어느덧 카페를 운영한지 10년 째가 되었습니다. 정말 많은 일들이 있었고 그러한 일들을 통해서 많이 배울 수 있었고,
그만큼 성장 할수 있었습니다. 카페를 운영하면서 그다지 잘했다고 생각하지는 않습니다만 성공하기 위해 많은 시도를
해왔습니다. 지금까지 운영해 오면서 이런저런 느낀 점을 적어 보겠습니다.
제 매장의 위치는 송파구 양산로 11 입니다. 거여동 성당 옆에 위치 하고 있습니다.
처음에 매장의 위치를 고를 때 거여동 동사무소 옆에 할지 아님 지금 위치에 할지 심각하게 고민하였습니다. 동사무소에는
무료 독서실도 있고 해서 청소년 유동이 좀 되는 편이라 그쪽에 하고 싶었지만 권리금 문제로 인해 지금 위치에 하게 되었
습니다.
처음 오픈했을 당시에는 매장을 기준으로 왼쪽으로는 군인 아파트, 정면에는 송파구체육문화회관, 오른쪽에는 거여동성당이
있었습니다. 그리고 성당을 기준으로 20m위치에는 큰 교회가 있고요. 그래서 4군데에서 하나라도 오길 바라면서 운영을 하
였는데 성당은 매장 오픈뒤 8개월 뒤에 성당안에 카페를 오픈했고, 교회는 4년차때 근처에 카페를 오픈하였다가 2년정도 운
영한뒤 폐업하면서 집기와 장비를 교회 안으로 가져가서 운영을 하더군요. 거기에 7년차 때에 군인 아파트가 위례개발지구
로 들어가 철거되면서 당시에는 대부분의 단골분들이 사라지는 일을 겪었습니다. 솔직히 군인 아파트는 철거된다는 이야기가
매장 오픈했을때부터 있었다가 2015년이다. 2016년이다 2017년이다. 등등 계속 사정으로 연장되어서 철거 되었을때 큰 감흥
은 없었습니다.
단지, 매장에 나오는 고객분들이 군인가족출신이 워낙 많은지라 앞으로 어떻게 될까에 대한 두려움은 있었습니다.
아무래도 7년정도 군인아파트 앞에서 장사를 하다보니 그 당시에는 제 매장만의 독특한 점들이 있었습니다. 일단 군인 아파트
의 장점은 세대수가 많지 않음에도 지출 성향이 높다는 부분을 들수 있겠습니다. 같은 근무지의 군인과 그 가족들이 모여 있는
곳이었으므로 작은 모임들이 많았습니다. 장교 부인들의 모임이라든지, 소대의 모임이라든지. 당시 군인 아파트는 기무사 출신
분들이 많이 있었는데 문제는 다른 군인아파트와 다르게 부사관출신분들과 장교 출신 분들이 섞여서 산다는 점이 었습니다.
초반에는 이러한 차이점을 깨닫지 못해 좀 고생했는데 부사관분들 와이프와 장교분들 와이프들은 섞이지 않을려는 특징이
있어서 장교분들 와이프 분들이 무슨일로 인해 매장에 자주 모임을 가지게 되면 부사관분들의 와이프분들은 잘 오지 않는
일들이 생기 더군요. 그 반대일도 생기기도 하고요. 거기에 승진 시즌이 되면 장교분들이던 부사관분들이던 술모임이
갑자기 많아지고 간간히 집으로 들어가시기전에 커피 한잔씩 하시고 들어가셔서 저녁에도 매출이 좀 되었던 기억이
있습니다. 단지 술을 많이 드시고 오셔서 거기에 따른 이런저런 일들이 있었습니다. 처음에는 이런일은 처음 겪는 일이라
많이 당황하고 실수도 하고 그랬지만 매해 반복되다 보니 나중에 가니 누구네 집이 이번에 승진들어가고 등등 별별일들을
알게 되더군요.
뭐.. 이러한 일들로 생기는 에피소드를 풀자면 드라마 2-3편은 나올거 같은데 이정도에서 줄이겠습니다.
아파트 철거 전에는 대부분의 단골이 군인가족이어서 아파트 철거 이후에 어떻게 해야 할지 대해 나름대로 많은
고민이 있었습니다. 그러다가 정작 철거 되고 나서 잠시 매출이 주춤하더니 그 이후에는 왜 걱정했는지 할 정도로
빠르게 새로운 단골들로 매장이 채워지더군요.
동네 장사를 오래 하다보니 매장 인테리어도 오래전 그대로이고 음료 메뉴도 그다지 특별한것은 없습니다. 단지
가성비있는 제품을 만들자는 생각으로 운영해 왔고 아직까지는 전략이 잘 통해서 매해 매출은 성장해 오고 있었습
니다. 매출의 90프로는 재방문 고객에 의해 이루어 지고 있고 그러다 보니 매장 홍보에는 소홀히 해서 10년동안
해왔지만 블로그에 후기가 올라온게 10건도 되지 않더군요. 앞으로는 여력이 되면 홍보도 신경써 볼려고 하고
있습니다.
10년 전에 오픈 할 때에는 로스터리카페가 그다지 많은 편이 아니었습니다. 그러다보니 오픈 할때 디저트류는
냉동 제품이나 또는 코스트코에서 사입해서 해결하고 로스팅만 신경쓰면 되겠다 하고 오픈하게 되었습니다.
하지만, 처음에 매장을 운영해보니 생각했던 것이 얼마나 틀린 일인지는 금방 알게 되었습니다. 일단, 오픈 하고 나니
부족한 물품들이 계속 생기더군요. (이런 저런거 메꾸다 보니 첫 달은 100만원 적자 였던 걸로 기억합니다.) 거기에다
앞으로 어떻게 해서 좋아지게 할수 있을지 전혀 감이 오지 않았고 로스팅에 대한 경험 부족으로 커피맛을 자꾸 바뀌게
되어 이런저런 이야기를 듣게 되었고 로스팅을 잘 해보기 위해서 많은 시간을 들이게 되었습니다. 하지만 일단 커피가
안 팔리는 상태에서 무작정 로스팅을 할 수는 없는 상황이었고 디저트들이 잘 팔리지 않으면서 쇼케이스에 있던
제품들이 말라가고 말라가니 맛이 없어지고 이런 악순환이 반복 되었습니다.
그 당시에 가장 괴로운것은 매장에 나와 있는데 손님이 없는 것이었습니다. 로스팅은 점점 시간이 지나고 자주 해보면서
좀 나아졌지만 그렇다고 매출이 급상승하거나 하는건 아니어서 매장에서 나와 있는데 할일은 없고 이런게 반복되다
보니 몸과 마음은 피곤했지만 매출이나 수익을 올리려면 무엇을 해야 할지 모르겠더군요. 일단 매장을 운영되고 있으니
조금이라도 여유가 있을때 무엇이든 해보자고 생각하고 이것저것 해오게 되었습니다.
*** 로스팅
2010년에 로스팅기기를 고를때만 해도 선택지가 많이 없었습니다. 당시만 해도 로스팅 관려 교육은 100만원 아래는
찾아 볼수도 없었고 당시 태환에서 나온 프로스타는 1kg을 구입하기 위해서는 1달이상 기달려야 했습니다. 정말 많은
고민끝에 이멕스 1kg로스터기를 구입하게 되었습니다.
오픈 당시에는 특별히 로스팅에 대해 교육을 받은것이 아니라 로스터기 회사에서 이틀간의 교육받은걷이 전부 여서
매장을 운영하면서 생두를 볶아 보면서 배우게 되었습니다. 처음에 로스팅을 공부하면서 가장 고생한 점은 로스터 기가
자동로스팅에 최적화 되어 있던 점이었습니다. 일단 자동 로스팅을 하면 제가 원하는 포인트에서 배출하는것도 쉽지
않더군요. 일단 수동으로 로스팅 하는 방법을 배우고 그것에 익숙해 지고 나니 원하는 포인트에 배출 할 수는 있지만
머신의 특성상 열량을 조절하는게 되지 않는게 매번 아쉬웠습니다.
몇 년동안 전시회나 로스터 들을 만나서 이런 저런 이야기를 듣다 보니 수동 로스터기를 사용하고 싶다는 생각이 들더
군요. 문제는 가격이었는데 정말 2014년 기준으로 2500만원 이하의 5키로 로스터기는 전무 하더군요. 그러다가 우연한
기회에 한 업체에서 파격 가격에 행사하고 있길래 직접 공장까지 찾아가 보게 되었습니다.
커피밥에서 개발하던 초창기 5kg머신 입니다. 솔직히 그 당시에는 너무 파격적인 가격이고 신생업체 여서 업체에
대한 신뢰도 에 대한 확신이 없어서 구입을 하지는 않았습니다. 하지만, 로스터기에 대해 많은 궁금한 점들이
있어서 그 이후로 1년 넘게 연락을 하며 이것 저것 물어 보며 지내다가 나름 품질에 대해 확신을 하게 되서
구입하게 되었습니다.
2015년 여름에 기대 하고 기대하던 5kg 로스터기를 구입하게 되었습니다. 제 입장에서는 단순히 용량만 1kg에서
5kg로 올린것 뿐만 아니라 자동로스터기에서 수동으로 바꾼거라 그동안 바꿀려고 나름 공부를 해왔었지만 며칠동안
상당히 고생했습니다. 로스터기 또한 커피밥에서 출시한 초창기 모델이라 2년정도 되니 모델을 완전 바꾸게 되어서
이전 모델을 사용 하고 있는 저도 사용해 오면서 불편하다고 생각해 오던 내부 드럼, 송풍기 등등을 업그레이드
하게 되었고 이러한 일을 겪을때 마다 로스팅 포인트가 바뀌어서 로스팅에 대해 다시 공부하게 되었습니다.
로스팅을 해오면서 많은 로스터들을 만나 로스팅에 관한 정보와 자기만의 노하우를 주고 받아 오게 되었습니다.
이러한 정보들은 각자 참고하는 이론들이 다르고 그것을 자기 로스터기에 최적화 시킨 경우가 대부분이라 실제로
적용해 보는데에는 많은 애로 사항이 있었습니다. 지금이야 유튜브에 위철원씨의 좋은 강의나 유승권씨의 로스팅관련
책이 있지만 제가 공부할때만해도 믿을만한 이론을 말하는 사람을 찾는것도 쉽지 않았습니다. 그리고 좋은 이론을
알게 된다고 해도 그것을 어떤게 저의 로스팅에 적용시켜야 하고 그것이 결과물에 어떤 영향을 주게 되는지 판단
하는게 쉽지 않았습니다.
그러다 2019년에 청주에 5개의 매장을 운영하고 있는 카페203로스터즈의 총괄 매니져를 만나서 정말 많이 배우게
되었습니다. 로스팅에 대해 해박한 지식과 다양한 로스터기들의 특징을 정확히 알고 있어서 이러한 것을 실무에
어떻게 적용시키면되는지 확실하게 정리해 주시더군요. 덕분에 지금은 완전히 다른 방식으로 로스팅 하면서 나름
결과물에 만족하면서 지내고 있습니다.
***제과 제빵
매장의 위치가 좀 안쪽이고 워낙 동네 상권이라 소위 고객들의 눈높이는 높은데 지갑은 쉽게 열리지 않는 특징이
있습니다. 그렇다 보니 단순한 디저트를 팔더라도 수제가 아니면 계속 말이 나오더군요. 일단 맛있는 식빵이라도
만들어 보자고 생각하며 제과 제빵을 시작하게 되었습니다.
2013년 처음 베이킹을 하며 구입했던 오븐 입니다. 가격은 아마 12만원 정도 했던걸로 기억하고요. 한번에 대식빵
2개를 만들 수 있었고 제가 정말로 빵을 만들수 있다는 사실에 처음에는 굉장히 흥분했던걸로 기억합니다. 처음에는
식빵으로 만든 허니브레드도 곧잘 팔렸지만 조금 지나자 점차 판매가 잘 안되어 지더군요.
그렇게 지내다가 친하게 지내던 지인이 반숙 카스테라를 사업을 하는 프랜차이즈 회사인 델리카슈의 책임자로
들어가면서 그 회사에서 판매하던 반숙 카스테라와 아메리칸 쿠키를 배울 수 있게 되었습니다. 그 당시는 단지
제품만 배운것이 아니라 프랜차이즈가 운영하는 방식을 보고 배울수 있는 점이 가장큰 수확이었습니다.
하지만 생각 이상으로 단골 분들이 반숙카스테라에 대한 반응이 안좋아서 결국에는 포기 하게 되었습니다.
지금은 간간히 만들어서 잘 팔고 있지만 그당시에는 반숙이라는 개념을 잘 받아들이지 못했습니다. 아무래도
동네상권이다보니 지금 인기있는 제품보단 고객들이 쉽게 이해할수 있는 제품을 만들어야 한다는
점을 배우게 되었습니다.
처음에 제과제빵을 할때는 위의 컨벡션 오븐 하나로 모든 빵을 만들었었습니다. 하지만 빵을 하면 할수록
다양한 빵을 만들어 보고 싶다는 생각이 들더 군요. 매장운영한지 4년차에는 빵이 맛있다는 애기도 좀 듣게
되다보니 더 맛있는 빵을 만들고 싶어 지더군요. 큰 결심을 하고 데크 오븐을 구입하게 되었습니다.
잘 사용할 자신도 없고 얼마나 빵을 팔수 있을지 자신이 없어서 가장 저렴한 데크 오븐을 중고로 구입하였습니다.
4년차에는 갑자기 빵이 많이 팔리기 시작했습니다. 거기에 따른 자신감도 생겼었지만 아무래도 혼자서 처음
경험하는 일이어서 정신을 못차리겠더군요. 날마다 반죽하고 발효하고 성형 하고 이러한 일의 연속이 솔직히
감당하기 힘들었습니다. 거기에 데크오븐으로 바꾸면서 다양한 문제를 겪고 그런것을 전부 해결하다보니
1년이 넘어가더군요.
이때는 저녁 6시부터 반죽을 쳐서 새벽에 빵을 빼놓고 자곤 했는데 저정도 만들어도 녹초가 되곤 했습니다.
5년차 여름에는 빵을 만들면서 무엇이 부족했는지 반성해보고 나름 열심히 공부해서 겨울시즌을 기달렸습니다.
하지만 빵집이 2개가 주변에 생기면서 언제 잘팔렸는지 싶을 정도로 제빵매출이 순식간에 빠지던군요. 그러다
7년차가 되자 갑자기 대왕 카스테라가 뜨면서 운좋게 제조법을 구해서 팔면서 많은 재미를 볼수 있었습니다.
8년차가 되자 마카롱이 핫 해지더군요. 이 당시만 해도 제과 보단 제빵만 주로 하고 지내서 제과에는 익숙하지
않았지만 운좋게 몇몇 마카롱 업체와 교류를 하면서 마카롱을 공부하게 되었습니다. 당시에 마카롱 꼬끄만
납품을 하게 되었습니다.
이정도 되는 양을 날마다 납품하였는데 다른것보다 하고 있는 업무이외에 일을 추가 해서 할려고 하니 정말
힘들었습니다.
한 6개월정도 납품하다가 친구한테 넘겨 주었습니다.그 후로도 이런 저런것을 해보다가 9년차가 되어서는
대세인 배민을 해보기 위해서 조각케익을 배워 보기도 하고 몇몇 기능장분들과 교류를 통해 빵을 만드는
공정을 전체적으로 수정해서 빵을 만든결과 빵 매출이 전체적으로 상승하였습니다.
반죽, 발효, 성형, 오븐 모든 과정에서 수정이 가해져서 맛은 좀 좋아 졌지만 그만큼 일이 많아지고 빡빡해 졌습니다.
그 이외에 이런저런 제품들을 준비 해 왔지만 현재는 사정상 안하고 빵만 열심히 만들고 있습니다.
제과제빵을 해오면서 제가 느낀점은 매번 새로운 제품이 나와 유행하는 제품이 생긴다는 것 입니다. 매년 수많은
제품들이 나오고 그중에 소수가 전국적으로 팔리게 되면서 유행을 선도 하더군요. 처음에는 그런 트랜드에 따라가고
싶어서 나름 많은 시도도 해보고 하였지만 대부분의 고객이 주부분들이라 어렵게 배워와도 꼭 팔리지는 않더군요.
그리고 패키지 구성이 중요합니다. 제품의 패키지가 좋지 않으면 선물용으로 사가지 않기 때문에 판매에 많은 문제가
생깁니다. 저는 아직까지는 기술적인 부분에 집중하느라 패키지 구성에 좀 소홀히 해오다가 요즘은 그나마 노력하고
있습니다.
제가 7-8년 전에 마카롱을 한번 배워보고 싶어서 도저히 시간은 안되고 해서 책을 구입할려고 하였는데 그당시
마카롱을 전문으로 출판한 책은 단 2권 이었던걸로 기억합니다. 나름 친절한 설명이 있었지만 저로서는 아무리
읽어 봐도 도저히 이해 할 수가 없었고 결국에는 몇년이 지나 지인한테서 배우게 되었습니다.
최근 뚱카롱이 유행이 불면서 원데이에서 배우거나 유튜브를 통해서 배우신분들이 오픈 전 조언을 구할려고 오셔서
많이 만나게 되었습니다. 이러한 분들을 만나서 이야기 하다보니 시대가 크게 바뀌게 되었다고 느끼게 된게 10년전에
제빵을 배운다고 면 학원에서 배우러 가는게 제일 유일한 방법이 었는데 이제는 자기가 원하는 제품을 이전보다는
훨씬 쉽게 배우고 발전시키더군요 . 아마 유튜브로 인해서 카페 디저트 의 수준이 많이 향상되었다고 생각합니다.
이러한 사람들을 계속 만나다 보니 나름데로 압박을 받게 되더군요. 제가 정말 경쟁력을 가지고 있는것인가에
대해 다시 생각하게 되었습니다. 음료쪽은 사람의 숙련도의 차이를 것보기나 맛에 따라 정확히 알기 어렵지만
제과제빵의 가장 큰 문제점은 잘하지 못할 경우 제품의 모양 자체가 잘 나오지 못하는데 있다고 생각합니다. 거기에
사용하는 장비에 따라 제품의 품질에 정말 많은 영향을 받더군요. 그래서 로스터기를 나름 고르고 골라서 구입한
이후 혹시 오븐은 그런게 없을까 뒤지고 뒤진 결과 몇몇 기능장 출신들과 많은 의견을 받은 끝에 돌판 오븐을
구입하게 되었습니다.
오븐을 구입하기 전에 실제 사용하시는 오너들을 찾아가서 이야기 하다 보니 운좋게 몇몇분은 음료쪽에 궁금하신
점들이 있어서 서로 부족한 부분을 교류 할수 있게 되었고 덕분에 많은 부분을 배울수 있었습니다. 그리고 많은
고민끝에 정말 마지막 이라고 생각하고 구입하게 되었습니다.
파이롤러 입니다. 아직 잘 사용하지는 못하지만 열심히 공부하고 있습니다.
- 양조
2014년에 주세에 관련된 법이 풀리면서 양조에 대한 관심이 생겨서 배우게 되었습니다. 그 당시에는 군인 아파트 이전에 대한 걱정이 많아서 이것저것 시도 할 때여서 시작하게 되었습니다.
처음에는 수수보리아카데미에서 하는 홈브로잉 과정으로 시작하였습니다. 당시에는 양조과정을 가르쳐주는
교육기관이 거의 없는 상황이어서 의욕적인 사람들도 많았고 강사분도 의욕적으로 도와주실려고 해서 많은
도움을 받았습니다.
일단 공부 하면서 느낀점은 그 당시에도 숨겨진 전문가 분들이 엄청나게 많이 있고 그분들과 이야기 해본 후
느낀점은 생각이상으로 사업성이 없다는 것이 었습니다. 주세가 바뀌기 전부터 사업을 해오신 분들이 바뀌면서
해택을 보는 경우가 강했고 새로 진입 하는 사업자는 사실상 쉽지 않겠더군요.
혼자서 자가 양조를 하며 지내다가 지인분의 권유로 2015년에 breworks에 상업양조과정이 있다고 해서 공부
하게 되었습니다.
현업에 있으셨던 분들에게 많은 정보를 듣고 배울수 있었고 실제로 양조장 사업에 대해서 심각하게 고민해
보기도 했습니다.
한동안 매장일이 바빠서 대충대충 양조해 오면서 지내 오다가 2019년에 같이 양조를 공부한 지인이 통해 국내에
홉농장이 많이 생겼다는 이야기를 듣게 되었습니다. 제가 그 소식을 들었을때만 해도 수확철이 지나 생홉을
구할수 있을지 없을지 모르는 판국이 었는데 운좋게도 홉이든 쪽에서 마지막 남은 생홉을 보내주셔서 양조를
해보게 되었습니다.
생홉을 이용한 양조를 몇번 해보다 보니 정말 자료가 부족하는걸 알게 되었습니다. 그래서 좀더 생홉에
관련된 정보를 얻어 볼려고 수소문을 하던 중 수수보리아카데미에 홉벨리 에서 진행하는 세미나가 있다길래
참석했다가 생홉을 이용한 양조법 보다는 벨기에식 양조법에 대해서 많은 정보를 듣고 이쪽을 공부 해
볼려고 하고 있습니다.
-커피머신정비
카페를 운영하면서 느낀점은 커피머신이 수시로 고장이 나고 그 때 마다 만만치 않은 비용이 든다는 점이
었습니다. 어떻게 하면 비용을 줄여볼까 고민을 하다가 4년차인 2014년에 KCMA에 가서 머신 정비 및 유지
보수에 대한 교육을 배우게 되었습니다.
당시에는 교육만 받으면 쉽게 할수 있을거 같았는데 주변 지인들의 머신들과 제 머신들을 손보다 보니 정말
쉽지 않더군요. 처음에는 자신감에 시중에 나온 중고 머신들을 손봐서 판매 해볼까 생각해서, 중고 머신을
구해서 수리 하고 거래처에 설치하곤 하였는데 아무래도 중고다 보니 처음에는 잘 작동 되지만 좀 지나서
다른 문제가 터지고 그러면 가서 해결하고 이러한 일들이 반복되면서 그냥 저와 지인들의 머신만 손보는
정도로 바뀌게 되었습니다.
머신을 정비 할수 있게 되니 간간히 창업컨설팅 관련 문의가 오곤 하였는데 당시에는 문의만 해주고 아는
거래처에 넘겨 주다가 2017년 운좋게 딜러 자격을 얻게 되서 머신을 딜러가에 구할수 있게 되었습니다.
커피머신 딜러는 머신을 딜러가로 받을수 있지만 어느정도 실적을 동반해야 하는 압박이 있고, 일단 머신을
판매 하면 커피머신 설치와 머신설치 이후 1년간 무상 AS기간을 책임을 져야 합니다. 무상기간에는 수입사는
부품과 기술적인 정보를 지원해 주지만 인력지원은 특별한 경우 없이는 도와주지 않습니다.
처음에는 제가 실무경험이 많은게 아니라서 설치가 문제 없이 끝낼수 있을까에 대한 압박과 어느 정도 판매 대수를
올려야 한다는 압박 때문에 주변의 지인들 위주로 설치를 하였습니다. 그러다 조금씩 판매 대수가 늘어나고 많은
커피머신 업체의 딜러자격을 얻게 되었습니다. 머신을 판매 하면서 느낀점은 설치 하고 나고 2-3년 지난 머신들이
고장날때 마다 출장가서 고치고 나니 이게 출장비를 받아도 수익적인 부분의 매리트가 없다는 것입니다. 문제는
초창기에 실적때문에 저렴하게 판 머신들이 많았는데 이 머신들을 점검 해주다 보니 사업적인 부분을 다시
생각해보게 되더군요.
처음에는 커피머신 수리를 하다 보면 정비 해주고 이런저런 사람을 만나는게 좋았는데 이걸 많이 하다보니
감전도 몇번되고 생각처럼 쉽게 고쳐 지지 않는 경우를 겪다보니 수리나 설치로 돈을 벌고 싶은 생각은
없어지더군요. 그러다 보니 내가 홍보해서 판매하는것 보다는 주변의 커피교육하는 지인들이 컨설팅 관련 일을
하다 보면 머신관련 서포트가 필요한 부분을 도와주자 라는 식으로 해오게 되었습니다. 이게 좀 지나니
지인들보다 이러한 이야기를 듣고 온 사람들의 컨설팅 관련일을 도와주는 일이 생기더군요. 그러다, 2019년에는
운좋게 이러한 일때문에 찾아온 청주의 203로스터즈와 만나게 되어 로스팅을 엄청 배우게 되었습니다.
최근에는 커피작업실에 활동하는 국민커피와 함께 몇몇 업체들과 연합해서 구매 파워를 높여 볼려고 노력하고 있습니다.
- 육가공
맥주를 양조하고 마시다 보니 주변에서 안주거리가 없다는 이야기를 무수히 듣게 되었습니다. 솔직히 제과제빵만 만으로도 매장이 힘들어서 특별히 무얼 하고 싶은건 없었는데 우연한 기회에 수제소세지를 배우게 되어서 틈틈이 만들어 오게 되었습니다.
배울당시에 만난 강사와 운좋게 이야기가 잘되어서 다른 소세지도 배우고 시도 할수 있게 되었습니다.
훈연을 이용한 소시지 입니다. 맛은 좋았지만 너무 번거로워서 잘 안하게 되더군요. 몇년전에 저에게 가르쳐준 친구가 극한직업에 나올정도로 육가공일은 쉽지 않습니다. 더군다나 국내에는 재대로 된 책 하나 없을 정도로 실무 경험 없는 상태로는 쉽지 않더군요. 일단 육가공은 하면 할수록 장비가 중요하다는걸 뼈져리게 느끼게 해주더군요.
2019년에 큰맘먹고 구입한 볼 커터 입니다. 햄 또는 어묵을 만들수 있게 해주는 장비인데 아는 업체에서 저렴하게 나와서 정말 큰맘 먹고 구입했습니다. 최근에 유튜브쪽에서 육가공에 관련된 자료들이 이것저것 올라오는것을 보고 그러한것을 참고해서 좀더 공부 해 볼려고 하고 있습니다.
- 젤라또
우연한 기회에 이탈리식 젤라또 제조를 배워서 여러 번 시도를 해보며 만들어 보았습니다. 일반적으로 사용하는 믹스를 이용하는 방법이 아닌 계란 노른자를 삶아서 만드는 전통 방식의 레시피가 있어서 그것을 활용해서 만들어 보며 지냈습니다. 만들다 보면 큰틀에서 수정을 가해보고 싶은데 쓸만한 자료나 정보가 부족해서 번번히 실패 하였습니다.
그나마 운좋게 2016년에 올려둔 글을 보고 오신 분이 원서를 구해주셔서 이런저런 많은 시도를 해볼수 있었습니다.
매장에서 지내 면서 다양한 일을 하다 보면 점점 일들이 불어나서 정말 쉴세 없이 일하게 되더군요. 아무리 일해도
일이 끝나지 않고 시간분배를 신경쓰며 지내다 보면 정말 순식간에 시간이 흘러 갑니다. 그렇게 일하다 보면 간간히
생각이 드는게 내가 잘하고 있는 것일까에 대한 고민을 안할수가 없더군요. 어느 순간에 너무나 트렌드에 뒤쳐서져서
사람들이 오고 싶지 않은 가게가 되는게 아닐까 하는 걱정이 되기도 했습니다. 그렇다 보니 가성비 있는 제품을 채워
넣자 라고 생각하고 제과제빵에만 신경쓰다가 2017년 우연한 기회에 염평용씨의 에스프레소 추출에 관한 수업을 듣고
나니 제가 기존에 알고 있던것도 많이 부족했구나 하는 점을 깨닫게 되더군요. 그리고 새로운 것을 할려는것보다
기존에 하던것을 더 잘해 볼려고 노력을 해오고 있습니다.
매장 운영시간은 오전 9시에서 오후 11시까지 이고 휴무는 없이 10년째 운영해 왔습니다. 오후 6시까지는 직원을
고용해서 같이 일 하기도 하고 다른 업무를 보기도 하며 지내다가 6시 이후에는 혼자 근무해 왔습니다. 그래서 6시
이후 부터 로스팅을 하거나 제과제빵일을 해 오면서 지내왔습니다. 문제는 혼자서 할려다 보니 힘들어서 간간히
배우러 오신 분들과 협의해서 따로 교육비는 안받았는 대신 이런저런일들을 같이 하며 버텨 왔습니다. 문제는 오래
배우는 분들이 없다보니 계획적인 진행이 안되더군요. 그래서 2019년 부터는 저녁에도 직원을 써서 늘어난 매출에
맞춰 버텨 왔습니다.
매장을 운영하며 10년정도 되니 매장 인테리어를 손을 안볼수가 없더군요. 이런 저런 고민을 하다가 1월말에 카운터와
싱크대를 다시 짜고 작업실을 전체적으로 크게 손을 보았습니다. 이때만 해도 코로나 걱정을 크게 안했는데 2월 되자
마자 송파구체육문화센타가 문을 닫아 매출도 폭락하고 직원들도 쉬게 하고 혼자 운영하고 있습니다. 체육문화센타
오시는 주부분들을 타겟으로 해서 특별한 홍보 없이 가성비 좋은 다양한 제품을 만들어 올려고 노력해 왔는데 코로나가
터져서 센타가 문닫고 주부분들이 안나오자 정말 모든게 단점으로 바뀌더군요.
나름 좋은 전략으로 운영해 오고 있다고 생각했는데 이런 재해가 터지니 감당하는게 쉽지 않네요. 오히려 강동구청
쪽에서 배달 전문으로 하던 후배는 매출이 좋고, 여의도 2층 상가에서 15년째 커피를 해오던 친한 후배는 매장에 생두를
넣어둘 정도가 없을 정도로 잘되더군요. 이번 일을 개기로 제 자신을 좀 돌아 보고 반성해서 좀 더 낳아져 볼려고 합니다.
'우연히' '운좋게' ㅋㅋ 너무 겸손하신거아닌가요?? 젤라또 카스테라 소세지 양조 로스팅..이거 결코 우연히 운만 좋아서는 배울수가 없는 비법들인데..
배움이 끝이 없는 10년이셨네요 매우 존경스럽습니다! 저도 내일이 더 나아지는 사람이 되도록 노렸해야겠네요
10년간의 축적된 지식과 노하우는 절대 배신하지 않을겁니다, 멋있네요 화이팅
고생 많으셨습니다 다른 것보다 휴무없이 10년동안 하신게 대단하시네요. 코로나 사태로 모든게 변할거 같습니다. 올해 내내 이럴 가능성이 굉장히 높아서 체질개선이 필요한 시기인거죠 힘내시길 바라겠습니다
운이 좋게 우연히 라는 문구가 많이 보여 이야기 드립니다. 하늘은 노력하는 자를 돕는다. 라는 말이 있죠. 운이 아니라 글 쓰신 분의 끊임없는 노력의 결과인 것 같습니다. 운은 지나갈때 잡지 못하면 소용이 없고, 운이 지나갈때 잡는 사람은 노력한 사람이더라구요. 사장님 힘내세요!
예전에 동생이 카페운영하면서 힘들어하던 모습이 기억나네요. 세상에 쉬운게 뭐야 있겠냐 하지만 힘들어도 인내하면서 자신의 길을 나가는 분들께 화이팅이라고 말해드리고 싶군요
감사 합니다.
고생 많으셨습니다 다른 것보다 휴무없이 10년동안 하신게 대단하시네요. 코로나 사태로 모든게 변할거 같습니다. 올해 내내 이럴 가능성이 굉장히 높아서 체질개선이 필요한 시기인거죠 힘내시길 바라겠습니다
감사 합니다.
10년간의 축적된 지식과 노하우는 절대 배신하지 않을겁니다, 멋있네요 화이팅
감사 합니다.
가까운데서 영업 중 이셨네요 단골카페 만들고 싶었는데 나중에 한번 가볼께요 사장님 화이팅 입니다
쪽지 주시면 연락처 보내드릴테니 오시기 전에 연락한번 주세요.
배움이 끝이 없는 10년이셨네요 매우 존경스럽습니다! 저도 내일이 더 나아지는 사람이 되도록 노렸해야겠네요
감사 합니다.
엄청부지런하시네용
감사합니다.
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스텐레스쟁반
감사합니다.
이제 그동안 축적된 노하우로... 질좋은 커피와 소세지 그리고 빵을 결합해서 베이커리 & 핫도그 & 커피 집으로 태어나시면..
이게 제품 만드는 기술적인부분에 치이다 보니 결합 시켜서 무언가 하기가 쉽지가 않네요. 열심히 노력해 보겠습니다.
정말 고생하신거같습니다 응원드림 요즘은 코로나 때문에 배달이 아무래도 강세인거 같아요
원래 재작년부터 배달이 점점 강세가 되어 가고 있는데 요즘은 정말 배달의 상승세가 두드러 지더라고요. 저도 반성해야 겠다고 생각하고 있습니다.
끝임없는 도전이 부럽고 대단합니다
감사 합니다.
대단하신듯~~ 저는 그냥 회사 출퇴근만 하면서 회사에서 시키는일만 하고 있는데 비슷한 기간동안 레벨업이 수십배 되신듯 싶어요!!
감사삽니다.
무엇이던 지금같이 하시면 더 좋은 사장님이 되실거 같아요...... 멋져요
감사합니다.
삭제된 댓글입니다.
다솜단비아빠염
감사합니다.
멋지십니다 !!
와 이분은 그냥 아무데나 던져놔도 뭘하든 잘 하실거 같네요. 끊임없이 노력하시는 모습이 너무 멋집니다. 하나하나 자신의 스킬이 되어 가는게 좋은거 같아요.
감사합니다.
뭐야 무섭게 점점 늘어나...ㄷㄷ
카페 였던... 것에 대해서 써보겠습니다
카페가 아니고 카페였던 곳이군요. 보통 장사하시려고 뛰어드시는 분들은 제과 제빵 다 공장에서 받아쓰고 커피도 잘 팔리는거 배달받아서 풀알바 돌리시던데 ㅎㄷㄷ 진짜 정성으로 가게를 하셨네요.
오! 수제 맥주 판매하고 계시는건가요?
양조가 취미라 열심히 만들기만 하고 있습니다.
취미수준은 아니신듯해서요 ㅎㅎㅎ
대학교 앞에서 카페 6년 하다가 작년 11월에 접었습니다. 10년 정말 존경합니다. 어느 순간부터 손님으로 오는 학생들도 안이쁘고 새로운 동력이 안생겨서 매너리즘에 빠지게 되었는데 대단하십니다. 코로나19 지나고 나면 다시 잘 되실거라 믿고 응원하겠습니다.
감사합니다.
작년에 오른쪽 베스트에서 뵌분이시군요 . 꾸준히 연구하시는 모습이 보기 좋습니다. 그 노력이 사업번창으로 이루어 지리라 믿습니다.
작년에 올린 글을 기억해 주시다니...살아남을려고 열심히 노력하고 있는습니다.
10년간의 기록 잘 보고 갑니다.. 저도 다른 분야에서 개인사업자를 희망하고 있는데, 단순 제품 뿐 아니라 여러가지 시야와 방향에서 바라볼 수 있는 글이었던것 같습니다. 우리 나라 분명 더 좋아지고 시장도 활성화되고 성장할거니까 자영업자 여러분 힘냅시다~~
감사 합니다.
엄청 부지런하시네요. 새로운 도전은 정말 쉽지 않은데 많이 공부하시는 모습이 정말 멋집니다. 노력하시는 만큼 또 다시 좋은 결과 얻으실거라 믿습니다!!
감사합니다.
이런분들은 노력의 결실을 맺어야되는대 좀 잘됬으면 하는 바램입니다. 저는 노력이라는 노력을 해본적이 거의 없고 그저 시간이 흘러가는대로 살아온 사람이고, 집안이 일단 풍족하다보니 이렇게 나태해진것일지도 모릅니다. 외지에 나와 독립하여 10년 넘게 자취해오면서.. 고생을 엄청 해왔지만 글쓴이분에 비하면 뭐 새발의 피겠군요.. 성공보다는 행복을 기원합니다.
감사합니다.
열거하신 것들중 제가 단 한가지라도 제대로 할수있으면 참 좋겟다... 란 생각하면서 내려보고잇네요 참 대단하고 부럽습니다 ㅎㅎ
저도 열심히 노력하고 있는데 그다지 잘 하는것은 없습니다.
대단하고 대단하십니다. 보면서 저도 반성하고 많이 배워가네요. 힘내세요!
감사합니다.
정말로 배울게 많으신 분이네요 매장 위치를 알고 싶습니다~
쪽지 주시면 연락처와 매장주소 알려 드릴테니 오실때 문자 한번 주세요.
이렇게 글 써서 정리하시는것도 쉽지 않으실텐데 정말 부지런하고 대단하시네요. 허니버터 카스테라 소보루 초콜렛 마카롱 등등.. 누가 하라고 시켜도 쉽지 않을 것 같은데 정말 즐기면서 일하시는 것 같아요.
감사합니다.
글 내용이.. 분명 어디선가 봤던것 같은데 기억이 잘 안 나네요
좋은글 감사합니다 제 자신에게 너무 와 닿는 글이네요 감사합니다
부모님 집 근처네요!! 나중에 애기랑 같이 방문해도 될까요!!
넵 쪽지 주시면 연락처 알려 드릴테니 오시기 전에 문자 한번 주세요.
'우연히' '운좋게' ㅋㅋ 너무 겸손하신거아닌가요?? 젤라또 카스테라 소세지 양조 로스팅..이거 결코 우연히 운만 좋아서는 배울수가 없는 비법들인데..
이것저것 해보니 배울수 있는 기회가 왔을때 어떻게든 배우지 않으면 다음에 기회가 잘 안오더라고요. 그래서 배울수 있을때마다 좀 힘들어도 어떻게든 쥐어짜서 배워오다 보니 이렇게 되었습니다.
운이 좋게 우연히 라는 문구가 많이 보여 이야기 드립니다. 하늘은 노력하는 자를 돕는다. 라는 말이 있죠. 운이 아니라 글 쓰신 분의 끊임없는 노력의 결과인 것 같습니다. 운은 지나갈때 잡지 못하면 소용이 없고, 운이 지나갈때 잡는 사람은 노력한 사람이더라구요. 사장님 힘내세요!
진짜 열심히 사셨네요 저같은 사람은 장사 못하겠어요
송파공고 옆에 있는 곳이군요. 제 모교가 송파공고라 예전에 바이크 타고 두어번 방문했었습니다. 좀더 자주 갈수 있으면 좋을텐데 제가 지방에 살다보니 잘 안되네요.
2년전인가 근처로 이사오면서 루리웹에서 봤던 기억이 있어 체육관 갈 일이 있을때 한번 가보았습니다. 이렇게 오래 하신줄 몰랐네요. 존경합니다. 저도 장사를 6년을 하다 접은 사람으로써 악의 없이 느낀점만 말할께요. 우선 위치가. 매니악합니다. 체육관이나 아는사람 아니면 아무도 모를 위치죠. 그 자리에 터를 잡은 용기가 대단하십니다. 그리고. 단골 위주로 하시다 보니 정말 겉으로 보이는것에 너무 신경을 안쓰시더라구요. 자리 잡은 위치처럼 매장의 특색도 감추어져 있는듯 보입니다. 로스팅을 하는지 빵을 굽는지 기계 관리를 잘하는지 아무것도 알수가 없었어요. 그리고 주차장을 작업장인지 조리장인지 뭔지로 쓰시는거 같은데 뭔가 기계가 많았는데 처음보는 입장에선 글쎄요... 여기서 로스팅을 하나? 빵을 굽나? 뭐지? 이런 느낌이더라구요. 아는 사람이면 맥주 한잔 하면서 뭐라뭐라 이런저런 이야기를 해보고 싶지만 저는 장사를 망한 사람이고 아는 사람도 아니니. 충고같은건 할 수 없는 입장이네요. 맥주 하시면 두발로 뛰어서 갑니다ㅎㅎ 연락 꼭 주세요ㅎㅎ 부디 이 악조건에서 살아 남으시고 건투하세요. 응원합니다.
처음에 아무 생각없이 오픈한뒤에 제과제빵, 그이외 것들을 추가 하다 보니 이러한 것들을 추가 하다 보니 많은 문제가 있습니다. 말해 주신부분을 저도 전적으로 공감해서 어떻게 해볼려고 노력했는데 이걸 혼자서 하다보니 하나를 마무리 하고 다른 하나를 하는게 아니라 여기서 문제가 생기면 해결하고 다른게 생기면 해결하는 식이 되다 보니 점점 난잡해 지더군요. 작년에 이걸 해결해 볼려고 고민끝에 사람을 좀더 뽑았는데 이게 쉽게 해결이 안되서 해결해 볼려고 고민하고 있습니다. 보통 저녁시간에는 있으니 맥주 하실 생각있으시면 쪽지로 연락처 알려주세요.
우연히 운좋게 분명 우연히 운좋게 일수도 있겠지만 그 우연히 운좋게를 만나려면 수많은 노력이 뒷받침 되야 하죠. 찬스는 노력한 사람만이 만날수 있습니다. 노력을 하지 않은 사람은 찬스를 잡을만한 능력도 그게 찬스인지 조차도 모르고 보내버립니다.
와 이정도의 노력이시라니... 정말 대단하십니다!! 응원하겠습니다!!
와.......카페 운영이 이런건줄 정말 몰랐네요. 앞으로도 힘내세요
너희가 원할만한건 다 배워보겠어라는 느낌이네요 혹시 도라에몽아니신지
진짜 장사 아무나 하는거 아니다라는거 새삼 알고 갑니다. 저같은 사람은 기술 배운걸로 직장이나 다녀야지 이건 머..아무튼 힘든 시기에 화이팅입니다.
전에 이 기술 저 기술 배우고 있다는거 본것 같은데 ..정말 노력이 대단하십니다. 여러가지 기술을 배우고 체험하는것도 좋지만 몇가지 특화를 하시는 것도 좋을듯 싶습니다. 시간과 돈도 들지만 무엇보다도 체력이 떨어져서 건강이 나빠질수도 있으니까요~ 항상 건강이 최고입니다
크...10년 버티셨으면 진짜 왠만한 노력아니면 쉽지않죠 정말 대단하십니다 칭찬의박수 짝짝짝
헤에..동네에 이런분이 계셧네..맘에드는 커피 하나 빵하나 먹으려고 멀리도 다녓는데....ㅋ
1990년대때 살았던 곳이 언급되니 반갑네요. 그 후 이사간 곳도 지하철역으로 한 정거장인 개농역이라 더더욱 반갑네요 ㅎㅎ 안타깝게도 지금 해외에 있어서... 언젠가 되던 잠깐이라도 한국 가게되면 꼭 찾아보겠습니다^^
자영업자 화이팅입니다
동네 근처라 운동할떄 자주 테이크아웃으로 들러야겠네요 제가 커피는 잘 못마셔서 혹시 음료들도 파시나요? 스샷 중간에 대왕카스테라도 있던데 요것도 요즘 파시는지 궁금합니다. 매장들이 모두 없어져서 너무 먹고싶은데 방법이 없더라고요 ㅠㅠㅠㅠ
그냥 직장생활을 해보는건 어떨까요?
멋지십니다.
집 근처여서 오늘 들러보고 갑니다 ㅎㅎ 빵을 먹어보고 싶었는데 선거일이어서 그런지 쿠키류밖에 없더라고요 ㅠ 아쉬웠습니다. 저녁시간대에는 사장님이 계신다니 다음에 저녁때 또 가보겠습니다. 번창하세요!
노력과 열정이 대단하시네요
육가공 장비발 어마어마하게 탄다는거 진짜 이백번 공감하고 갑니다 ㅋ. 확실히 영어나 독어 불어등으로는 육가공 책이 상당히 많은데 한글로 된건 별로 혹은 사실상 아예 없나보더군요..
10년 이시면 카페장사가 막 붐이 시작의 때쯤부터 시작하셨군요 대단하세요!
멋집니다 땀의 결과물이네요
사업을 할려면 2.3년 지켜보고 5년이후부터 대부분수입생기다 10년이후 안정되더니 코로나로 중국도주한 족발집 아들생각나네요
와....스스로 부끄러움과 깨달음을 느끼게하는 글입니다. 마음같아선 찾아가서 가르침을 받고 싶네요. 카페지기2년차입니다 요즘 미치게 힘들거든요. ㅠㅠ
지역이 어디신가요? 송파에서 가까우시면 한번 놀러 오세요.
아 저는 마곡나루에서 고양이카페 운영중이에요. 기회봐서 꼭 한번 놀러갈께요.