똘삼이 압력솥으로 자꾸 고기 삶는 이유가 부드러워져서 그런거 같던데
 
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좀 더 고온으로 익혀서 단백질 결합을 더 빨리 끊어냄
좀 더 고온으로 익혀서 단백질 결합을 더 빨리 끊어냄
옿
정확히는 120도까지 올라가는 수증기가 밀도까지 높아져서 좀 더 골고루 빠르게 열을 전달할 수 있음 고기 구울 때야 불에 접촉하는 표면온도는 압력솥보다 높지만 불에 닿지 않는 주변온도는 그렇게 높지 않지만 압력솥은 사방을 끓는 물보다 더 높은 온도로 조지는거임
부드러워지라고 압력을 가해서 그럼
수분량 증가? 나도 잘 모르겠음 일반적으로 오버쿡은 고기를 질기게 만드는데
그러니까. 고기 많이 구우면 단단해지잔아
고압으로 찌면 세포 사이사이까지 수분이 쑤셔박혀서 세포간 결합이 허술해짐. 그래서 살살 녹는거.