노아쨩) 노아쨩 버터하고 치즈의 차이점이 뭐야?
간단하게 말해서
치즈는 유단백을 굳힌거야
버터는 유지방을 굳힌거고
치즈에도 지방이 많잖아
사실은 비슷한거 아니야?
버터와 치즈는 제조 원리부터 달라!
치즈는 우유속 단백질중 하나인 카제인을 응고 시켜서 만드는거지!
그게 무슨말이야?
우유속 유단백은 보통 카제인과 유청 이 두가지로 나누는데
치즈는 화학적 처리를 통해서 카제인을 응고시켜서 만드는거야!
화학적으로?
어떻게 응고시키는데?
주로 렌넷(rennet) 이라는 효소나 구연산같은 산성 첨가물로 응고를 시켜!
카제인은 바깥부분에 K-카제인(카파 카제인)이라고 불리는데 극성을 띄기 때문에 물에 녹아
그래서 카제인은 수분에서도 자유롭게 부유할 수 있어.
렌닛은 어린 송아지 위장에서 추출하는데
이 효소는 이 카파 카제인을 파괴해
그러면 카제인들이 물에 안녹고 빠져 나오겠네?
그렇지 그리고 카제인 단백질 안에 있던 인산칼슘이 카제인을 응집되게 하면서 덩어리가 나와!
이게 바로 커드라고 하는 단백질 덩어리야! 이걸로 치즈를 만들지!
이걸 유산균을 넣고 발효시키면 치즈야!
그러면 산성첨가물로 응고시키는건 뭐야?
우유에 구연산이나 식초를 넣으면
pH도가 내려가면서 극성이던 K-카제인이 무극성을 바뀌어
그러면서 친수성기가 사라졌으니 카제인들이 우유에서 나오는거야!
카제인이 뭉치는 과정에서 카제인이 무극성을 띄게되서 친유성을 바뀌지
그러면서 주변에 유지방과도 결합을 하기 때문에 치즈는 기름진거야!
그러면 버터는 뭐야?
버터는 크림에 있는 지방구들을 뭉쳐서 굳힌걸 말해!
사실 우유는 그렇게 안정된 물질이 아니야.
기름은 물보다 밀도가 낮잖아?
생우유는 그냥 두면 위쪽은 지방 함량이 높은 크림이 되거든
그걸로 만드는거야!
그러면 버터에도 뭔가 넣어서 만드는거야?
그럴 필요없어 그냥 흔들기만 해도 되거든!
그런 크림에 물리적 힘을 힘을 가하면 지방구를 감싸던 막들이 무너지면서 지방들이 뭉치기 시작해
자연스럽게 물에 녹지않고 나오게 되는데 그걸 뭉쳐서 굳힌걸 버터라고 말해!
치즈와 버터를 제조하고 남은 부산물들도 알뜰하게 써!
치즈를 만들고 남은 유청은 단백질 보충제를 만드는데 쓰고
버터를 제조하고 남은 버터밀크는 저지방우유로 팔리지!
역시 노아쨩은 모르는게 없구나!
그러면 발효버터는 뭐야?
그건... 다음에 알려줄게...
참고문헌
- 케이라의 치즈연구소 (https://keira-cheese.tistory.com/2)
- 서울우유/ 버터제조공정 (https://www.seoulmilk.co.kr/enterprise/milkstory/milk_grounding_view.sm?articleId=10000000000314&page=1&gubun=sm_milkstory_food&search=&keyword=)