드디어 CIA에서의 수업도 마지막 단계로 접어들었습니다.
레스토랑의 끝판왕, 파인다이닝에서의 작업을 익히는 수업이지요.
파인다이닝 수업을 가르치는 CIA 부설 레스토랑은 총 세곳이 있는데, 각각 아메리칸, 이탈리안, 프렌치 레스토랑을 표방합니다.
그 중 미국식 요리를 만드는 아메리칸 바운티American Bounty에서 마지막 학기를 시작합니다.
파인다이닝이라고 하면 사람마다 정의내리는 게 제각각인데, '고급스러운 식사를 격식에 맞춰 제공하는 식당' 정도로 이해하면 될 듯 합니다.
가격으로 구분하는 사람도 있고 (고급 재료와 고급 인력을 갈아넣어 만드는 거니 영 틀린 말도 아니지요), 와인을 어느 수준 이상으로 갖추지 않으면 파인다이닝 취급 안하는 경우도 있고, 권위있는 레스토랑 리뷰 랭킹에 올랐느냐를 따지기도 합니다.
개인적으로는 '맛을 추구하기 위해 기본을 지키면서 주방장의 철학이 녹아있느냐'를 중요하게 생각하지만요.
그리고 이 기본을 지킨다는 게 참 쉽지 않은 일이기도 합니다.
스테이크에 곁들이는 소스를 만들기 위해서 해야 하는 일만 봐도 알 수 있지요.
소스를 만들기 위해 마늘을 오븐에 찌듯이 구워서 갈릭 콩피를 만들고, 양파와 당근과 샐러리를 볶다가 토마토 페이스트와 섞어서 거의 타기 직전까지 볶은 다음 브랜디를 부어서 긁어냅니다. 그리고 카베르네 소비뇽 와인을 부어서 절반으로 졸아들 때까지 졸이는 거지요. 브랜디 한 병과 와인 세 병이 한 방에 다 들어갑니다 후덜덜...
와인이 졸아드는 동안 다른 냄비에는 닭뼈 육수를 졸입니다. 이미 몇 시간을 들여 우려낸 육수를 다시 1/4만 남을 때까지 끓여야 하지요.
그리고 와인과 닭뼈 육수를 섞고 버섯, 마늘, 구운 쇠고기, 허브를 넣어서 다시 한 시간 넘게 졸여냅니다.
마지막으로, 특이하게도 옥수수 전분이 아니라 칡뿌리 전분(Kudzu starch)를 물에 풀어서 섞어가며 농도를 맞추면 완성.
쉽게 가려면 공장에서 만든 스톡 풀고 싸구려 테이블와인 섞을 수도 있습니다.
하지만 타협하지 않고 기본을 지키는 게 파인다이닝의 본분이지요.
이번 수업은 실제 업장과 비슷하게 역할 분담을 해서 요리를 합니다.
그래서 실제 레스토랑에서 하듯 스테이션을 하나씩 나눠서 맡고, 학기가 끝날때까지 책임지고 그 일만 하게 되지요.
제가 맡은 스테이션은 레스토랑의 꽃, 스테이크 섹션입니다.
주문도 엄청 많이 들어오고, 무엇보다도 고기의 익힘 정도에 신경을 써야 하기 때문에 작업량이 가장 많은 섹션이지요.
소고기 스테이크와 오리 가슴살 스테이크 두 가지 메뉴를 책임지고 요리해야 합니다.
새벽부터 채소 밑손질, 소스 작업, 곁들이 음식 준비를 끝마치고 점심 식사를 한 후엔 레스토랑 오픈 준비를 본격적으로 시작합니다.
일단은 채끝Strip loin을 그릴에 구워줍니다. 완전히 굽는 게 아니라 표면만 익혀서 마이야르 반응이 일어나게 합니다.
오리고기는 프라이팬에 구워줍니다.
소고기도 그렇고, 오리도 그렇고 고기 손질을 전담하는 팀이 스테이크용으로 준비해서 전달합니다.
컨테이너에 꽉꽉 채워 건네받은 고기를 냉장고에 넣어뒀다가 굽기 직전에 소금과 후추를 뿌리고 껍질 부분을 먼저 구워준 다음 뒤집어서 갈색이 되도록 굽습니다.
개인적인 취향으로는 처음부터 끝까지 직화로 굽는 편을 선호합니다만, 레스토랑 대량생산 체계에서는 오븐의 도움을 받지 않을 수가 없습니다.
표면을 다 구운 고기들은 오븐에 넣어서 초벌구이를 합니다.
초벌구이를 끝내고 나오면 딱 블루 레어(겉부분만 익히고 안쪽은 거의 생고기 부분이 남아있는 상태)보다 약간 더 구워진 상태가 됩니다.
레어, 미디움레어, 미디움 주문이 들어오면 이 초벌구이 고기들을 오븐에 넣어서 굽고
미디움웰던, 웰던 주문이 들어오면 좀 더 온도를 높게 맞춰놓은 오븐에서 구워줍니다.
블루 레어 주문은 거의 안들어오긴 하는데, 그래도 가끔 들어오면 처음부터 구워서 초벌구이만 해서 내보내면 되지요.
이게 말은 쉬운데 실제로 레스토랑 문을 열면 대환장 파티가 벌어집니다.
일단 손님이 들어오면 칵테일이나 와인을 한 잔 하면서 메뉴 설명을 듣고 주문을 합니다.
전채와 메인 요리를 주문하는데, 주문 들어왔다고 해서 바로 요리를 시작하면 안되는게 사람 미치게 만드는 원인이지요.
테이블 상황 봐가면서 수프나 샐러드 등의 에피타이저를 거의 다 먹어갈 때쯤 요리를 시작해야 하거든요.
너무 일찍 요리를 시작하면 고기가 식어버리고, 너무 늦게 요리를 시작하면 손님들이 기다리며 짜증내게 됩니다.
제가 쓸 수 있는 오븐은 일반 오븐 하나, 웰던 스테이크용 콤비 오븐 하나 뿐이니 헷갈리지 않도록 고기를 잘 배치해야 합니다.
왼쪽은 오리, 오른쪽은 소고기. 첫째줄은 레어, 둘째줄은 미듐레어, 셋째줄은 미디엄.
그리고 시간을 헷갈리지 않도록 스마트폰에 시계 어플리케이션을 깔고 타이머 대여섯개를 동시에 돌립니다.
그런데도 주문이 쏟아지면 고기 위치를 헷갈리며 덜익은 스테이크, 오버쿡된 스테이크가 나오죠.
게다가 오븐을 얼마나 자주 열고 닫느냐에 따라 조리 시간이 달라집니다.
결국 나중에 고기 집게로 꾹 눌러보고 단단한 정도에 따라 익힘 수준을 파악하는 스킬을 익힐때까지 고난의 연속이었지요.
그 동안 칼에 베인 적은 있어도 오븐에 데인 적은 없는데 이 수업하면서 손과 팔에 화상만 세 번을 입었으니까요.
나중에는 셰프한테 "저 망할놈의 오븐이 날 잡아먹으려고 한다구요!"라고 소리쳤을 정도.
그런데 이 스테이크라는 건 다 구웠다고 끝난게 아니라서 더 문제입니다.
육즙이 골고루 퍼질 수 있도록 레스팅, 즉 고기를 썰기 전에 잠시 뜸을 들여야 하거든요.
왼쪽 위의 육즙 흘러나온 자국은 주문이 밀려서 레스팅 충분히 안하고 허겁지겁 써는 바람에 생긴 실패의 흔적.jpg입니다.
손님들은 절대 주방 사정 봐주면서 주문하지 않습니다. 2명, 4명, 2명 이런 식으로 시간 간격 두고 들어와서 한 명은 생선, 한 명은 고기, 한 명은 채식주의자 메뉴 이렇게 주문해준다면 정말 편하겠지요.
하지만 현실은? 셰프가 저 쪽에서 소리칩니다. "비프 여섯개! 미듐레어 둘! 레어 하나! 웰던 셋! 오리 세개! 미듐레어 하나! 미듐 웰던 둘!"
그리고 1분도 지나기 전에 또 소리치는 거죠. "비프 두 개 추가! 미듐레어 하나! 미듐웰던 하나! 오리 두 개 추가! 미듐 웰던 하나! 웰던 하나!"
그리고 30초 후에 다시 소리칩니다. "비프 미듐레어 하나! 웰던 하나! 나갈 준비해! 오리 미듐 웰던 두개! 픽업 오더!"
처음에 스테이크 이름만 외치면 그건 주문이 들어왔다는 뜻이니 초벌구이된 고기를 오븐에 넣고 원하는 굽기 정도로 요리를 시작하고, 스테이크 이름 뒤에 'Pick up!'이라고 하면 손님이 전채를 거의 다 먹어가니 본격적으로 마무리를 하라는 의미입니다.
"이런 망할! 내 스테이크 어디갔어! 소고기 미듐레어 두개랑 오리 웰던 한개 지금 당장 내놓으라고!"라는건 인생 뭔가 꼬였다는 소리지요 ㅎㅎ
위기의 순간, 몇 번이나 목숨을 구해준 친구. 샐러맨더입니다.
판타지 소설 좋아하는 사람이라면 한 번 정도는 이름을 들어봤을법한 불의 요정이지요.
하지만 주방에서는 엄청난 화력으로 불을 쏴서 구워버리는 기계를 의미합니다.
주문이 쌓이면서 미리 구워놨던 초벌구이 고기도 다 떨어지고, 첫 오더와 조리 시작 오더가 헷갈리기 시작하고, 독촉이 두번 세번 이어지면 거의 패닉상태에 빠지게 됩니다.
겨우 다 구워진 고기를 썰어봤는데 덜 익었다? 눈 앞이 캄캄해지지요.
이럴 때 샐러맨더에 15초만 넣었다 빼면 한 단계 더 구운 스테이크로 변신해서 나옵니다.
물론 오븐에 제대로 익힌 것에 비하면 꼼수에 가깝지만요.
오리 가슴살 스테이크의 스테이션 셋팅.
컨테이너 아래쪽에는 얼음을 깔아둬서 식재료를 차갑게 유지하다가 마지막 순간에 프라이팬에 데우고 소스를 뿌려 완성합니다.
오전 시간에는 주로 이런 곁들이 재료나 소스를 준비하고 오후에는 스테이션에 차곡차곡 채워넣는 거지요.
아래쪽에는 낮은 냉장고가 붙어있는데, 주문이 폭주할 때를 대비해서 여분의 사이드 디쉬를 준비해둡니다.
이렇게 늘어놓으니 별 거 아닌 것 같아도 대파는 채소 육수와 화이트 와인, 허브 등을 넣고 살짝 삶아내고, 여름 호박은 마늘과 함께 올리브유에 볶은 다음 향신료와 함께 갈아서 퓨레를 만든, 나름 공이 들어간 요리들입니다.
호박 퓨레를 아래 깔고, 그 위에 오리 스테이크와 대파, 알감자구이를 놓은 다음 포트와인 체리 소스를 붓고 체리 두 개를 얹으면 완성입니다.
심하게 노란색으로 보이는 이유는 주방 조명이 노란색이어가 아니라, 음식을 따뜻하게 유지시키는 최후의 수단인 히팅 램프 아래 놓아두었기 때문입니다.
한 사람은 스테이크를 주문하고, 다른 한 사람은 생선 요리를 주문했는데 스테이크만 먼저 완성되었다면 생선이 준비될때까지 히팅 램프 아래서 기다리는 거지요.
하지만 아무리 따뜻하게 유지하려고 해도 썰어놓은 고기는 시간이 지날수록 맛이 없어지기 마련이니 늦어지는 스테이션에 원망의 눈길을 주게 됩니다. 보통은 스테이크 스테이션이 그 원망의 눈길을 가장 많이 받았지만요.
안그래도 바빠서 정신없는데 셰프는 한 술 더 뜹니다.
"여름 호박(Summer squash)은 제철이 지났으니 사이드 메뉴를 바꾸자!"
사이드 디쉬는 적어도 사흘 전부터 밑준비를 해야 하니 할 일이 갑자기 왕창 늘어버린 셈입니다.
포트와인 체리 소스 대신 셰리주로 우려낸 후추 소스를 만들고 제철이 지난 호박 퓨레 대신 보리 리조토를 깔아줍니다.
펄어니언(작은 양파) 흰색과 자주색을 데쳐서 껍질을 한겹 까고 올리브유에 타임을 뿌려서 굽고
작고 길쭉한 토종 당근도 마늘과 함께 기름 뿌려서 볶아주고
자주색과 주황색 베이비 비트도 살짝 삶아서 올리브유에 한번 볶습니다.
그나마 다행인 건 마지막 플레이팅 하기 전에는 양파와 당근과 비트를 한꺼번에 볶아도 된다는 사실이지요.
가을로 계절이 바뀌면서 사이드 디쉬도 바꾼 '후추 소스를 곁들인 오리 가슴살'
보리 리소토에 조그만 양파와 당근, 비트를 색깔 골고루 섞어서 얹어놓으니 마치 미니 텃밭에서 채소 뽑는 듯한 이미지가 나옵니다.
다만 후추 소스라는 이름에 걸맞게 통후추도 몇 알 뿌렸는데, 손님들이 리소토와 헷갈리면서 "리소토를 먹는데 갑자기 매운 맛이 났어요!"라는 클레임이 여러차례 들어오는 바람에 통후추는 안뿌리는 걸로 바뀌었지요.
셰프가 "후추랑 보리를 구분도 못하다니..."라며 한탄했지만 먹다가 섞이면 모르고 씹을 수도 있겠다 싶더군요.
저도 어릴적에 갈비찜에 들어있는 밤을 건져서 씹었는데 통마늘이어서 "속았다!" 외쳤던게 기억납니다.
채끝 스테이크의 스테이션 셋팅.
파슬리 뿌리를 양파, 크림과 함께 끓여서 퓨레를 만들고
미니 뿌리채소 (당근, 순무, 비트, 파스닙)은 잘 씻어서 버터와 치킨스톡으로 볶아줍니다.
마무리로는 중동지역의 옻나무 열매를 갈아서 만든 수막Sumac이라는 향신료를 뿌립니다.
미국은 세계 곳곳의 이민자들이 다 모여있는 나라다보니 '아메리칸 레스토랑'이라는 이름을 붙이면 어떤 재료건 맘대로 쓸 수 있다는 장점이 있습니다.
감자는 오븐에 한 번 굽고, 잘라서 가장자리를 깎은 다음 버터와 파슬리에 볶아서 준비합니다. 이렇게 만드는 감자를 퐁당Fondant 포테이토라고 부릅니다. 퐁당이라고 하면 제과제빵에서 사용하는 설탕 아이싱만 보다가 감자 퐁당이라고 하니 재밌네요.
퓨레 위에 꼬마 채소들을 얹고, 고기도 올리고, 감자 퐁당도 쌓고, 소스를 뿌려서 완성입니다.
뭣보다도 소스가 완전 맛있는게 특징입니다. 고기 남기는 사람은 있어도 소스 남기는 사람은 없는 환상의 소스지요 ㅎㅎ
식전빵을 추가로 주문해서 싹싹 긁어먹는 경우도 자주 발생할 정도니까요.
이렇게 해서 아메리칸 바운티에서 담당했던 스테이크 스테이션이 끝났습니다. 그야말로 평생 구울 스테이크를 여기서 다 구웠네요.
사실 원래대로라면 이렇게 미친듯이 바쁠것까지는 없었는데 하필이면 뉴욕 레스토랑 주간이 겹치는 바람에 지옥을 맛봤지요.
뉴욕에선 레스토랑 위크라고 해서 일주일동안 참여한 레스토랑들이 거의 절반 가격으로 음식을 파는 특별 행사 주간이 있습니다.
여기에 CIA도 동참하는데 아메리칸 바운티 수업 중,후반부가 딱 겹쳐버렸지요. 코로나도 발생하기 전이라 그야말로 손님들이 물밀듯이 쏟아져 들어오더군요.
그래도 그렇게 바쁜 기간에 미친듯이 스테이크 굽는 경험을 여기 아니면 또 어디서 해보겠나 싶네요.
한가지 아쉬운 점이라면 다른 스테이션의 요리들도 골고루 경험해보고 싶었지만...
그랬다가는 4년짜리 커리큘럼과 학비의 압박이 다가왔을테니 그냥 손님으로 주문해서 먹은 경험으로 만족해야 합니다.
요리 전문 사서의 추천도서: 공간을 초월하는 꽁치 파스타 편이 업데이트 되었습니다!
https://www.nslib.or.kr/info/dataroom2.asp?mode=view&number=79&gubun=
나중엔 집게로 눌러보면 대충 아는 경지까지 갑니다 ㅎㅎ 하지만 진정한 달인은 실수없이 굽는 사람이 아니라 실수를 했을 때 그걸 손쉽게 커버치는 사람이더군요
배틀.. 합니다. 학교에서 주최하는 식극이랄까요
진짜 스테이크 익힘정도까지 다 맞춰주려면 정신 없겠네요 ;
나중엔 집게로 눌러보면 대충 아는 경지까지 갑니다 ㅎㅎ 하지만 진정한 달인은 실수없이 굽는 사람이 아니라 실수를 했을 때 그걸 손쉽게 커버치는 사람이더군요
글로 읽기만 해도 압박이 심하네요. 전 라면이랑 다른 음식 조리를 동시에 할 때도 라면이 불까봐 걱정하는데 ㅋㅋ 한 번쯤 저런 레스토랑 가보고 싶네요.
타이쿤 게임을 현실에서 하는 기분입니다 ㅎㅎ
첫번째 사진 썸네일로만 봤을 때는 카레 같은 건 줄 알았습니다 말이 소스지 그것도 거의 독립된 요리 수준이군요
그래서 격식 차리는 레스토랑에선 소스 만드는 직책이 따로 있지요 ㅎㅎ
궁금한데 진짜 만화처럼 엄청난 센스나 요리능력을 가진 학생도 있나요? 음식으로 내께 더 맛있다고 배틀하거나
배틀.. 합니다. 학교에서 주최하는 식극이랄까요
다른 학교 나온 사람이지만 답을 달자면 있습니다. 근데 졸업하고 좋은 레스토랑 갔다가 1년도 안돼서 다른 일 하는 경우가 많습니다.
정성스런 글과 사진 잘 봤습니다.. 침 고이네요 ㅠ
장인의 길은 정말 힘들겠네요. 좋은 글 잘 보고 갑니다.
저래서 내가 주문한 미디엄 레어는 웰던이 되어서 나오는 것인가?
글만 읽어도 머릿속이 아찔하네요..
항상 재밌게 보고 있습니다
파인다이닝 주방이 전쟁터라는 말은 많이 들었지만 정말 글만 읽어도 아찔하네요... 항상 잘 읽고있습니다
심지어 그 전쟁터에서 일하는 고급인력들이.. 백종원의 홍콩반점에서 대충 일하는 알바마인드의 주방직원들보다 급여도 적습니다..
첫짤 인도식 같음.
올리시는글 감사히 잘보고 있습니다. 오늘 올리신 글에 칡녹말을 언급하시니 떠오르는게 있네요. 일본에 유학하던 시절, 산골마을에 살았었는데 그 지역 특산품중에 두부가 두 종류 있었습니다. 하나는 일반 두부를 동결건조해서 오랫동안 보존하며 먹을 수 있게 만든게 있었고, 또 하난 참깨를 곱게 갈은걸 섞어서 두부를 만드는데 산속이라 간수가 흔치 않으니 칡녹말=갈분 (葛 쿠즈, 葛粉 쿠즈코)을 써서 응고시킨다는 두부였습니다. 이건 유통기한이 극도로 짧았습니다.
글 읽다가 왜 갑자기 Hell's kitchen이 떠오르는걸까..
필력이 좋으시네. 번역된 소설한편 읽는 기분이었습니다. 나중에 모아서 출간하셔도 되겠어요
제가 젤좋아하는 cia 글이네요 항상 감사하며 재밌게 보고 있습니다
하나둘 맛있어 보입니다.
저 빌어먹을 오븐이 날 잡아먹어 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 미국 영화나 드라마에 나올것같은 말이네요
칡뿌리 전분이라니 조금이라도 있을 잡내를 잡으려고 쓰는걸까요