子曰(자왈),
自行束脩之以上(자행속수지이상), 吾未嘗無誨焉(오미상무회언)
공자가 말하기를, "나에게 말린 고기묶음의 예의라도 표현한 사람이라면 내가 지금껏 가르치지 않은 적이 없었다."
- 论语(논어), 述而(술이)편 중에서
옛날 중국에서는 스승에게 가르침을 청할 때 선물을 들고 가는 것이 예의였고, 그 선물 또한 여러 등급으로 나뉘곤 했습니다.
꿩, 양, 닭 등의 동물들이 주로 예물로 사용되었는데 그 중에서 말린 고기 묶음은 가장 낮은 등급의 예물이었지요.
요즘으로 치면 선생님께 선물 할 것이 없어서 집에 있던 김장 김치라도 한 포기 갖다드린 것과 비슷한 느낌일까요.
하지만 "공짜로 가르쳐 주지는 않았다"고 하는 걸 보면 예물 자체의 문제가 아니라 최소한의 예의라도 표현하려는 마음이 중요한 거였겠지요.
그래서 다가오는 스승의 날을 맞아 육포를 선물하는 것도 나름 운치가 있는 일입니다.
육포는 기름기가 적은 부위를 사용하는 것이 보통이므로 홍두깨살을 사용합니다.
사람 입맛에 따라 선호하는 두께는 다 다른데, 일반적으로는 5~6mm 정도가 적당합니다.
저는 마트에서 포장육을 사는 바람에 회사에서 고기 슬라이서를 빌려서 썼는데, 구입할 때 육포 만들 두께로 썰어달라고 하시면 됩니다.
주변에 고기 잘라주는 정육점도 없고 고기 슬라이서도 없으면 고기를 살짝 얼린 다음 칼로 썰어내는 방법도 있습니다.
다만 고난의 행군길이라서 문제지요 -_-;
육포를 만들 때 가장 중요한 점은 고기 내부의 수분을 최대한 많이 제거해야 한다는 겁니다.
찬물에 설탕과 소금을 넉넉히 풀어 달달짭조름한 물을 만들고 고기를 30분 정도 담가서 핏물을 뺍니다.
물에서 건져 낸 고기는 스테인레스 보울이나 대야 등에 빨래 널듯이 널어서 남아있는 핏기를 제거합니다.
그러고도 최종적으로 키친타월을 잔뜩 써가며 꾹꾹 눌러서 물기를 다 빼내야 하지요.
미생물 증식의 3대 요소가 습도, 온도, 산성도인데 육포는 수분을 완전히 제거해서 식중독을 일으키는 균이 번식하는 것을 막습니다.
육포용 양념장은 그야말로 집집마다, 사람마다 다른 레시피를 갖고 있습니다.
삼투압 현상을 이용해 고기의 수분을 쫙 빼낼 수 있도록 염분과 당분이 기본적으로 들어가고, 여기에 맛을 더하는 부재료가 첨가됩니다.
간장과 설탕을 기본으로 생강, 통후추, 마늘, 월계수잎, 버번 위스키, 꿀이 들어갑니다. 어찌하다보니 동서양 퓨전 육포가 되었네요.
입맛에 따라서 참기름, 물엿, 고추 등 다양한 재료를 사용해서 육포를 만들 수 있습니다.
양념은 냄비에 한 번 끓여서 거름망에 거른 후, 완전히 식혀서 사용합니다. 뜨거울 때 썼다가는 고기가 익어버릴 수 있거든요.
굳이 회사에서 고기를 잘랐던 이유. 바로 상업용 식품 건조기 때문입니다.
용량이 어마무시해서 고기 배치를 엄청 여유있게 했는데도 건조대를 절반 정도밖에 안 썼네요.
건조기에 적혀있는 권장 온도 설정에 따르면 육포는 75도에서 건조하라고 되어있는데, 이건 미국식 육포를 만들 경우의 이야기입니다.
굉장히 딱딱하고 질기기 때문에 '남자의 간식' 취급을 받는 그런 육포를 만들 때의 온도지요.
좀 더 부드럽게 건조시키기 위해 50도로 설정하고 건조를 시작합니다.
30분마다 한 번 씩 고기를 뒤집고, 건조대의 위치를 바꿔주면서 고기가 골고루 마르도록 도와줍니다.
여섯 시간에서 여덟 시간 정도면 육포가 완성됩니다.
"식품 건조기가 없으면 스승님께 예의를 표하지도 못한다는 말인가!"라고 좌절하기엔 아직 이릅니다.
옛날부터 선조들이 해 왔던 전통적인 방식으로도 육포를 만들 수 있으니까요. 건조망에 올려서 바람이 잘 통하는 곳에 두기만 하면 됩니다.
아래 쪽에는 양념이 떨어지는 것을 받아내기 위해 알루미늄 호일을 깔아둡니다.
다만 이런 방식은 보통 일주일에서 보름까지도 걸리기 때문에 기온이 서늘한 늦가을이나 겨울에 가능한 방법이지요.
날씨가 따뜻하면 고기가 마르기도 전에 벌레가 붙거나 박테리아가 자랄 수도 있거든요.
그래서 건조 속도를 빠르게 하기 위해서 선풍기를 사용합니다. 다만 이 경우에도 실내 온도가 어느 정도는 낮아야 합니다.
아니면 양념에 절일 때 아질산염 등의 방부제를 섞는 수밖에 없습니다.
제 경우엔 미국 날씨가 미쳐돌아가는 바람에 5월인데도 최저 온도가 7~8도까지 떨어진 덕에 만들 수 있었지요.
지구온난화의 힘을 받아 만든 육포랄까요.
선풍기 앞에 두고 이틀정도 말리면 딱딱하게 잘 건조됩니다.
건조가 끝난 육포들. 건조기에 말린 육포는 살짝 부드럽고 크기가 좀 큰데 비해서 선풍기에 말린 육포는 더 수축이 심하게 일어나서 육포 크기가 많이 줄어들었다는 차이가 있습니다.
그래서 선풍기에 말린 육포가 살짝 더 딱딱한 식감이 있기는 한데 맛은 뭐 거의 비슷합니다.
이렇게 완성된 육포는 진공포장 내지는 지퍼백에 담아서 냉장 보관합니다. 좀 더 오래 두고 먹을 거라면 냉동실에 채워넣는 것도 좋구요.
어차피 수분이 별로 없는 고기조각들이라 얼린다고 해도 뜯어먹는 데 별 문제가 없습니다.
미국에서 육포를 먹는다고 하면 왠지 록키산맥 벌목꾼이 도끼 옆에 꽂아놓고 위스키 한 모금 마신 다음 육포를 질겅거리는 이미지를 떠올리기가 쉬운 반면, 한국에서 육포는 나름 고급스러운 간식에 속합니다.
그래서 그냥 막 뜯어먹어도 되지만 구워 먹는 편이 더 맛있게 즐길 수 있습니다.
육포에 참기름을 살짝 바르고 토치나 가스레인지 등을 이용해서 쥐포 굽듯 구워줍니다.
꿀을 찍은 다음 콩가루에 한 번 굴려주면 달달하고 고소한 첫 맛과 짭짤한 고기 맛이 어우러지며 한층 더 높은 레벨의 맛을 보여줍니다.
선물용으로 따로 빼 놓은 육포들. 포장지를 두르고 끈으로 묶어서 말 그대로 속수(고기 묶음)을 만들었습니다.
육포를 만들면서 느끼는 거지만, 참 세상 많이 바뀌었다는 생각이 절로 듭니다.
제가 학교 다닐 무렵만 해도 선생님 혹은 교수님에게 스승의 날 선물이라고 하면 양주를 꽤나 자주 볼 수 있었거든요.
"술이 화폐로 통한다는 말은 취향에 관계없이 누구에게 주더라도 선물의 가치가 일정한 선 이하로 떨어지지 않는다는 의미이다.
똑같은 것을 이미 갖고 있더라도 받는 사람이 별로 섭섭해하지 않고, 종교나 다른 윤리적인 이유로 예의에 어긋나는 선물이 될 위험도 적으며,
심지어 술을 전혀 입에 대지 않는 사람에게도 언제나 일정 정도 이상의 가치가 있는 보편적 교환 수단.
일단 화폐의 자격을 얻고 나면 술은 바로 그런 기능을 하게 된다."
(중략)
"오래 된 술은 자기가 혼자 집에서 마시려고 사지는 않는단 말이야. 이게 별 거 아닌 거 같은데 돈 주고 사려면 또 무지하게 비싸요.
그래서 이런 건 선물로 들어오는 게 아니면 내 집에 있을 일이 없어. 그리고 선물로 들어와도 잘 안 마셔. 다른 사람에게 선물하려고 놔두지.
남의 집에 갈 일은 언제든 생기기 마련인데 빈 손으로 갈 수는 없는 노릇이니까."
"돌고 도는 거군요. 그러다 보면 자기가 보낸 게 자기한테 돌아 오기도 하겠네요."
- 배명훈, "동원 박사 세 사람: 개를 포함한 경우" 중에서
돈이나 상품권을 주기에는 왠지 껄쩍지근 하면서 정성도 없는 것 같고, 그러다보면 선생님에게 선물할 수 있는 물품 중 가장 상위에 위치한 물건이 바로 양주였습니다.
김영란법도 없을 무렵이고, 선생님과 교수님의 권력은 하늘과도 같았으니 매년 스승의 날만 되면 아버지 양주 장식장을 뻔질나게 습격하며 곶감 빼먹듯 빼서 여기저기 선물로 돌린 기억이 나네요.
고길동씨의 양주를 모조리 박살내고 식초나 간장 등으로 채워넣은 둘리의 뻔뻔함은 없기에, 언젠가는 다 갚아드려야지 하는 부채감만 잔뜩 안고 있지요.
그러다가 인식의 변화가 일어나는데, 바로 직접 만든 유자청이었습니다.
대학원 다닐 당시 교수님들 인사 돌릴 일이 있어서 직접 만든 유자청을 조그만 병에 하나씩 담아 드렸는데, 몇 년 후 미국 유학 중에 잠시 귀국해서 학교에 들러 인사를 드리니 다들 유자청만 기억하시더군요.
수십 만 원 짜리 양주를 수도 없이 받았겠지만 그보다는 학생이 직접 만든 유자청, 시중에서 사먹자고 들면 한 병에 오천원밖에 안 하지만 "환절기에 감기 조심하세요"하는 인사와 함께 건넨 그 유자청이 훨씬 더 강렬한 인상을 남겼기 때문일 겁니다.
그렇기 때문에 직접 만든 육포가 스승의 날을 맞이해서 좋은 선물이 되는 것 아닐까 합니다. 주 재료는 고기가 아니라 고기에 버무린 정성이니까요.
이건 건조기 없는게 아니지 안나요 ㄷㄷ; 기만이닼
저거슨 타노스턱?
육포도 잘만들고 글도 잘쓰고~
손가락을 튕기면 육포의 절반이 사라질 것이다. (쿰척)
오~ 육포는 사먹는 줄로만 생각했는데, 이렇게 보여주시니 해볼 마음이 생기는군요. 레시피, 잘 활용해보겠습니다!
오~ 육포는 사먹는 줄로만 생각했는데, 이렇게 보여주시니 해볼 마음이 생기는군요. 레시피, 잘 활용해보겠습니다!
의외로 쉽게 만들 수 있습니다 ㅎㅎ 다만 이제 날씨가 더워지면서 육포 만들기엔 하늘이 좀 안 도와주는 계절이 되어버렸지요. 다음 편으로 딸기잼 만드는 썰을 풀어볼텐데 끝물 딸기 사셔서 잼을 만드시면 잼있을지도 ㅎㅎ
저, 음갤에 4만75킬로 님의 조언대로 만든 육포 포스팅을 올렸습니다.^^;;
오.수제 비프 절키;;ㅎ 맛있겠네요ㅎ 저 건조기는 아마존에서 살가말까 하다가 안샀는데 이유는 어마무시한 전기를 먹어서;;ㅎ 도저히 사고 쓸 엄두가 안나더라구요;ㅎ
헐 전기 많이 먹나요. 온도도 뜨겁지 않고 바람도 약해서 그렇게 전기 많이 안 먹을 것처럼 생겼는데...
아 육포겁나좋아하는데
있으면 없어질 때까지 먹게 되지요
능력자 멋지세요!
감사합니다! 잡다한 능력이 소소하게 있는 능력자입니다! 초능력으로 치면 땅에서 30cm 높이로 날기, 나무젓가락을 손 안대고 움직이기 뭐 이런 느낌이랄까요 ㅎㅎ
정성추!
감사추!
육포도 잘만들고 글도 잘쓰고~
감사합니당 ㅎㅎ
고급지당
잣으로 그림 그려야 진짜 고급스러운데 말이죠 ㅎㅎ
음갤인데 음식도 뛰어나지면 필력이 더 돋보이시는것 같습니당 !
감사합니다! 책 내려고 노력중입니다 ㅎㅎ
오.. 풀스뎅 건조기 탐나네요 가정용 건조기는 국내에서 파는거중에 풀스뎅은 없어서 아쉬웠거든요
하지만 실제로는 스뎅이 아니라 플라스틱 건조망이라는 사실 ㅎㅎ
물건의 가치보단 정성과 이야기가 담겨야 선물로서의 기억이 더 강렬하게 남는건 확실한거같습니다. 거기에 여러 감각을 자극할수록 기억에 잘 남으니 달달하고 세콤한 유자청! 좋은 선물인것같네요.
정성이 들어간 선물이면 항상 기억에 남지요 ㅎㅎ
선물은 이야기죠. 잘 보고 갑니다~~
뭐든지 뒷이야기가 있으면 가치가 상승하지요 ㅎㅎ
저거슨 타노스턱?
새루리당총수
손가락을 튕기면 육포의 절반이 사라질 것이다. (쿰척)
선풍기로 말린 게 수축이 심해서 저렇게 쫙쫙 무늬가 생기더군요
진짜 신기하네요. 그런데 육포는 훈연 있는 것과 없는 것은 어떤 차이가 있을까요?
원래는 연기를 통해 미생물 죽여서 보존 기간을 높이기 위해 훈제를 했는데 요즘엔 훈제 풍미를 위해 하는 게 보통입니다. 냄새가 완전 달라요
글을 맛깔나게 잘 쓰시네요. 육포 좋아하는데 만들어 먹을 엄두는 안나내요. 그냥 사먹는걸로
고급 육포는 사먹기엔 넘나 비싸요 ㅠㅠ
오 ~ 정성이네요... 저느 홍두께살 얇은거에다 시중에서 파는 불고기소스에 참기름 첨가해서 하루 재웠다 그냥 바로 건조기행으로 가는데.......... (나름 간편하고 빠른 육포만들기) 저런 정성이면 대단한 맛일 것 같아요~!
전 육포 만드는 과정 찾아보다가 깜짝 놀란게, 강아지 간식용 육포 만드는 레시피가 어찌나 많던지. 강아지가 나보다 잘먹고 잘사는구나 싶더라구요
기승전 유튜브
뭐, 뮤직비디오 비슷한 느낌으로 만들고 있습니당
삭제된 댓글입니다.
겸둥현진
이틀 걸리셨네여
겸둥현진
건조기 대신 선풍기를 사용했습죠
진짜 육포를 너무 좋아해서 언젠간 꼭 만들어보고 싶네요!
일단 한 번 만들면 그 다음부터는 손쉽게 만들 수 있습니당 ㅎㅎ
고기 레츠기릿!
고기는 언제나 옳습니다
육포도 맛나보이지만 글을 정말 잘쓰시네요~
감사합니다!
진짜 건조기 없는줄 알았자너...
건조기 없어여. 회사꺼 빌려서 한 번 만들고, 집에선 선풍기로 만들었음요
이건 건조기 없는게 아니지 안나요 ㄷㄷ; 기만이닼
제꺼 아님. 아무튼 아님.
그래서 100g 당 얼마씩에 파시나요?
진공포장해서 셰프들한테 공짜로 뿌렸습니다.
ㅜㅜㅜㅜ
혹시 냉장고 안에서 말려도 되나요??
아마 안될거같은데요..
삭제된 댓글입니다.
롯치나
방부제 안 들어간 것만 먹다가 방부제 들어간 거 먹으면 확실히 뭔가 맛이 다르긴 하더군요.
건조기 없이 만들었다니깐 와 옛날 사람 만들던 방식 볼수있겠군 했는데 상업용 건조기 나오더니 PPAP 추고있네요
회사꺼 빌려서 만든 거임다! 걍 선풍기로 말리시면 됨다!
유럽 정벌은 언제인가요?
1220년대부터 러시아를 깨기 시작해서 1240년대에는 동유럽까지 쳐들어갑니다.
이런건 보존기간이 어느정도 인가요? 집에 진공포장할수는 없어서 ㅠㅜ
오옹 배명훈 작가님~~ 트위터에서 페미성향을 아낌없이 배출하고 계신 작가님이시죠~~
스승의 날을 맞이하여 건조기 없이 미국에서 건조기 사용해서 만든 선물용 육포... 혼란하다.