[과학] 군고구마가 찐 고구마보다 맛있는 이유 [주방 속 과학]

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출처 : https://n.news.naver.com/article/346/0000066980?ntype=RANKING

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고구마를 굽거나 찌는 등 열을 가하면 고구마 속에서 베타(β)-아밀레이스라는 효소가 나와 전분을 포도당 두 개 결합한 형태인 맥아당으로 분해한다. 맥아당의 달콤함이 궁금하다면 식혜와 물엿을 떠올려보자. 두 식품에서 단맛을 담당하는 물질이 맥아당이다. 맥아당은 그만큼 달콤하다.

결국 고구마의 단맛을 극대화하는 조리법은 맥아당을 많이 만드는 것이다. 전분이 맥아당으로 많이 분해되려면 β-아밀레이스가 충분히 오랫동안 작용해야 한다. 찌는 것보다 구웠을 때 β-아밀레이스가 더 오래 작용할 수 있다. β-아밀레이스가 가장 활발하게 활동하는 온도는 55~65도다.

[주식황제]

군고구마 일주일 동안 먹고 몸무게 5kg 쪄버림
너무 맛나요