[자작] 피자 쿨 타임이 돌아 왔네요

[고기왕 레오]

모처럼 시간 여유가 생겨서

피자 구울 준비를 하고 있습니다.

하와이안 디트로이트 피자를 만들려고요.

평소에는 인터넷으로 재료를 구입 하는데요.

추석 기간이라 그냥 대형마트 당일배송으로 주문 했습니다.

르방(천연 발효종)에 먹이(물+밀가루)를 주었고요.

2.5배 정도 큰 상태에서 반죽을 시작 합니다.

따뜻한 물에 르방, 소금, 설탕, 올리브유 등을 다 넣습니다.

물 위에 떠 있는게 르방인데요. 발효력이 최고일 때 저렇게 뜹니다.

오늘은 도우 반죽만 해놓고요. 실온에서 1차 발효 후

냉장고에 넣어서 최소 12시간 이상 숙성합니다.

(48시간 저온 숙성하는게 맛있습니다.)

내일 오후에 피자 구울 예정이에요.

아래 사진은 예전에 구웠던 디트로이트 피자입니다.

디트로이트 피자에 파인애플 토핑이 올라가면

또 어떤 맛의 궁합을 보여줄지 사뭇 기대가 됩니다.

[우에용]

한입만 주세용

[고기왕 레오]

두 조각은 드려야죠

[또또리]

피자를 만드시다니 대에에에에애박
게다가 하와이안이라니 더 대에에에에에애박 박사님이시군요

[고기왕 레오]

하와이안 피자 좋아해서 종종 만듭니다.

[또또리]

저는 하와이안 밖에 안먹어요 하와이안 짱!

[치킨가게고양이]

[고기왕 레오]

ㅗㅜㅑ

[갓종]

레오님이 올리는 피자는 진짜 침만 나오네요-..- 저도 레오님 보고 자극받아서 집에서 가끔 피자만드는데 반죽이 어떻게 해도 잘 안나와요...실례가 아니면 반죽 비율좀 알려주시면 안될까요... 강력분500g에 물300 넣고 있는데 이스트넣고 반죽이 잘 부풀어 올라도 그 물렁물렁하고 잘 늘어나는 느낌이 안나요...물 좀 더 넣어야될까요

[고기왕 레오]

피자 도우는 강력분으로 반죽하여 글루텐이 발달 하는데요.
도우를 펼 때 자꾸 쪼그라 들어서 성형하기가 쉽지 않습니다.

도우가 잘 늘어 나도록 하는 몇 가지 방법이 있는데요.
1. 수분율을 더 높인다 : 도우가 잘 늘어나긴 하지만 질척거려서 작업하기가 어렵습니다. (비추천)
2. 중력분을 섞는다 : 글루텐이 덜 발달하여 도우가 비교적 말랑합니다. 구웠을 때 도우도 덜 질기고요.
3. 우유를 쓴다 : 물 100% → 물70%:우유30% 반죽하면 도우가 좀 더 부드럽습니다.

2번을 가장 추천 드리고요.

아울러 도우를 펼 때 잘 늘어나지 않는다면
20~30분 기다렸다가 다시 펴 보세요. 훨씬 잘 늘어날 겁니다.

반죽을 자르거나 공굴리는 등 힘을 가하면 스트레스를 받는데요.
반죽에 쉬는 시간을 주어 스트레스를 풀도록 하는 겁니다.

[고기왕 레오]

수분율은 60%로 하시는게 좋을 것 같고요.
중력분을 섞어 만드는 레시피 공유해 드립니다.

강력분 200g
중력분 300g
물 300g
올리브유 40g
설탕 16g
소금 8g
이스트 4g

※ 올리브유 대신 식용유를 사용해도 무방하고요.
가정용 피자에서 유지는 필수적으로 넣어야 합니다.
반죽의 신장성도 더 좋아지고요. 오븐에 구울 때 색도 더 잘 납니다.

1.
따뜻한 물(33~35도)에 이스트, 설탕, 올리브유, 소금을 섞고 10~15분 기다린다.
(이스트를 활성화 시키는 과정)

2.
1에 밀가루를 넣고 한 덩어리가 되도록 섞는다.
30분 동안 가만히 둔다. 오토 리즈(autolyse)
(밀가루와 물이 자연스럽게 결합되어 글루텐 형성)

3.
7~8분 가량 반죽한다.
20분 휴지

4.
2개로 소분, 공굴리기 하여 밀폐 용기에 넣는다.
실온 발효 약 1시간

5.
냉장실에 넣어 저온 숙성한다.
48시간 정도 숙성하면 맛이 좋다. (최소 12시간 이상)

6.
반죽을 냉장고에서 꺼내
실온에 40분 이상 두어 냉기를 뺀다.

파자팬에 기름을 두르거나 종이 호일을 깔고 반죽을 평평하게 핀다.
반죽이 잘 늘어나지 않는다면 20~30분 기다렸다가 다시 편다.

[갓종]

어우 ㅠㅠ 레오님 진짜 노하우까지 풀어주시고 너무 감사합니다 ㅠ 제가 해외사는몸인데 여기 피자가 한국만못해서 항상 향수병왔었거든요 ㅠㅠ 레오님 레시피대로 한번 만들어볼게요!!!!!! 진짜 두번 감사드립니다

[고기왕 레오]

해외에 계시는군요.
그래도 계신 곳은 유제품과 고기가 저렴하겠죠..?

[갓종]

음...유제품 고기는 훨씬 저렴하긴해요 작년에 한국가서 물가보고 너무 놀랐네요...ㅠㅠ 해외살면서 항상 생각하는건 그냥 피자조차도 우리나라 퀄리티가 최고라는거에요!!

[kth505-586]

아주 멋진 피자네요

[고기왕 레오]

감사합니다.

[차지맨]

모터시티 가고싶어지네요

[고기왕 레오]

모터시티 유명하죠~

[니들눈에는저게덤핑이안될꺼같니?]

수제 피자만들고 느낀점..

가격 수고 노력 시간..

그냥사먹자..사먹는게 싸게 친다..였음

[MadMaxx]

추석피자 기대하겠음다 ㅎㅎ;

[고기왕 레오]

조금 있다가 구우려고요.. ㅎ

[환경보호의중요성]

제발 좀 팔아주세요ㅠㅠ

[고기왕 레오]

ㅜㅜ

[LCH]

빵신에서 피자신으로 다시 돌아오셨군요 ㄷ ㄷ

[고기왕 레오]

빵 신생아입니다. ㅎ

[Conquer red]

와 하와이안피자!!!!!!!!!

너무 맛나보임다!!! 한조각만 주십쇼! 진짜루요!

[고기왕 레오]

두 조각 드려야죠~ ㅎ