괜히 이상한데 꽂혀서 오리 가슴살 수비드 스테이크를 만들어 보기로 했습니다.
어디서 왜 꽂혔는지 모름....
시장에서 오리 한 마리를 12,000원에 사서 가슴살만 분리하고 나머지는 오리탕용으로 썰어 달라고 주문하였습니다.
- 재료 -
오리 가슴살 1쪽
소금, 후추
오렌지 주스, 버터, 꿀
마늘, 대파, 방울 토마토
올리브유
시작합니다.
일단 오리 가슴살을 깨끗이 손질합니다.
남아 있는 뼈와 근막, 지방을 제거한 뒤 껍질 쪽에 칼집을 넣습니다.
손질한 오리에 후추와 올리브유를 뿌려 숙성시킵니다.
소금은 나중에 익힐 때..
냉장고에서 몇 시간 숙성시켰으면 실온에 꺼내 둔 뒤에
소금을 뿌리고 지퍼백에 진공포장을 합니다.
빨대로 호로로로록
우리집 밥통 온도가 몇 도인지 모르겠으나
저번 소고기를 수비드 할 때 성공했으므로 이번에도 도전합니다.
진공포장은 오리 가슴살을 보온으로 맞춰둔 밥통에 넣고 35분 수비드.
(30분만 했어도 충분할 뻔)
고기가 수비드 되는 동안 가니시를 준비합니다.
껍질을 벗긴 방울 토마토에 올리브유, 소금, 후추, 식초, 설탕을 넣고 마리네이드
소스도 준비합니다.
가금류는 보통 과일 소스와 함께 먹기에 오렌지 소스를 만들어보기로 합니다.
오렌지 주스에 버터와 꿀을 넣고 졸여줍니다.
자글자글자글 졸이다 보면
끈적끈적하고 시큼 달콤한 오렌지 소스가 만들어 집니다.
이 상태로 그냥 먹으면 겁내 시고 달지만
나중에 고기와 함께 먹으면 정말 맛나요
30분 후 밥통에서 꺼내온 고기입니다.
키친 타올로 물기를 잘 닦고 구워줍시다.
껍질 쪽부터 익혀줍니다
고기 굽는 소리....
1분 쯤 후에 뒤집어서 반대쪽도 익혀줍니다.
그리고 또 뒤집어서 껍질을 더 익혀줍니다.
꿀을 한번 발라준다는걸 깜빡했네요
오리기름에 마늘과 대파를 익혀줍니다.
발사믹소스까지 곁들이면 완성
발사믹 소스는 역시 사족이었네요
오렌지 소스와 100배는 더 잘어울립니다.
마리네이드한 방토도 같이...
먹는 도중 썰어본 단면...잘 익었죠?
어렵지 않으니 도전해 보세요!
결혼을 신청한다.
음갤러 ㄷㄷㄷ
스테이크 글이 올라오면 프라이팬 온도가 170도가 아니니까 스테이크 아니라고 할텐가
ㄴ 그냥 질문하시는 내용인데요
엄청 착각을 하시고 계시는데요.. "수비드(프랑스어: sous-vide)는 밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데우는 조리법이다. 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료에 따라 다르다. 고기류에 쓰이는 물은 55°C에서 60°C까지 데우며 채소는 그보다 더 높은 온도로 데운다. 수비드는 음식물의 겉과 속이 골고루 가열하는 목적과 음식물의 수분을 유지하는 목적이 있다." 수비드의 정의 입니다. 온도나 두께 등의 레시피를 정하는건 최대한 같은 결과물이 나오게 하기 위한거지 그렇게 해야만 수비드라고 할수 있다는게 아닙니다. 스테이크도 굽는 방법이 여러가지입니다. 스시도 네타를 준비하고 초밥을 만들고 쥐는 방법도 여러가지입니다. 본문 쓰신분이 한 방법은 수비드의 정의에서 벗어난게 하나도 없습니다. 근데 두께 온도를 맞추지 않아서 수비드가 아니다??? 좀 과하게 말하면 같은 논리라면 라면을 3분 삶으라고 했는데 4분 삶으면 라면이 아니라고 주장하는것과 같은 수준의 이야기입니다.
어디 쉐프이신겁니까ㄷㄷㄷ
비루한 자취생...
플레이팅이 감각있으시네요 ..ㅎ
멀게만 느껴졌던 수비드가 전기 밥솥에 의해 요리되는 모습이 신선하네요. 가니쉬와 소스의 색감까지 눈이 즐거운 글이에요. 부드럽겠죠? 잘봤습니다
이거 괜찮은데요?
아 이건 보통이 아니신데요?;;; 비싼 수비드 기계 필요없다는걸 증명해주신 셈이니...
수비드인가 이거 전에 냉장고를 부탁해에서도 나오던데 이런식으로 요리하는 방법도 있네요..
오 플레이팅 멋지네요
결혼을 신청한다.
오~잉?
어차피 구울건데 왜 저온진공요리를 했는지 궁금합니다. 오리가슴살 기름기도 적당하고 그냥 구워도 맛날것
식감을위해 겉만 살짝굽는거죠.
수비드를 하면 속까지 균일하게 익기는 하는데 식감이 그냥 삶은 고기입니다. 그래서 수비드를 한 고기를 고온의 프라이팬에서 겉만 빨리 굽든지 토치로 표면을 굽는 방식을 많이 씁니다. 고기 단면을 보니 발제자분이 적으신것 대로 5분 정도 덜 하고 좀 더 달군 프라이팬에서 구웠으면 완성도가 더 높았을듯...
그냥 굽는 거에 비해 고기가 부드럽고 모든 부분이 비슷한 맛을 내요. 수비드만 하면 삶은 고기맛만 나니까 겉을 구워 마이야르반응을 만들어내고 맛과 식감을 향상시켜줍니다.
이럴떈 가만히 있으면 중간이라도 간다라는 말이...; 글쓴 양반이 그걸 모르고 했겠습니까?
ㄴ 그냥 질문하시는 내용인데요
모르면 질문도 못하는 음갤.. 무서웡
궁금해서 물어보는 댓글에 가만히 있으면 중간이라도 간다고 하네
심보 보소
평화롭나 했더니 역시나 평화로운 음갤
이게 궁금해서 물어보는 것치고는 좀;;; 어짜피 구울껀데 뭐하러 수비드를 하냐는 질문? ㅋㅋ
난 왜 오르가즘 살 누드비 스테이크 로 봤나...
와 진짜 제대로다 ㅋㅋ
덜익은거 아닌가요 ㄷㄷ...
남은 한접시는 어딨습니까? 여친앞에 있습니까? 비추를 시전하겠습니다.
지퍼팩이라도 일단은 비닐인데 갠춘한건가요?
저두 인터넷에서 한, 영문 한참 뒤지며 찾아 봤는데, 제대로 된 연구 결과는 없지만 수비드 조리의 온도가 재료별로 52도~60도, 일부 야채종류나 80도 정도로 비교적 낮아서 지퍼팩이 녹거나 유해성분이 나올정도는 아니라는 것 같습니다.
너무 맛스럽네요. 근데 다 익은거 맞나요? 피색깔이 보여서..
피가 아니라 육즙입니다. 대부분의 사람들이 착각하는게 붉은 색이 있으면 안익은거라고 생각하는데 레어가 굽기 힘든 이유가 붉은 색이 유지되면서 실제로는 단백질이 익은 상태로 만들어야 하기 때문에 기술이 필요한거죠. 보통 미디움 정도일때가 진한 핑크색 미디움 레어가 핑크빛이 도는 붉은색, 레어는 거의 살코기 색에 가까운 정도로 나옵니다. 미디움 정도만 몇번 먹어 보면 일반적으로 다 익었다는 웰던은 맛없어서 못먹게 된다는...
자세히는 모르겠지만 저온에서 익히면 색소가 파괴가 안돼서 익은 상태이지만 붉은 빛을 띤다고 들었습니다.
오리고기는 프랑스에서 레어로도 많이 먹어요.
저두 집에서 전용기구 없이 수비드 가끔 해먹는데, 온도와 시간이 중요하더라구요. 밥솥으로 할 경우의 문제는 브랜드 별로, 모드 별로 온도가 제각각인데 메뉴얼과 홈페이지 정보에 온도가 몇 도 인지 안 쓰인 경우가 대부분입니다. 실제 온도가 80~90도가 넘어가서 그냥 끓는물에 넣는것과 별 차이 없는 경우도 많아요...
쿠쿠 쓰는데 80도정도 가능하더군요. 분자요리 배우는 지인한테 물어보니 온도유지도 그렇고 밥솥으론 그냥 비슷한 느낌만 주는거지. 온도조절이 생명이라 수십 수백하는 기계들이 필요하다던가. 어째든 귀찮아서 그냥 몇번해보고 안해먹어요.
솔리드랑 네이키드가 아닌 수비드 스네이크는 누구? 하고 들어왔는데 ㅡㅡ;
ㄷㄷ... 밥통을 사용하는 방법이있었다니
이분한테 결혼 신청 하려는데 파티 구합니다. 제가 도둑놈 같이 생겼으니 딜 할 거구요, 딜 풀이니 탱이랑 힐러만 받아여~
이게 수비드 라고 생각 하시는건가요? 두께,물의 온도를 생각해서 시간이 정해져 있습니다. 다른분들이 오해를 하지 않았으면 좋겠네요
음갤러 ㄷㄷㄷ
분노의 수비드 대첩의 징조!?
ㅋㅋㅋ 제발 싸우지마!
음갤 개노답 3형제다!!
가지가지좀 해라
ㄷㄷ 뭐라 할 말이 생각이 안나네
스테이크 글이 올라오면 프라이팬 온도가 170도가 아니니까 스테이크 아니라고 할텐가
어차피 일정한 온도로 몇시간(몇십시간)동안 익히는건데 두께가 무슨 상관인가요?
적당히 타협봐서 짭비드라고 하죠. 안돼 탕탕 겐스케쿤 다메욧
저게 수비드가 아니면 그럼 뭐라 해야합니까?
이런글올리는사람의 심리:우웅 난 더 잘할수있는데,내가 알고있는게 더 많은데 ㅂㄷㅂㄷ 왜 쟤만 칭찬하는거지.나도 칭찬해줘 ㅂㄷㅂㄷ.
틀린말한것도 아닌데 겁나 까이네요. 아무리봐도 수비드가 아니라 진공포장수육같은데;;
이분 첨보는 사람이고 공격적인 어투도 옹호할 생각은 별로 없습니다만 다들 댓글다시는게 말투가 참 공격적이시네요 하는 지적이아닌 저게 수비드 아니면 뭐가 수비드냐 하는 지적이라서 솔직히 이해가 잘 가지 않습니다.
수비드 요리란건 자고로 수비가 드르가야... 352가 무난하죠
실제로는 밥솥의 보온 모드 온도가 너무 높아서 결과물은 많이 다르지 않을까 싶긴 합니다. 아마도 온도가 20도 이상 차이날테니 수비드보단 찜에 가깝지 않을까요. 그래도 집에서 기분 내면서 간편하게 만들어 먹는 것도 재밌어보이네요 ^^
가정식 요리에 전문성 들이대니 공격적으로 까일 수 밖에 ㅋ 말은 맞을지 몰라도 태도가 글러먹었네 차라리 수비드의 조리에 대해서 설명충 놀이나 했음 안 까였을텐데
humanpuple님 요리에 관심이 많은 사람인지 자신이 요리사라고 착각하는 조리사인건지 아니면 진짜 요리사인건지는 모르겠습니다만 무려 요리사가 아닌 그렇다고 조리사 조차 아닌 그저 요리하는 행위에 관심이 있는 사람들한테는 저정도면 충분히 수비듭니다. 고기의 무게가 어쩌고 저쩌고 하는건 그런 사람들 사이에서 통하는 말이구요. 그리고 고기의 중량에 따라서 딱 딱 시간이 정해져 있는건 아닙니다. 그런말은 교과서에나 적혀있을 법한 이론이구요 물론 본적은 없지만. 조리방법은 상황에 따라 그때 그때 조금씩 다르고 조리하는 사람에 따라 또 다릅니다. 더 낮은 온도로 더 오래 하는사람도 있고 좀더 높은 온도로 더 짧게 하는 사람도 있고 그러한거죠...요리에 완전하게"완벽함"이라는 것은 존재하지 않기 때문에 그렇습니다. 그림그리는 화가들이 똑같은 채도와 명도로 색을 칠하진 않는것과 같죠. 물론 미술학원에서는 선생님이 알려주는 색으로 다 똑같이 칠하곤 합니다. 그나저나 humanpuple님의 프로필사진이라고 해야하나? 그 사진의 레스토랑 저도 참 한번 가보고 싶은 곳인데 언제 갈 수 있으려나..
humanpuple (nara-love****) 이게 수비드 라고 생각 하시는건가요? 두께,물의 온도를 생각해서 시간이 정해져 있습니다. 다른분들이 오해를 하지 않았으면 좋겠네요 답글 달기 추천 수 : 5 13:12 | 신고 하기
수비드가 아닌게 맞긴 하죠
엄청 착각을 하시고 계시는데요.. "수비드(프랑스어: sous-vide)는 밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데우는 조리법이다. 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료에 따라 다르다. 고기류에 쓰이는 물은 55°C에서 60°C까지 데우며 채소는 그보다 더 높은 온도로 데운다. 수비드는 음식물의 겉과 속이 골고루 가열하는 목적과 음식물의 수분을 유지하는 목적이 있다." 수비드의 정의 입니다. 온도나 두께 등의 레시피를 정하는건 최대한 같은 결과물이 나오게 하기 위한거지 그렇게 해야만 수비드라고 할수 있다는게 아닙니다. 스테이크도 굽는 방법이 여러가지입니다. 스시도 네타를 준비하고 초밥을 만들고 쥐는 방법도 여러가지입니다. 본문 쓰신분이 한 방법은 수비드의 정의에서 벗어난게 하나도 없습니다. 근데 두께 온도를 맞추지 않아서 수비드가 아니다??? 좀 과하게 말하면 같은 논리라면 라면을 3분 삶으라고 했는데 4분 삶으면 라면이 아니라고 주장하는것과 같은 수준의 이야기입니다.
어떤 고기 어느 부위 두께와 상태에 따라 얼마만큼의 식감과 맛이 나온다는 연구와 결과가 이미 수비드 연구 까페나 요리, 정보로 나와서 조금만 검색해보면 최적의 조건이 나오긴 하죠.. 그에 비해 글작성자 분의 요리는 여러모로 그런 정석 과는 거리가 멉니다만, 실패나 도전정신 없이는 새로운 요리나 맛이 나올 수 없습니다.. 저도 요리경력은 15년이 다되가는데 가장 무서운건 이미 머리속에 어느정도 구상과 맛이 그려져 버리니, 정작 요리하기 귀찮아 진다는게 무섭게 느껴지더군요..
성별이 뭐든 결혼 신청하고 싶네요
but there's one they fear in their tongue he is dovahkiin dragonborn
수비드다 아니다가 너무 논란이 되는것 같네요. 요리와는 전혀 관계없는 자취생의 짭비드다 하고 귀엽게 봐주세요~
요리는 잘 모르고 닭가슴살 아~~주 자주 먹는 사람이라 좋은 방법이면 해보고 싶습니다. 보통 수비드라고 하면 저온에서 장시간 조리하는걸 말하는데, 밥솥으로 수비드 하는 방법을 찾아보니 끓는 물을 쓰고 전기 밥솥 보온 기능을 쓰는것 같더라구요. 이 경우 수비드의 장점을 취할 수 있나요? 끓는 물을 쓸거면 그냥 삶는거랑 물이 직접 식재료에 닿는가 하는거 외에 어떤 장점이 있나요? 잘못하면 시비거는것 처럼 들릴 것 같습니다. 정말 궁금하고 해보고 싶어서 그런거니 아시는 분 있으면 알려주세요 ㅜ
수비드는 재료를 전체적으로 골고루 익히면서 수분 손실을 막기 위한 조리법입니다. 밥솥을 쓴건 자취생인 필자가 가장 손쉽게 구할수 있는 보온장비라서 쓴거라고 봐야 겠죠. 그냥 삶으면 재료에 수분이 들어가든지 맛성분이 물에 녹아 나가버리고 열이 과하게 들어가서 겉은 완전히 익고 속은 덜익는 상태가 되든지 합니다. 수비드는 고기의 경우 60도 정도의 온도를 유지하면 몇시간을 두더라도 그 이상 익지 않습니다. 그래서 큰 덩어리라든지 대량으로 할때 효율적이죠. 혹은 스테이크 같은걸 원하는 템포로 구울 기술이 없을때 수비드로 템포를 맞추고 굽는 방법도...ㅋㅋㅋ
더 정확히 하려면 온도계를 보면서 전원을 넣었다 빼면서 적정 온도를 유지시켜주면 더 좋은 결과가 나옵니다. 수비드 기계라는게 별게 아니라 물 온도를 최대한 지정해 놓은 온도로 일정하게 유지해주는 보온 수조 같은거거든요.
고마워요 수비드왜건! 그래! 난 이런걸 원했어!
자세한 답변 감사합니다
고찌라 스테이크