[감동] 요리 잘하는 애들아

[루리웹-3880761690]

탕수육 같은거 튀길때

기본 두번 이상 튀기잖아

첫번째 튀기고 두번째 튀길땐

시간 간격을 얼마나 둬야됨?

[냥념통탉]

두 번 튀기는 이유
가끔 tv방송에서 생선 한마리를 통째로 기름샤워를 먹이는걸 본적이 있을 것이다. 보통 잉어같은 큰 종류의 생선인데 이 정도로 큰 음식을 튀김으로 속까지 익히기에는 시간이 상당히 오래 걸릴 것이고 그러면 기름을 너무 많이 머금어 느끼해서 먹을 수가 없을것이다.

우선은 140~150℃의 낮은 온도에서 전체를 한번 튀겨낸다. 튀겨진 잉어는 건져내어 거름망에 올려놓고 식힌다. 이 때 겉면의 열이 내부로 전해져 익지 않은 튀김속이 가열된다. 양식 스테이크 조리법에서 흔히 쓰이는 레스팅과 거의 유사하다.

저온에서 튀겼기 때문에 표면이 뜨겁다고 해도 아직 수분을 많이 머금고 있는 상태이다. 때문에 수분이 증발하기 쉬운 장소에서 표면을 건조시켜야한다. 그러고 나면 이제 두 번 튀길 차례다.

이번에는 180℃의 고온에서 1분정도 짧게 튀겨낸다. 아까 미리 한번 튀겨서 이미 물과 기름의 교체가 어느정도 이루어진 상태이기 때문에 훨씬 더 열이 안쪽까지 잘 전해진다. 만약 가열이 덜 됐다면 저온에서 몇 번 더 튀겨도 좋다. 명심해야할건 식히는 과정 또한 조리의 일부라는 사실이다.

많이들 먹는 치킨 역시 다를부분이 없다. 똑같은 방법으로 튀기면 뼈와 고기가 잘 분리되어 먹기 좋을 것이고 두번 튀기는 과정에서 튀김옷은 바삭해지고 육질은 부드러워진다. 특히, 작은 생선의 경우엔 뼈까지 부드러워지기 때문에 통째로 먹을 수 있다.

https://acosh.tistory.com/entry/%ED%8A%80%EA%B9%80-2

[루리웹-7837684186]

사실 큰 상관없을거임. 두번 튀긴다는게 미리 튀겨서 쌓아놓고 주문들어가면 다시 튀겨주는 개념도 섞여있는거라. 한 번에 잘튀기면 두번 튀길 필요 없음. 탕수육같은건 특히 더 필요없지. 워낙 금방 익고 수분 나올것도 없어서

[키렌]

한번에 잘 튀기기 존니스트 힘들어 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[키렌]

살짝 식혀주고 첫쨰는 튀김옷 신경쓰지 말고 속에 고기 약불로 익히고 둘째는 강불로 바싹 바삭하게 해야 함

[오징어SP]

식으면 다시 튀김 돼.