게 아니라 예약경쟁이 전쟁이기 때문에 어려운 케이스입니다.
이진욱 셰프는 비교적 젊은 나이에 연배가 있는 선배 셰프들과 동급 선에서 비교된다는게 대단하다고 생각합니다.
실제로 스시조 시절부터 굉장한 노력파로 유명하고 매주 마다 직접 일본에 가서 재료를 공수해온다고 들어
고생이 이만저만이 아닌데다 실제로 앞에서 보면 목이 조금 굽어있기도 하십니다. 이거 직업병...
전복술찜(무시아와비), 문어
사시미 오마카세를 고르던 스시 오마카세를 고르던
보통 처음은 이렇게 전채 느낌으로 플레이트에 여러 개를 얹어 줍니다.
둘다 향, 부드러운 질감 다 좋았는데 밑의 전복 내장으로 만든 게우 소스는 갈 때마다 약간씩 농도가 다른 느낌.
이 날은 좀 뻑뻑한 느낌이 강해서 이보다 묽은 느낌이 좋았을 듯.
능성어 사시미
찍어먹을 수 있게 폰즈 소스와 함께 나오는데... 초장부터 좀 놀랐습니다.
나중에 알고 보니 다들 이 능성어를 또 아주 잘한다고 치켜세우던데
숙성의 흔적이 확실하게 느껴지면서 식감의 탄력과 단맛, 감칠맛이 완벽한 최적점에 있다고 느꼈습니다.
개인적으로 이 이상의 흰살 생선 (시로미) 사시미는 아직 만나본 적이 없습니다.
코지마의 흰 사시미가 재료 자체가 압도적으로 좋은 느낌이라면 이쪽은 숙성을 기가 막히게 한다는 느낌입니다.
방어 간장절임 (부리 즈께)
9월인데 방어가 벌써 나오나? 싶었는데 나오니깐 줬겠으니 그냥 먹습니다.
와사비랑 부재료 (아마 야채류)를 섞은 것을 간장에 잠시 절인 방어로 말아냈는데
알싸한 속재료의 맛이 방어의 지방맛과 따로 놀지 않고 조합이 절묘하게 잘 어우러집니다.
몇 번 오면서 느끼기에 특성상 아주 기름진 맛은 추구하지 않는 것 같아
방어의 어떤 그 느글거린다고 느낄 수 있는 부분은 확실히 전혀 없습니다.
간장에 절이기까지 했으니 뭐... 염도도 세지 않아 좋구요.
송이버섯 후라이
튀겨진 송이의 어마어마함을 이 날 또 알게 됐습니다. 덴푸라가 아니라 또 후라이다보니
그야말로 고소한 튀김옷 안에서 대비되어 뿜어져 나오는 강렬한 향... 솥밥이고 뭐고 간에 그냥 튀기는게 최고.
이 곳 튀김은 원래 믿고 먹는거니 튀김의 퀄리티는 당연 보장됩니다.
결국 예전부터 줄곧 먹고 싶던 가리비 후라이는 못 먹어보게 된...
스시인에서 올해 건물 4층에 덴푸라야를 연다니 그게 또 기대가 아주 큽니다.
물론 갈 수나 있어야하는게 문제이긴 하지만 말이죠..ㅋㅋ
성게소 (우니)
홋카이도 산입니다. 일반적으로 미들급이라 불리는 스시야들 선에서는
캘리포니아라던가 산타바바라산 같은 것을 많이 쓰는걸 보게 되는데 개체마다 당연히 다르겠지만
이런 산지들의 우니가 홋카이도 산이 지닌 퓨어한 느낌의 달달함을 따라잡는 경우는 아직 못 본 것 같습니다.
간혹 제철 시기의 아주 좋은 등급의 국산 우니도 비슷한 급의 맛을 낸다고는 하는데 이것도 은근 보기가 힘들다 보니...
맛 자체는 녹진함이 앞서기보다 잡맛 없이 굉장히 깔끔한 단맛이라 하면 맞을 것 같습니다.
굳이 비유하자면 아주 잘 만든 아이스크림과도 비교될 수 있는 맛이라 생각합니다.
하이엔드급 스시야에서는 제법 보여 입에 대본 경험이 꽤 있으니 당연히 알고 있는 맛이지만... 그래도 역시 맛있는건 맛있는겁니다.
다 먹고 숟가락을 내려놓는 시점에 만족도가 미친듯이 밀려드는게... 분위기도 조용하니 고조감이 확 올라갑니다.
가리비 이소베야끼
잘 구워서 김에 싸서 내주는 걸 이소베야끼, 김밥마냥 김에 말아서 내는 것을 이소베마끼라 부릅니다.
갠적으로 이건 어디를 가서 먹어도 잘 모르겠..
참치 사시미
중뱃살(주도로)이었는지 대뱃살(오도로)이었는지는 기억이 안나지만 여튼 뱃살 부위.
그동안 일본산만 쓰시는 줄 알았더니 이 날은 어째 산지가 보스턴 산이었습니다.
근데 그 동안 먹어본 보스턴 산이랑은 완전히 다른 맛이어서 역시 산지가 같아도 개체로 가면 완전히 맛이 다를 수 있다는걸 깨달은 하루.
세 번의 방문 모두 참치의 산지가 달랐는데(가츠우라, 오키나와, 보스턴) 맛은 다 똑같이 산미가 거의 절제된 상태에
감칠맛이 복잡한 스타일이었습니다. 그래서 원래 이런 맛을 추구하시는구나 하는 생각이 들었는데
솔직하게 말하면 직관적으로 맛있다고 할 수 있는 맛은 아니라고 생각했습니다. 산미도 적고 아부라(기름짐)도 절제되어있으니...
세 번 밖에 방문 안했다보니 뜨내기가 확실히 단정지을건 또 아닙니다만..
가끔씩 후기에 오오마산 같은 것이 올라올 때 보면 그런건 또 산미나 같은게 확실하다는 듯 합니다.
최근 이곳의 참치 사입처가 일본 최고 참치 도매상중 하나인 ‘야마유키’ 로 바뀌었다는데 맛에 있어서도 어떤 변화가 있지 않을까 싶습니다.
참고로 조선호텔 스시조의 과거 참치 사입처가 야마유키이며 신라호텔 아리아께의 과거 사입처가 야마유키만큼 유명한 ‘이시지‘ 라 들었는데,
(현재는 호텔 정책상 일본산 재료를 쓸 수 없어서 스페인산 등을 사용.)
아리아께의 전신이 도쿄의 전설적인 스시야 ‘키요타’ 로 이곳이 이시지에서 참치를 사입하기 때문에
그 영향으로 현재 아리아께 계보인 코지마 또한 이시지에서 참치를 사들이는 걸로 알고 있습니다.
저도 그렇고 대다수의 사람들 또한 인정하지만 한국 최고의 참치는 코지마라고 생각하는데
참치에 있어서는 어디에도 크게 꿇릴 레벨은 아니라는게 예약 불가 명점들 또한 숱하게 다니는 사람들의 의견인 것 같습니다.
키요타 또한 가격대가 불투명하고 실제로 굉장히 높지만 재료, 특히 참치에 있어서는 일본 최고라는 명성이 있습니다.
흰새우(시로에비), 어란.
종류는 기억이 안나지만 어란이 짜지 않고 쫀쫀하게 달라붙는 감칠맛이 좋았던 기억.
흰돗대기새우, 소위 시로에비라 불리는데 스시인에서는 자주 사용하는 재료지만 다른 곳에서는 은근 보기 힘든 새우입니다.
작은 새우 낱개를 일일이 다 깐 상태로 납품된다고 들었습니다. 이것도 새우 특유의 향은 적고 깔끔한 단맛.
고등어 말이 (사바이소베마끼)
일본 긴자의 스기타의 시그니처가 이것으로, 17년도까지 잘 안보이다가
인스타 등을 통해 국내에도 소개되면서 몇몇 군데에서 보이기 시작하더니 이제는 어디를 가도 흔히 보이는 메뉴입니다.
고등어 말고도 다양한 바리에이션이 있습니다. 청어라던가 정어리라던가 같은 등푸른생선류(히카리모노)로.
메네기로 많이 불리는 싹눈파, 그리고 생강을 안에 넣고 말아냈고 다른 곳들에 비해 기름진 맛이 깔끔하게 다듬어진 편입니다.
여기서 틈을 잠시 내서 예전 글들의 댓글을 보면서 느낀게 있어 말하는건데
우리가 알고 있는 재료라는게 사실 눈에 보이는 것 이상으로 굉장히 폭이 넓습니다.
한우에 등급이 다 세부적으로 있고 어디서 어떻게 길러냈냐에 따라 또 가격의 격차가 크게 달라지듯이
채소, 해산물 또한 그 품질에 따라 가격의 격차가 상상 이상으로 큽니다. 다만 꽤 공급이 되는 육류와 달리 특히 해산물 같은 경우,
최고급 품질의 물건들은 고급 식당들에서 보통 물량을 거의 바로 채가는 편이라
시중에서 흔히 접하기가 힘들어 가늠이 잘 안된다고 들었습니다. 애초에 물량이 많지 않기 때문에 권숙수 셰프분의 말로는
가장 고품질의 물건은 스시야에서 가져가는 편이고 그 다음 품질을 파인다이닝에서 가져간다고 하는데
가령 고등어의 경우, 일반적인 시장에서 접할 수 있는 것과는 전혀 달리 작은 씨알 한 마리에 7~8만원 이상을 호가하는 물건도 있습니다.
이런 재료 품질에 따른 격차는 일본으로 가면 더욱 심해서 참치는 말할 것도 없고 제가 본 기억에 치바산 전복같은 경우
굉장히 큰 사이즈에 해당하는 개체들은 전량 일본이 아닌 중국으로 가는 걸로 계약되어 있다고 본데다
가격은 개당 백만원을 가볍게 호가한다고 합니다. 이런 사이즈의 개체들은 전복을 세는 단위인 kg당 ‘미’의 의미가 없다고 합니다.
재료의 사정 자체가 한국보다 훨씬 좋고 폐쇄적인 식당이 많은 일본은 최상을 넘어선 특상의 물건들을 사용하는 곳들이
실제로 있다고 하기 때문에 그런 재료들을 사용하게 되면 식대가 상상을 넘어설 정도로 어마어마하게 뛴다고 합니다.
다 떠나서 실력이 보장된 하이엔드급 스시야와 소위 라이트급이라 불리는 가격의 격차가 있는 스시야에서
사용하는 재료의 맛만 비교해 봐도 같은 재료가 아니라는건 어느 정도 경험이 있다면 확실히 느낄 수 있을 겁니다.
그만큼 어느 재료든 품질에 따라서 가격대가 천차만별로 달라진다는 것을 말씀드리고 싶었습니다.
대게
남이 발라준 게. 줄여서 남발게... 이건 맛없으면 안됩니다.
내장을 함께 버무린 것으로 새콤한 소스에 찍먹이든 부먹이든 먹으면 됩니다.
대게는 사실 예전부터 매년 겨울만 되면 꽤 챙겨 먹다보니 큰 감흥이라 할 건 없는.
아귀 간 (안키모)
별 생각 없이 있다가 또 사람 놀라게 한 재료.
그냥 어디서도 못 본 다른 수준의 텍스처입니다. 오마이갓...
여기서 츠마미 끝나고 본격적으로 스시 시작.
도미
두 번째 방문 때의 샤리(스시의 밥)가 워낙 넘사벽 수준이어서 임팩트가 부족한 감이 있었습니다.
그 때 먹은 도미는 정말 어이가 없어서 웃음만 나오던 맛...
지금까지 다녀본 곳들의 샤리의 스타일을 정말 단순하게 초, 간의 세기 정도로만 나눠보면
초간이 둘 다 세거나, 아님 둘 다 마일드하거나, 그리고 몇 안 되긴 하지만 초보다 간이 세게 느껴지거나.
이렇게 세 개 정도로 크게 분류가 되는 것 같습니다. 간은 약한데 초가 세다고 느낀 곳은 지금까지 딱 한 곳뿐이었는데
샤리와 어울리지 않는 재료들이 꽤 있다고 생각해 불호였습니다. 특히 흰살 생선(시로미)의 경우 미스매칭이라 느꼈습니다.
스시인의 샤리는 확실히 초보다는 간이 두드러지는 스타일입니다.
초의 향 또한 국내 스시야들에서 일반적으로 주로 느껴지는 뉘앙스(고하쿠 식초)가 아니라 다른 것을 사용하면서
조금 결이 다른, 상대적으로 초 특유의 튀는 부분이 약간은 깎여져 있는 듯한 느낌이 있습니다.
그러다보니 더욱 간이 두드러진다 느끼는 부분이 있는 것 같구요.
대체적으로 어디를 추천함에 있어서 다른 사람들의 이견이 거의 없는 곳들의 특징을 보면 공통적으로 샤리의 밥알 질감이 굉장히 좋은데
쌀알 표면이 거칠거나 깨진 부분 없이 매끈하고, 입안에 넣었을 때 밥이 잘 풀려지는 것. 그리고 수분기가 질지 않으며
심지가 아주 단단하지 않고 탱글함이 있는 것이 좋은 질감의 기준점으로 국내 소비자들에게 인정받는 것 같습니다. 저도 그렇게 생각하구요.
근데 다녀보면 생각보다 이걸 다 만족하는 샤리가 드뭅니다.
특히 풀림과 같은 문제는 셰프가 스시를 어떻게 쥐느냐에 관련된 것이기 때문에 실력과도 연관됩니다.
더해서 샤리의 온도가 식사 처음부터 끝까지 일정하게 유지되는지 또한 중요하게 보는 부분이고,
여기에 이제 초와 간의 배합, 밥의 양 등에 따라 각자의 샤리 스타일이 정해진다고 보면 될 것 같습니다.
질감에 있어서 지금까지 다녀본 곳 중에선 분당 스시야, 스시인, 코지마가 가장 좋지 않았나 싶습니다.
(아리아께나 스시조같은 호텔 스시야는 가본 적이 한번도 없어서 평가불가..)
스시가 참 단순해보이지만 어려운 음식이라는 생각이 매번 듭니다.
단순히 많이 다닌다고 더 잘 알게 되는게 아니라 지식을 요구하는 부분이 분명 있다고 생각하기 때문에...
어느 음식이건 그렇지만 스시가 유독 그런게 더한 것 같습니다.
여튼 다시 스시인 얘기로 넘어와서 이 도미 스시야말로 이진욱 셰프의 시그니처로 유명합니다.
샤리와 도미뱃살 사이에 든 파와 같은 부재료도 적절하지만
아무래도 스시 첫 점을 통해 맛 볼 수 있는 샤리의 임팩트가 강하기 때문에 시그니처로 꼽히는 이유도 분명 있다 생각합니다.
무늬오징어
칼집을 세세하게 내고 위에 소금을 올려줍니다.
이 날은 좀 성기다 해야하나 딴딴한 느낌이어서 아쉬웠습니다.
줄무늬전갱이 (시마아지)
스시를 위해 태어난 생선이라고도 불리죠.
전갱이의 깔끔한 맛도 함께 지니면서 약간의 기름짐 또한 동시에 갖추고 있는 느낌이랄지...
저는 쪼렙이라 큰 느낌 없었는데 옆분은 정말 맛있다고 여러차 언급.
금태 구이
개인적으로 서울에서 정말 생선 잘 굽는다고 생각하는 곳이 두 군데 있는데...
하나가 미슐랭 1스타 프렌치 레스토랑 다이닝 인 스페이스, 그리고 나머지 한 군데가 여기 스시인입니다.
이 금태 구이 하나 맛보고 그렇게 결정을 내렸을 정도니 그 정도로 이 날 맛본 금태는 어마어마하게 잘 구웠고
맛 또한 아주 훌륭한 것이었습니다. 겉과 속의 대비가 어찌나 명확하던지.
솔직히 말해서 저는 스시인은 유달리 스시보다 츠마미와 같은 요리류를 더 맛있게 느끼는데 그 방점을 여기서 확실히 찍었다는 생각입니다.
개인적으로 스시, 츠마미 다 포함해도 이 날의 베스트였습니다.
전갱이
아무래도 깔끔한 맛의 생선인 것에 비해 샤리는 또 간간하다보니 첫 번째 방문때도 그렇게 이번 방문에도 그렇고
구체적인 인상 자체는 전혀 기억에 안 남아있는데
두 번째 방문 때 먹었던 것이 특이하게 산미같은게 도드라지는 부분이 있어 신기하게 느꼈었던 기억이 납니다.
스시인 전갱이 맛있다고 하시는 분들 많은데 아쉽게도 3번 동안 그 분이 오신적은 없습니다ㅠ
연어알
보통 흔히 접하는 연어알은 먹었을 때 톡하고 터지는 식감과 함께 짠맛이 비교적 있는데
이런 곳에서 사용하는 연어알은 정반대의 몽글몽글한 식감과 함께 버터에 비유되는 감칠맛을 지니고 있습니다.
이 정도 급의 연어알은 키즈나(정확하겐 강남 스시이끼 시절)나 코지마 정도 선에서 맛본 기억이 있습니다.
제철 시즌이 있어 그 시기에만 맛볼 수 있는 것도 특징입니다.
냉동해서 놔뒀다가 쓰기도 하는데 아무래도 식감 등의 측면에서 좋은 시기의 맛만큼은 아닐 듯 합니다.
금눈돔
살 맛 자체가 진한 느낌의 생선은 아니라 생으로 먹을 땐 큰 맛이 있는지 잘 모르겠다고 생각하는 생선인데
토치나 숯 등을 사용해 겉을 살짝 그을려 '아부리' 하는 경우는 또 다릅니다.
개인적으로 먹어본 것 중에서 금눈돔 스시는 스시인이 제일 맛있었습니다.
젓가락 갖다 대기 전부터 아부리로 고급스런 향 뽐내주는게 굉장히 인상적이어서 이건 기억에 확실히 남네요.
이정운 셰프의 분당 스시야도 금눈돔을 굉장히 절묘하게 겉부분만 아부리한게 특이해서 앵콜로 청해 먹었었던 기억이 납니다.
북방조개
시치미를 뿌려서 구워 내주는데 이것도 존맛입니다.
야들야들하면서 기름짐 넘치는 구운 느낌 제대로. 그야말로 극강의 맥주 안주.
걍 여긴 굽는건 다 잘함.
최근 들어서는 양대창에 비유하는 사람도 있습니다.
참치 속살 (아카미)
츠마미 부분에서 썼던 참치의 감상 그대로.
참치 대뱃살 (오도로)
오도로는 확실히 샤리와 만나니 시너지가 제대로 발하는 느낌입니다.
이쯤에서 얘기를 좀 꺼내자면 지금까지 줄곧 ‘깔끔하다‘ 는 표현을 여러 번 썼는데,
전반적으로 츠마미의 방향도 그렇고 재료가 맛이 약한건 아니지만 깔끔한 느낌이 강합니다.
아마 호불호가 없다는 말은 이런 이유에서 나오는 부분이 다소 있을 것 같구요. 근데 샤리는 간간한 느낌이 있다보니
스시가 시작되고 후반으로 갈수록 이런 재료의 존재감이 샤리에 가려지는 인상이 좀 있었습니다.
세 번의 방문 모두 같은 느낌이 있었고 처음에는 술 때문이라 생각해 두 번째에는 아예 술을 마시지 않고 집중하려 노력했지만
역시 경험 자체는 같지 않았나 싶습니다. 예전에 어느 한 인스타 유저가 스시인을 다녀오고 맛이 안 느껴진다고 한 것을 두고
경험과 수준을 논하는 약간의 비난조가 섞인 글을 봤는데 그 분이 나와 비슷한 느낌을 겪어서 그런 말을 했을 수도 있다는 생각을 했습니다.
한점한점의 완성도는 더할 나위 없이 좋지만 지속에 의해 혀가 느끼게 되는 경험이랄까. 피로라고 할 정도는 아니어도.
그래서인지 들어갈 때와 달리 나설 때 쯤에는 매번 크게 집착이 생기지는 않았던 곳입니다. 그리고 얼마 안 있다 또 생각나는..
다만 적응의 문제도 있다고 느꼈던게, 지금까지 스시를 먹는 사람들 중 스시인을 처음 가고 실망했다는 사람을 대여섯은 봤는데
다들 공통적으로 하는 말 중 하나가 첫 방문 때 스시에서 별다른 임팩트를 느끼지 못했다는 것이고,
두 번째가 방문을 재차 할수록 맛있게 느꼈다는 것이었습니다. 저 또한 그랬기 때문에 이 날 방문이 가장 맛있었다고 느꼈는데,
경험을 계속하면서 맛을 좀 더 잘 느끼게 된게 아닐까 하는 킹리적 갓심을 가지고 있습니다.
스시인을 자주 다니는 단골들에겐 맛알못으로 비춰 보일 수 있겠지만 어쨌든 이게 개인적으로 당시 뜨내기로서 느꼈던 솔직한 감상입니다.
적어도 샤리가 간간하다는 의견은 예전 도산공원의 다른 스시 셰프와도 얘기에서도 나오기도 했고 많은 분들이 느끼는 부분이 아닐까 싶네요.
흰새우 (시로에비)
스시인 고정픽 중 하나입니다. 츠마미에도 나왔으니 설명은 패스.
단새우와 같은 녹진한 맛은 없고 깔끔하게 떨어지는 단맛입니다.
어디서 보니 이진욱 셰프가 새우를 크게 좋아하지 않아서
가끔 도화새우(보탄에비) 츠마미에서 쓸 때 제외하면 흰새우 이외의 것은 안 쓴다고 하던데
어제 점심에 차새우 나온거 보니 딱히 그렇지만도 않은 것 같고... 나왔다길래 놀라긴 했지만.
이런 단맛을 지닌 재료들이 확실히 간간한 샤리와 시너지가 아주 좋다 생각하고 있습니다.
스이모노
따로 레몬이나 유자제스트 첨가하는 것 없이 실파랑 조개만 넣어 깔끔하게 끓여낸 스타일입니다.
뜨거워서 어떻게 먹나 싶었는데 바로 그 모습 캐치하고 숟가락 가져다주는 디테일에서 역시...
약간 귀신같이 알아채는 부분이 또 있으십니다.
Q : 혹시 예약 더 어려워지면 폐쇄적으로 운영할 계획 있는지...
?? : (잠시 고민하더니)여기서 더 어려워질 것 같진 않은데요?
응 아냐..ㅠㅠ
성게소 (우니)
이건 굳이 할 말은 필요 없는 것 같습니다.
그저 최고이기 때문에...
청어
이 날 청어가 없고 바로 아나고로 넘어가서 2번째 방문 때 사진으로 대체.
요것도 야들한 지방의 텍스처이 남다르다 해야하나
확실히 다른 곳들의 청어들과 달리하는 느낌이 들 때가 있었습니다.
이 참에 이전 방문 때 찍은 사진 몇 개 더 올려봅니다.
인생 탑5 안에 들어가는 스시였던 두 번째 방문의 도미.
고등어
개량조개 (고바시라)
이것도 내는 곳이 거의 없지 않나 싶습니다.
스시인 말고 지금까지 따로 내는 곳을 아직 만나지는 못했습니다.
명주조개라고도 불리죠. 살짝 그을려서 아부리하는 스타일로.
붕장어 (아나고)
겉이 쫀쫀하고 속은 부드러운 느낌의 스타일입니다.
개인적으론 아예 바삭한 느낌이 돌거나 포슬하게 녹아내리는
극과 극 스타일을 좋아하기 때문에 그다지 취향은 아니지만 따끈따끈한게 맛납니다.
교꾸
매번 다른 느낌이었던걸로 기억하는데
첫 번째 방문때 먹었던 것이 온도나 밀도가 아주 좋아 실로 인생 교꾸라 칭할만했습니다.
금눈돔
이것저것 추가차지해서 먹을 생각이었지만 너무 배가 불러 앵콜은 가장 인상적이었던 금눈돔 하나로 끝...
가짓수가 얼마 안되는 것 같아 보이지만 스시 크기 자체가 또 큼지막하다보니
사시미 코스로 선택하면 배가 꽤나 부른 곳입니다.
디저트는 녹차 아이스크림에
또 녹차를 끝으로 마무리ㅋㅋ
스시인의 수장 이진욱 셰프.
살갑게 먼저 말을 걸어주는 스타일은 아니시지만 디테일한 접객, 그리고 항상 웃음을 유지하는 모습이 참 좋으신 분입니다.
엘리베이터까지 배웅해주시고 문이 닫혀 안보일 때까지 매니저님이랑 90도로 인사하신 모습이 기억에 남던...
츠마미는 정말 명백하게 범접불가한 국내 최고의 수준.
스시는 앞서 말했듯이 주관적으로 살짝 안 맞다 느끼는 부분이 있긴 했지만...
말은 이렇게 해도 도미, 금눈돔, 청어, 첫 방문에서 먹었던 정신나간 밸런스의 시마아지 등과 같은 것들은
굉장히 인상이 깊어 기억에 또렷이 남아있습니다. 그런 경험들이 있기 때문에 이 곳을 다시 가봐야 하는 이유는 매우 충분합니다.
개인적으로 미식과 관련된 좋아하는 말 중에 이게 원문이 맞는지 제대로 기억은 안나지만...
식사 경험은 시간의 축에서 점의 집합이 아닌 선이어야 한다는 말이 있는데
스시인은 선이 강하다기보단 점이 아주 강력한 곳이라는 생각이 듭니다.
결국 이런 경험들이 모여서 스시인이 최고의 스시야라는 명성을 지니게 된 것이 아닐까 싶네요.
이후 타지로 가게 되면서 그렇게 스시인은 끊기게 됐는데 1년 뒤 블로거들이 유튜브로 옮겨가고
이진욱 셰프님 얼굴이 보이기 시작하는걸 보고 뭔가 아차 싶긴 했습니다. 유튜브만이 이유는 아니겠지만
아니나 다를까 이때쯤부터는 이미 전화연결조차 어려워지고 재예약의 텀도 상당히 길어져
이후의 방문은 말끔히 단념할 수 밖에 없었는데 원체부터 어려웠다고들 말을 하지만 전 매번 전화로 예약해서 갔었습니다.
(1일 12시쯤에 느즈막히 전화걸면 빈 자리가 있는 날을 불러줘서 그 중 선택해서 감.)
그러니 더 이상 개방적으로 운영을 안하는 지금, 단골이 아닌데 만약 이 곳을 가게 될 기회가 생겼다면
그건 아주 좋은 기회를 잡은거라 생각하셔도 좋습니다.
여기도 과거에 미슐랭 스타를 받을 수 있을까 하는 떡밥이 사람들 사이에서 좀 있었는데 플레이트에 선정된 적은 한번 있었다가
이번에 확인해보니 가이드에서 아예 자취를 감췄더군요.
일본의 사이토 같은 곳이 완전히 폐쇄적인 회원제로 운영하게 된 이유로
3스타를 반납하고 가이드에서 없어진 것과 아마 같은 맥락인게 아닐까 싶습니다.
갈수록 발전하여 맛있어지고 있다 하니 아마 몇 년이 지난 지금에 와서는 느끼는 부분이 또 다르지 않을까 싶은데,
얼마 전 제 감상을 단골 중 한명이 보시더니 최근 몇 달 사이에 스시인의 스시가 급격히 발전해서 분명 그렇게 느끼실 수 있을거라고 하시더군요.
그 날 밤 고문당하는 느낌이었습니다.
아싸라서 가능성은 없어 보이긴 하지만.. 언젠가는 다시 방문하게 될 날이 오기만을 기대하고 있습니다.
사진이 좀 옛날에 보정해둔거라 색이 좀 과하게 튀는 느낌이 있는 것 같긴 한데
그런 점 포함해 여러모로 쓸데없이 긴 글 봐주셔서 감사합니다.
아ㅡ 스시인 가고싶네요ㅋㅋ
라면국물에 밥 말아먹으면서 보고 있는데, 스시를 먹어 본 적이 없어서 무슨 소리인지 이해는 가지 않지만, 재미는 있네요 스포츠카 카탈로그 보는 거 같아요 ㅎㅎ
글 쓰신게 기자같이 잘쓰시네요 좋은 음식 잘봤습니다
방문한 적이 없던 사람이라면 예약을 못하는게 너무 아쉽네요. 그럼 인맥없는 사람은 어떻게 먹어보라는건지..
꿀~깍
우와 이 비싼걸 드시다니 부럽습니다
한끼에 오천원이 넘는다니 ㄷㄷㄷ
미래로의 유산
말씀 감사합니다 ^^
스시인은 못가도 4월달쯤에 같은건물 4층에 운영하신다는 덴푸라야는 예약해볼생각입니다..
저도 그거라도 꼭 갈수있었으면...
착한양양이
억... xx석님이신가.. ?
글 쓰신게 기자같이 잘쓰시네요 좋은 음식 잘봤습니다
감사합니다 ㅎㅎ
스시가 정말 입문하기어렵죠. 스시에대해 관심이없더라도 교양을위해서도 한번은 가보고픈곳
실제로 가격대도 너무 다양하다보니 여러군데를 다녀야 뭔가 감이 오는 특징도 있다 느낍니다. 바야흐로 스시야 붐이다보니 그래도 예전보다는 소비자들이 다양성을 알아가고 인정하는 추세인것 같습니다 ㅎㅎ
삭제된 댓글입니다.
착한양양이
와.. 비유 참 적절한거 같습니다ㅋㅋ 웹에서는 은근 자세히 언급하시는 분이 없긴 했지만 참치 관련해서 느끼는 분이 아마 많았을 듯 합니다. 저도 강한 샤리 선호파이긴 한데 아무래도 네타가 그만큼 기름지거나 맛이 강하거나 하는 식으로 또 맞춰주지 않으면 나중에 가선 가려지는 느낌에 맛이 잘 안느껴지는 경우가 좀 있긴 하더라구요. 이토는 좀 안맞았지만 분스야는 저도 정말 좋아하는 곳입니다 ㅎㅎ 대체로 마츠모토 계열이라 불리는 곳들이 다 저랑 잘 맞는거 같아요.
삭제된 댓글입니다.
착한양양이
오.. 저도 첫 방문에서 복어 사시미 나왔었는데 아무래도 특성상 맛보다는 식감으로 먹는 부분이 강하지 않았나 싶습니다 ㅎㅎ 저도 능성어에 한표...
착한양양이
덴푸라 오마카세도 이것저것 요리나 사시미같은걸 처음이나 중간에 내주기도 하다보니... 기대를 한번 해볼만한것 같네요ㅋㅋ
설명이 정말 자세하네요. 가격이 너무 엄청나 저로서는 엄두를 내기 힘들지만 언젠가는 한번쯤 저런데 가볼수 있다면 좋겠네요
저도 이 정도로 높은 가격은 고민을 많이 하고 결정하게 되는 것 같습니다. 여기는 한번은 꼭 가볼만한 가치가 있는 곳이라 저도 기회만 또 생긴다면 다시 놓치고 싶지 않네요 ㅠㅠ
오랜만에 뵙습니다. 지방으로 내려와버린 저에게 이제 강등님의 글은 희망고문이 되어버렸네요....내려오기 전 스시인이나 코지마 두 곳 중 한 곳은 꼭 가보리라. 하고 매일 전화를 하곤 했었는데, 결국 둘 다 실패한 후로는 약간 삐뚤어져버렸나봅니다...ㅎㅎ 글과 사진만으로나마 대략적인 맛을 상상해봅니다. 폐쇄적인 운영을 하게 된 곳들에 대해서는 긍정적으로 생각되지가 않아서 참 아쉽습니다...(물론 업장의 사정이 있겠지만요..^^;) 이런 긴 글, 참 좋아합니다. :)
저도 지금 꽤 오랫동안 지방에 있어서 날을 잡아 서울에서 몇끼 먹고 다시 돌아오는 생활을 하고 있습니다ㅠ 폐쇄적인 예약 시스템을 저 또한 전혀 좋아하진 않지만 스토리를 들어보니 어느정도 이해가 되긴 하더라구요.. 노쇼의 90프로가 신규 예약자들이었다고 합니다. 아무리 인기가 높은 곳이어도 고질적인 문제는 피할 수 없었던 것 같은데 아무래도 단가가 높다보니 피해가 크기도 할테여서 특단의 조치를 한듯하네요. 안타깝지만 기회가 굴러들어오길 비는수 밖에 없을 것 같습니다..ㅠㅠ 항상 말씀 감사합니다 ㅎㅎ
라면국물에 밥 말아먹으면서 보고 있는데, 스시를 먹어 본 적이 없어서 무슨 소리인지 이해는 가지 않지만, 재미는 있네요 스포츠카 카탈로그 보는 거 같아요 ㅎㅎ
감사합니다 ㅎㅎ
잘 봤습니다. 저도 아쉽습니다. 이젠 더 이상 가기가 여러울것 같아서.. ㅠ
네.. 좀 아쉽지만 그렇게 됐네요..ㅠㅠ
국밥충 음넹ㅋ
오오마 참치덮밥 ㄱㅊ습니다 드시러 가세요 ㅋㅋ 3500엔인가 참치 주토로 오토로 맘껏 퍼먹고옴
그럼 단골 지인이 없으면 거의 갈 기회가 없는거나 마찬가지네유 그림의 떡이네...
해산물이 참 말로 표현하기 힘들어요 분명히 양질의 신선한재료가 좋은 조리사의 손을 지나가면 무조건 맛의 우위는 느껴지는데 제 짧은 견해로는 뭐가 어디서 더나은지 잘 표현이 힘들더라구요
분명 이거!라 생각했는데 알고보니 아닌 경우도 많아서 전문가가 아닌 이상 함부로 판단하기도 참 쉽지않은것 같습니다
방문한 적이 없던 사람이라면 예약을 못하는게 너무 아쉽네요. 그럼 인맥없는 사람은 어떻게 먹어보라는건지..
기본적으로 단골과 동행해도 재예약을 해주지 않는 방침이라 아무래도 제대로된 인맥이 없으면 좀 어렵지 않나 싶습니다..
스시집보다 리뷰글이 더 수준급으로 느껴짐 ;;
아유 전혀 아닙니다..
초밥 1pcs가 국밥 1그릇가격이 넘네요... 부럽습니다. 상류층의 삶.... 오늘 점심은 국밥 특으로 사치를 좀 부려봐야겠습니다.
여태까지 묵었던 스시중에 제일 고급이 삿포로 스스키노의 사이카쿠라는 집에서 먹은 7천엔짜리였네요. 그 집 필두메뉴다봉께, 조리장? 으로 보이는 영감님이 직접 쥐어주시던. 그 정도만해도 여태까지 먹어본 수십접시으 스시와 차원이 달렀는디, 이런 건 또 을매나 천외천일지 원. 그나마 접근성이 있지 싶은 스시조에 한번 가본다 가본다 벼르고만 있는데, 이상하게 안 가지네요.
스시조도 평가가 좋은 곳이라 한참 예전부터 가봐야하지 하면서 못가봤네요..
원산지 알아볼 수 있나요?
국산, 일본산 고루 쓰십니다
이시국에