[유머] 스테이크를 과학적으로 맛있게 굽는 방법.jpg
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아주 간단하게 하려면 약불로 속을 익힌 다음에 강불로 겉을 지지면 됨. 저 이야기가 그 이야기인데 마지막에 강불로 지지는 게 없네.
속까지 다 마이야르된 상태 -> 바싹 튀겨진 베이컨 그런 고기는 어느 누구도 먹고 싶어하지 않음...
공격수 셰프 이 아저씨 채널 자주 보는데 재밌고 요리도 잘하고 가끔 딸기된찌(나온적없음)같이 조합을 상상도 안해본 음식을 들고나와서 싱기하기도 함 근데 레시피 따라해보면 요리부분은 맛있는데 소스는 내 입맛이 아닌 경우가 많더라... 우선 라임이 내 입맛에 너무 안맞는듯... 라임들어가는거 레몬으로 바꾸는것만으로도 내 입맛에 맞춰지는거 보면 소스 자체도 맛 있는 레시피인데 뭔가 핵심재료의 맛 취향이 나랑 엄청 다른듯
그러니까 수비드로 익히고 마지막에 고온에 잠시 색날때 까지 지져라는거지?
리버스 시어링!!
에드워드 권 사단 출신이자 지금은 언급하면 비추당하는 그 아빠와 211의 선배 박민혁 쉐프 라고 함.
이거에서 착안한게 튀김임 식용 가능하며 고온에도 견디는 액체로 모든 부위, 심지어는 내부까지 동시에 익히는 방식
면발
아주 간단하게 하려면 약불로 속을 익힌 다음에 강불로 겉을 지지면 됨. 저 이야기가 그 이야기인데 마지막에 강불로 지지는 게 없네.
사탕고양
리버스 시어링!!
사탕고양
그러니까 수비드로 익히고 마지막에 고온에 잠시 색날때 까지 지져라는거지?
잘 익게 도넛 모양으로 만들어서 구우면 되겠군
ㅇㅇ
이게뭐야. 오늘도 평화로운 파키스탄. 아침부터 고기를 굽습니다. 불지옥 나왔죠? 이제 다 끝났다고 봐도 되는겁니다. 기맥히죠.
중강불 유지하면서 여러번 뒤집어 굽는걸 말함. 좀 다름. 팬 온도 150~180도를 유지시키면서 지속적으로 시어링 시키는 통상적인 방법임.
그래서 결론은 콩피가 최고라고 함.
콩피는 마이야르는 의도하지 않고 식품 내의 수분을 기름으로 바꿔서 기름맛+감칠맛을 증폭시키는 조리법 저아저씨는 수비드도 콩피도 조리법보단 프렙이라고 생각해서 매번 생략하시는데 콩피 후 시어링까지가 최고라고 하신걸거임
위아래를 동시에 익히면 그만큼 편할것 같긴 한데
루리웹-0296870379
이거에서 착안한게 튀김임 식용 가능하며 고온에도 견디는 액체로 모든 부위, 심지어는 내부까지 동시에 익히는 방식
그래서 튀기면 맛있구나
현대과학에선 5미+감칠맛+지방맛(기름맛) 으로 7미정도까지가 대세인데 튀김은 어떤 식품에도 지방맛을 추가해줘서 더 맛있어지는 것도 있는듯
마이아르반응이 130도 이상이면 표면만 일어난다는뜻이네 내부는 걍고기라는거고
방식에 따라서 영하, 저온에서도 일으킬 수 있는데 이걸 식품에 하기엔 맛이 좀 떨어지는 방법들임
공쉪 머리길으셨넹
시어링 말하는거여?
시어링에서 일어나는 반응이 마이야르 반응
근데 속까지 전부 다 마이야르 되면 수분이 없어지니 겉면만 그렇게 처리하는건가..
기몐슈
속까지 다 마이야르된 상태 -> 바싹 튀겨진 베이컨 그런 고기는 어느 누구도 먹고 싶어하지 않음...
그렇게 싹 마이야르 처리한 다음 좀 묽은 소스에 졸이거나 진공으로 소스액을 고기안으로 침투시켜도..결국 웰던고기를 재조리 하는거니 식감은 별로겠다
바싹 튀겨진 베이컨도 그 나름의 풍미가 있거늘...
베이컨은 바싹 튀겨서 먹어야 참맛. 국산베이컨처럼.베이컨을 가장한 햄형베이컨 제외, 저염 말고.
내가 말을 잘못했군... (그 두께의 고기를 베이컨 튀긴 것 마냥 바싹 익힌 상태로 만든) 그런 고기는 아무도 먹고 싶어하지 않음 이란 뜻이었는데 이것이 바로 황달화법이로군!
난 먹고 싶은데!
에드워드 권 사단 출신이자 지금은 언급하면 비추당하는 그 아빠와 211의 선배 박민혁 쉐프 라고 함.
211 뭔가했다ㅋㅋㅋㅋ
스테이크의 전부가 마이야르가 아닌데 유튜버들은 눈에 보이는게 크다 보니까 너무 거기에만 집중하게 되는듯 심부온도나 열로 인한 변성 이런건 어필이 잘 안되니까.. 마이야르가 전부면 수비드, 리버스 시어링같은걸 왜 하겠어
단백질마다 변성온도가 달라서 그거 잘 맞춰주는게 수비드 수비드 너무 축축하니까 오븐으로 해보자 하는게 리버스 시어링 ㅋㅋ
마이야르가 일반인이 따라하기 가장 쉽고 효과가 즉발적이니까 어필하는거고 수비드는 맛있어지는 조리법보단 맛없는(질긴)부위를 먹을만하게 만드는 조리법이라 논지에 안맞고 리버스시어링은 마이야르를 극대화 하기 위해 내부를 먼저 익혀 수분을 충분히 빼내고 겉을 센불로 익혀서 마이야르를 최대한도로 뽑아내기 위한 조리법이라 오히려 마이야르를 찬양하는데서 나온 조리법임
에엥??? 약불로 10분 할거 강불로 1분만에 구우면 되는거 아니냐??
다른 방법으로는 리버스 시어링이 있음 고기를 수비드하거나 버터에 넣고 저온에서 오랫동안 조리한 다음에 강불로 겉만 지지는 방식
공격수 셰프 이 아저씨 채널 자주 보는데 재밌고 요리도 잘하고 가끔 딸기된찌(나온적없음)같이 조합을 상상도 안해본 음식을 들고나와서 싱기하기도 함 근데 레시피 따라해보면 요리부분은 맛있는데 소스는 내 입맛이 아닌 경우가 많더라... 우선 라임이 내 입맛에 너무 안맞는듯... 라임들어가는거 레몬으로 바꾸는것만으로도 내 입맛에 맞춰지는거 보면 소스 자체도 맛 있는 레시피인데 뭔가 핵심재료의 맛 취향이 나랑 엄청 다른듯
난 완전 취향임ㅋㅋㅋㅋㅋ
우리나라 사람들이 전반적으로 신맛을 그렇게 선호하지 않는 경향이 있는듯 시큼하다 → 음식이 쉬었다 의 흐름이라 그릉가 싶기도
난 라임이 진짜 내 입맛에 안맞더라 ㅠ 근데 공솊 소스 대부분에 라임씀 ㅠㅠㅠ
레몬은 괜찮던데... 이상하게 라임은 뭔가 너무 확 그 향이 올라오는거 같아서 소스가 그 맛밖에 안남...
새우깡 비스크 스프는 놀랐닼ㅋㅋㅋ
그것은 취향이라..신맛 대체제를 찾아봐야것어
그럴땐 거기에서 라임만 빼봐 라임이 아주 주가 되는 재료가 아닌 이상 빼거나 레몬으로 대체해도 큰 무리 없어
ㅋㅋㅋ 진짜 가끔 그런거 나올때마다 개 흥미진진하고 먹어보고싶음
응 그래서 그냥 레몬 씀 ㅋㅋ
라임이 레몬보다 쓴맛이 강해서...
우리나라는 신맛 구분을 거의 안하던 나라라 안익숙한게 큰듯 단맛만해도 설탕, 흑당, 원당, 조청, 물엿, 꿀, 캐러맬설탕 등등 다양하게 쓰고 맛구분도 잘 되지만 신맛의 경우엔 식초, 김치, 유자 3종류정도만 썼으니까
갠적으로 라임 대체는 시판용으론 레몬이 좋고 귤 시즌엔 귤도 꽤나 특색있고 좋았음 라임+설탕 쓰는 요리는 유자청쓰면 어울리는 경우가 많았고 좀더 한식느낌으로 변함
수분이 많으면 맛이 희석되니까 수분이 많다고 좋은건 아니다. 그렇다고 수분이 너무 적으면 밸런스가 깨지니까 적당히 있는게 좋다 글구 마이야르는 분류상 단맛+감칠맛이니까 이 신호를 증폭시켜주는 소금이 엄청나게 큰 역할을 함
(대충 미국산 쇠고기 집에서 MSG 뿌려서 내놓는다고 하던 식당 알바 출신의 댓글)
스테이크는 그냥 사먹는게 제일이긴 하더라...
박민혁셰프님 진짜 본업이랑 유튜브 병행하시는 셰프분들중에 이원일셰프님이랑 같이 최애임ㅋㅋㅋ 요리도 진짜 간단하게 잘하고 위트있고
단점이라면 버터 성애자라는거... 버터가 비싸서 그렇게 못넣어요 ㅠㅠ
근데 공솊이 버터성애자인게 아니라 서양 특히 유럽권 요리에서 버터 조금이 진짜 저런 느낌이긴 함.... 아니 버터 성애자인것도 맞긴 한데ㅋㅋㅋㅋ 그래서 나도 코스트코 가서 대량으로 사서 씀ㅋㅋㅋ
그래서 두께있는 스테이크는 XX 써야함.
냉동인 경우 해동하는 시간도 필요하고 구운 스테이크 잠깐 뚜껑 덮어놓는 것도 속을 따숩게 해주는 방법이지
열 전도는 그릇보다 금속재질이 좋으니까 얼린 고기는 후라이팬이나 냄비에 올려두면 훨씬 빨리 자연해동됨 반대로 레스팅할때는 고기랑 닿는곳이 열전도가 안좋은게 좋으니 금속보단 사기 사기보단 실리콘이 좋음
오 해동을 팬에서 하면 좋은 건 처음 알았다 땡큐