안녕하세요 취미로 방구석 요리사를 하고 있는 라쿤킴입니다~
사실 오늘은 추석 선물로 들어와 처치 곤란이었던 잣을 사용한 요리나 레몬을 사용한 케이크를 만들 예정이었는데요. 전날 저녁 가족끼리 구워먹던 한우 등심이 한조각 남게되어 스테이크를 만드는 것으로 계획을 변경했습니다.
오늘은 기존의 방식이 아닌 리버스 시어링이라는 방식으로 스테이크를 조리해봤는데요. 리버스 시어링이란 낮은 온도의 오븐에서 고기를 먼저 조리하고 나중에 팬프라잉으로 시어링을하는 방식의 조리법을 의미합니다.
설명에 따르면 고기가 두꺼울수록 좋고, 초보자가 따라하기 쉬우며, 육즙이 가장 많이 보존되는 방법이라고 하는데... 사실 따라하면서도 서순하나 바뀌는 돌겜식 뉴메타가 그 정도 차이를 가져올까?하는 의문을 가지며 요리를 시작했습니다.
(오늘은 요리 과정을 간편하게 촬영하여 올려봤습니다.)
우선 고기를 준비해야겠죠?
오늘 사용한 고기는 한우 등심입니다. 가볍게 소금, 후추로 간을하고
오븐에 투입합니다.
온도는 100도에서 30분간 조리했습니다.
30분 후 고기를 꺼내 상태를 확인합니다. 각면 15분씩 조리했는데 사진에 보이는 고기의 반대편은 그냥 생고기의 부분부분 색이 변한 정도였고 옆면만 봐도 속까지 익지는 않은 모습입니다. 신기했던건 고기 기름이 많이 나오지 않았어요~ 육즙이 많이 보존된다는 것은 사실인듯 합니다.
(팬프라잉 장면은 제 실수로 사진이 날아갔습니다.)
리버스 시어링은 고기의 온도가 전체적으로 비슷하기 때문에 시어링을 오래할 필요가 없다고합니다. 저도 팬에서 연기가 올라올 때까지 달궜다가 각면 20초 정도만 시어링했어요~
편리하게도 레스팅 과정까지 필요가 없다하여 바로 잘라 단면을 확인했는데 확실히 팬프라잉을 먼저 했을 때보다 중간 부분의 색이 층을 형성하지 않고 고루 선홍빛을 나타냅니다. 왜 초보자가 사용하기 좋은 방법인지 알겠네요 ㅎㅎ
음식을 완성했으니 이제 먹어야겠죠~
인스타에 올릴 사진을 건지기 위해 빠르게 플레이팅을 하고 사진을 찍어봤습니다.
추가적인 설명에 따르면 리버스 시어링의 장점은 수비드 기계가 없어도 중간 부분을 고루 익힐수 있는 것이라 합니다 . 낮은 온도에서 먼저 조리해 고기의 전체적인 온도를 일정하게 만들어 놓은 상태에서 시어링으로 빠르게 겉면만 색을 입혀주기 때문에 확실히 원하는 굽기를 구현하기 쉬워지고 시어링과정과 레스팅을 최대한 줄이거나 아예 생략하기 때문에 육즙또한 많이 남을 수 있다네요 ㅎㅎ..
사실 방구석 취미러가 보기엔 어떻게 고기를 굽던 고기는 그 자체로도 이미 맛있기에 일반 가정보단 업장에서 주의깊게 볼만한 것이 아닌가 싶어요~
9월 1일 전역 이후론 요리를 할 수 있는 날이 많아져서 참 행복한 시간을 보내고 있습니다..ㅎㅎ 반대론 점심시간 전후로는 공부만 하고 있어 지루하기도 하네요 ㅠㅜ
벌써 수요일입니다! 모두 점심식사 맛있게 챙겨드시고 남은 한주도 힘내시길 바라겠습니다 :)
오- 친절한 설명 감사드립니다.
글쓴분 게시물도 크게 다른건 없는 것 같은데요.
고기의 식감을 더 중요하다고 생각하시면 수비드 보단 리버스로 가셔야됩니다
뭔가 담담한 일기 같아요.. 좋은 정보 감사합니다!
좋게 봐주셔서 정말 감사합니다 :)
오- 친절한 설명 감사드립니다.
좋게 봐주셔서 감사합니다!!!
돈들여 수비드 기기 살 필요가 없겠군요!!
개인적인 욕심에는 하나 사고픈 마음도 있는데 오븐이 이미 있다면 리버스 시어링도 좋은 조리방법이라고 생각해요 ㅎㅎ
오븐이나 에어프라이 있으면 해볼만 하네요
https://www.youtube.com/watch?v=TVbiWOYqMAA 5분대 보시면 육즙이 얼마큼 보존 됬는지 나옵니다
승우아빠 채널은 이런 다양한 컨텐츠가 많아서 좋은것 같아요 흑우아빠 채널 ㅎㅎ
저도 흑우아버님 채널보고 도전했어요 ㅎㅎ
그래도 저는 수비드를 추천합니다. 별다른 기술 없이 항상 실패 없이 (이게 가장 중요) 그냥 똑같은 스테이크를 먹을 수 있다는 것이 정말 큰 장점입니다.
홋홋아짐맛
글쓴분 게시물도 크게 다른건 없는 것 같은데요.
홋홋아짐맛
고기의 식감을 더 중요하다고 생각하시면 수비드 보단 리버스로 가셔야됩니다
수비드의 단점은 마이야르 반응 일으키는게 쉽지 않다는 점이라.. 식감이 중요하다 생각하시면 리버스 시어링으로 가셔야해요
아직 수비드를 해보지 못해서 비교하기가 어렵네요.. 취미로 요리를 하다보니 견문이 좁아 죄송합니다
요알못인데요.. 오븐이 없으면 에어프라이어도 되는건가요? 뜨거운 공기로 익힌다는점이 비슷한거 같기도하고..
그리고 오븐에 넣으실때 고기는 상온에 두셨다가 넣으신건가요? 아니면 냉장상태의 차가운 상태로 넣으신건가요?
마찬가지로 실온 상태여야 되는거로 알아요.
집에 오븐은 있고 에어프라이는 없긴한데 에어프라이기가 온도조절이 되면 될거 같긴한데 리버스가 낮은 온도에서 서서히 익히는거라 보통100도정도 맞추는데 에어프라이기가 없어서 정확히 대답을 못해주겠네 그리고 상온이냐 냉장이냐는 냉장임 상온얘기가 나온건 상온에 둬서 고기 내부 온도를 올리다는 얘기인데 고기내부 온도가 올라가는 속도보다 겉표면이 말라버리는속도가 더 빠름 https://www.youtube.com/watch?v=TVbiWOYqMAA 참고하세요
에어프라이어로 도전한 영상은 참고하지 못해서 정확한 답을 드리긴 힘들듯합니다... 그래오 최대한 저온에서 고기 속까지 온도를 올릴 수만 있다면 가능할거라곤 생각해요. 원하는 답변이 아니라 죄송합니다 ㅠㅜ