[자작] 정통 마스카포네 티라미수와 레이디핑거 레시피

[소용도리]

 안녕하세요~!
오늘은 이탈리아의 대표 디저트 티라미수를 정통 방식으로 만들어 봤어요
티라미수는 기운이 난다, 혹은 기분이 좋아진다는 속뜻을 가지고 있데요
그만큼 맛있고 영양이 풍부한 디저트에요 그리고 티라 미수하면 생각나는 필수 재료!!
마스카포네 크림치즈 저는 역시 티라미수는 마스카포네로 만든 것이 제일 맛있는 것 같아요
정통 티라미수에는 노른자를 이용한 크림이 들어가는데요 노른자를 그대로 사용하면
살모넬라균 때문에 배탈이 나거나 완성된 티라미수가 금방 상해버릴 수가 있어서 위험해요
그래서 뜨겁게 만든 시럽을 넣고 휘핑해주면서 노른자를 살균하며 풍부한 크림으로 만들어서 많이 사용해요
파트아봄브가 들어간 티라미수의 맛을 정말 풍부하고 부드럽고 일반 배합들에 비해
설탕량이 적고 노른자 함량이 높아서 굉장히 고소하고 농후한 배합이에요
레이디핑거부터 파트아봄브까지 저만의 팁과 레시피를 그대로 공유합니다^^
공정이 까다롭지만 정성을 가득 넣어 만든 티라미수 한입에 모든 피곤과 스트레스가 날아갈 거예요!

 

레이디핑거쿠키

 

흰자 2개 분량
노른자 2개분량
설탕60g
박력분 70g
소금 한꼬집(1/4작은술)
바닐라 익스트렉 1g
슈가파우더 (위에뿌리는용)

 

1. 계란을 흰자 노른자로 분리하여 흰자에 소금을 먼저 넣고 설탕을 3번 나누어 넣고 단단한 머랭을 만들어주세요
2. 단단하게 올라온 머랭에 바닐라익스트렉, 노른자를 넣고 섞어주세요
3. 박력분을 체 쳐 넣고 가루가 보이지 않을 정도로 주걱을 세워 가볍게 섞어주세요
※가루를 넣고 너무 많이 섞어버리면 머랭이 죽어 쿠키가 납작하게 나와요 가루가 안 보일 정도로만 가볍게 섞어주세요
4. 반죽을 1~1.5cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 담아준 뒤 원하는 용도의 길이로 통통하게 패닝해 주세요
5. 우녹스 기준 160도 13분 구워주세요

마스카포네 무스크림

 

(파트 아 봄브)
설탕 75g
물 20ml
노른자 100g

 

마스카포네 크림치즈 500g

 

생크림 350ml
깔루아 10ml

 

커피시럽

 

에스프레소 100ml
시럽 60ml (설탕 20 물 40)
깔루아 15ml

 

1. 설탕 20 물 40을 끓여서 식혀준 뒤 에스프레소와 깔루아를 섞어주세요

 

2. 마스카포네 크림치즈를 주걱으로 부드럽게 풀어주세요

 

3. 먼저 노른자를 50% 정도(뽀얗게 될 정도) 휘핑해주세요

 

4. 설탕과 물로 118도의 뜨거운 시럽을 끓여주세요(영상확인)

 

5. 뽀얗게 올려놓은 노른자에 뜨거운 시럽을 넣으면서 휘핑해주세요

 

6. 흘러내린 자국이 10초 이상 남아 있도록 단단한 봄브를 만들어 주세요

 

7. 완성된 봄브를 마스카포네 크림치즈에 2~3번 나누어 넣어 크림치즈를 풀어주세요(주걱사용!!)

 

8. 생크림에 깔루아를 넣고 70%까지 휘핑해주세요

 

9. 6번에 생크림을 2번 나누어 넣고 가볍게 섞어주세요

 

10. 사기그릇에 무스를 먼저 넣어준 뒤 평평하게 펼쳐주세요

 

10-1. 레이디핑거를 준비된 시럽에 촉촉하게 적셔 무스 위에 올려주세요

 

10-2. 남은 무스를 다 넣어준 뒤 스페츌러로 윗면을 깔끔하게 정리해준 뒤 냉동실에 30분 넣어주세요

 

11. 데코스노우를 먼저 뿌려준뒤 코코아분말을 뿌려주세요

 

※바로드실경우에는 데코스노우를 뿌리지 말고 코코아 만 뿌려주시면 됩니다^^

 

완성된 티라미수는 냉장에서 2~3일정도 드실수있으며 냉동보관하시면 1달정도 보관이 가능합니다 

 

[yujioda]

와우 제빵사신가여 실력이 부럽습니다 ㅎ

[소용도리]

감사합니다^^

[아디아]

다른 시트 쓰거나 시판 레이디핑거는 많이 써도
레이디핑거부터 만드는 설명은 또 첨 보네요
마치 카레를 카레가루가 아닌 스파이스 빻아서 직접 만든다는 이야기를 들은 기분이네요

[소용도리]

손은 많이가도 사먹는 레이디핑거는 너무 달고 제 취향이랑 좀 달라서 직접만들어먹어야 직성이 풀리더라구요 ㅎㅎ