[자작] 저세상 새우향을 담은 새우 스프(feat 새우 대가리)

[레파남]

안녕하세요 이유 있는 레시피를 파는 남자, 레파남입니다.

 

오늘은 새우대가리 갈아 넣어, 저 세상 새우향과 풍미를 넣은 새우 비스크 스프를 준비했어요

먼저 비스크육수부터 만들어야 되는데요

딱새우 머리와 껍질 200g을 준비해주세요

그 다음으로 단맛을 내줄 야채인 양파(반알), 당근(반개), 대파(반줄기)를 준비해주세요

원래는 양파:당근:파슬리를 2:1:1로 준비하는 미르포아 야채가 필요하나

구하기 힘든 파슬리를 대파로 대체했어요. 대파도 익으면 단맛이 나기 때문에 상관이 없습니다^^

그 다음으로 새우의 비린내를 잡아줄 월계수잎(2잎), 통후추(15알), 바질(5잎), 딜(1줄기)를 준비해 주시구요

기름 넉넉히 두룬 후, 준비한 딱새우 머리와 껍질을 넣어 주시고, 강불에서5분간 볶아주세요

새우가 잘 익어, 살 속에 숨겨졌던 붉은색 색소가 잘 올라오면,

와인 100ML 넣고 냄비바닥과 벽에 있는 새우엑기스들을 긁어주는 디글라이징을 해주시고

준비한 레파남표 미르포아 야채들을 넣고, 중불에서 7분간 잘 볶아 주세요

중불에서 해야, 야채에서 나오는 수분들이 잘 증발하지 않아, 타지 않습니다.

그 다음 물 2컵(800ML)넣고, 강 불로 바꾸어 5분간 끓여주세요

펄펄 끓게 되면, 가장 약 불로 바꾸고 55분간 더 끓어 주시구요

약불에서 해야, 새우, 야채, 허브의 풍미가 육수에 잘 배겨 듭니다

건더기들이 바닥에 눌러 붙어 타지 않게 간간히 저어 주시구요

육수가 잘 우러나오면, 머리와 껍질 따로 분리하고

육수는 체에 걸러주시고

그릇으로 엑기스를 짜주세요

그 다음 육수와 새우머리 껍질을 믹서기에 갈아 주신 후

체에 걸러 주시고

그릇으로 엑기스를 짜주세요

위에 뜨는 거품들은 새우껍질에서 나온 불순물들이니, 걷어 내주는 스키마 작업해주시고

소금 2/3 스푼으로 간을 해주세요

그 다음 냉동 새우살 7미(31/40사이즈, 100g내외) 준비해주시면 됩니다.

냉동 새우살은 찬물에 해동하여, 키친타올로 물기를 잘 재거해주세요

이렇게 물기를 잘 제거해야, 이따가 버터에 구울 때, 새우살의 수분이, 버터에 유분에 튀지 않게 됩니다.

냉동 새우살 준비되었으면, 버터(50g)를 냄비에 넣고 강 불(40초)에서 잘 녹여주세요

그 다음 새우살 넣고, 중불(2분 30초)에서 익혀 주시면 됩니다.

이때 냄비를 조금 숙여 주시고, 버터를 모은 후, 새우를 돌리면서 푹 담가주시면 됩니다.

버터에 익힌 새우는 따로 꺼내 3등분 해주시고

남은 버터에 우유(100ML, 1/4컵) 넣고

비스크소스 (150ML, 1국자 반)을 넣은 후

휘핑크림(60g, 4스푼)을 넣어 주세요

이때 휘핑크림은 묵직한 풍미를 주는 동물성크림

조지방율은 30% ~ 40% 사이 보편적인 휘핑크림을 사용하시면 됩니다.

그다 음 강불에서 2분 30초 가량, 한번 끓어 오를 때까지 끓여주세요

그 다음 감자전분 물에 풀어서, 반절 넣고 잘 저어 주시고

전분 잘 풀어지면, 남은 감자 전분 물 넣고 저어 주시면 되세요

감자전분은 스프의 농도를 되 직하게 만들기 위 함이고

이때 물에 충분히 풀어, 가라앉은 전분이 없을 때 풀어주세요

그럼 최종 플레이팅을 해야겠죠

조금 좁고 깊은 파스타볼을 준비했고요

새우살들을 최대한 높게 쌓은 후

새우꼬리를 위에 꽂습니다.

새우꼬리는 칵테일(수닭 벼슬 모양)이라는 네이밍이 있을 정도로

비주얼이 좋아서 한번 꽂아 보았습니다.

그 다음 휘핑크림 1스푼 정도 둘러 주시고

초록색, 보라색 어린잎 올려 주시면

새우대가리로 저 세상 새우향과 풍미를 때려 박은 레파남표 새우 비스크 스프 완성입니다.

혹시라도 영상으로 보고싶은 분은 아래 링크 참고 부탁드려요 ^^

[복동이형]

오오, 훌륭합니다.
잘 봤어요.^^

[로지온 '로쟈'로마노비치]

유튜브 광고충 out

[박투더부처]

충이라고 할거까지야.. 올리면 안됨?

[REFEELª]

승우아빠 남편세끼는 올릴때도 유튜브 했었는데 채널 홍보는 안했음

요즘 루리웹에 출석 10일 계정으로 이런거 올리면 오히려 유튜브에 안좋을듯

[GX9900]

유튜브 링크만 딱 올린것도 아니고 이정도면 성의 있게 쓴 글이라고 생각하는데 음갤이 참 예민하긴 한듯 ㅋㅋ

[짱구야언제학교가니]

예전 유튜브만 딸랑 올리는 넘들때문에 음갤 예민해진게 있어서 유튜브만 봐도 여론이;;;;