자세한손반죽!! 막걸리를 활용한 주종 단팥빵 & 생크림단팥빵 만들기
안녕하세요:)
오늘은 많은 분들께서 요청해주신 단팥빵을 만들어봤어요~
일반적인 단팥빵은 레시피 풀려 있는 게 너무 많아 좀 더 특별한 빵을 보여드리고 싶어
주종을 사용해서 단팥빵을 만들어봤어요~! 주종은 누룩을 물에 불려 쌀밥과 섞어 만들어 사용하는 예전에
이스트가 없던 시절에 사용했던 발효종 중에 하나에요 현재는 이스트 사용이 많아지면서 점차 줄어들고 잊혀 갈 즘에
제빵왕 김탁구에서 주종을 사용한 단팥빵이 나오면서 점차 다시 사용되기 시작했어요
저는 누룩보다 구하기 쉬운 막걸리를 사용해서 주종을 만들었어요 재료도 간단하고 방법도 어렵지 않으니 꼭! 도전해보시길 바래요
주종 단팥빵이 드라마에 나온 지 벌써 10년이 다 되어가지만 요즘에도 주종을 사용하는 곳이 생각보다 많이 남아 있어요
주종은 특유의 향과 풍부한 발효력으로 단팥빵과 특히 잘 어울리는 발효종이라 생각해요 주종은 일반적으로 18시간 발효 후에 사용하는데
더 좋은 발효력을 원하면 2~3일 정도 물과 밥을 더 보충해주며 더 많은 균을 배양해서 사용하는 방법도 있어요
＊18시간만 발효해도 충분히 빵을 만들 수 있는 발효력이 형성되기 때문에 저는 18시간만 발효 후에 사용했습니다.
주종의 사용법은 베이커스 기준 밀가루 대비 10~20% 정도 사용해요 이스트를 넣는 빵에 이스트를 줄이고 10% 정도 넣어 사용하거나
이스트를 거의 사용하지 않고 20%의 양을 넣어 만들어요 저는 소량의 이스트를 사용하고 20% 넣고 만들었어요
이스트를 정량 사용한 것보다 발효력이 떨어져 시간과 공정이 많아지지만 완성되었을 때 주종의 풍미를 가득 머금고 있는 단팥빵의 맛을 보신다면
주종을 왜 만들어 사용하는지 공감해주실 거 같아요 ㅎㅎ
주종은 단팥빵 외에 여러 가지 빵류에 넣어 사용하실 수 있어요
(주종을 사용하지 않을 시 이스트 양은 아래 따로 정리해 놓을게요^^)
그리고 질은 반죽을 손 반죽하는게 너무 어렵다고 하시는 분들을 위해 아주아주 자세한 손 반죽 영상을 넣었어요
거의 무편집으로 최대한 텐션 떨어지지 않게 2배속으로 편집했어요
부족한 영상이지만 여러분들께 도움이 되었으면 좋겠습니다. 반죽영상이 너무 지루하신 분들은 건너뛰고 필요하신 부분만 시청해주셔도 좋아요:)
그리고 저는 팥앙금을 만들 때 호두와 생크림을 넣어 더 맛있고 촉촉한 앙금을 만들어 사용했어요
호두는 전처리를 해서 사용했어요 호두 전처리가 궁금하신 분들은 아래 링크를 보고 참고해주세요~!
더 궁금하신 점은 댓글로 남겨주시면 최대한 답변드릴 수 있도록 하고 저는 다음에 더 맛있는 레시피로 찾아 뵙겠습니다.
감사합니다.
★호두 전처리 하는법 - https://youtu.be/2B76MHVVJ3o
☆사용한 재료
강력분 - 큐원
이스트 - 사프 드라이 골드 이스트
우유 - 서울우유
무염버터 - 앵커버터
밥 - 오뚜기밥
막걸리 - 서울생막걸리
생크림 - 서울우유 생크림
팥앙금 - http://www.cookienbaking.co.kr/product/detail.html?product_no=4348&cate_no=52&display_group=1
호두 - 캘리포니아 호두 (다이아몬드)
★주종
물 30도 50ml
밥 100g
막걸리 160ml
꿀 15g
1. 사용할 용기와 도구는 미리 소독용 알콜을 뿌려 소독해주고 말렸다가 사용해주세요
＊알콜이 없으신 분들은 끓는 물에 소독해서 말렸다가 사용해주세요
2. 즉석밥을 전자레인지에 뜨겁게 데워주고 사용할 만큼 덜어 마르지 않도록 젓은 면 보를 덮어 식혀주세요
3. 정수된 물을 전자레인지로 따뜻하게 데워주세요(36도) 따뜻한 물에 막걸리와 꿀을 섞어주고 식은 쌀밥을 섞어주세요
＊밥알이 다 풀릴 수 있게 잘 섞어주세요
4. 랩으로 밀봉해서 따뜻한 곳 (약 36도)에서 18시간 발효시켜주세요 (저는 베란다에서 18시간 시켜줬어요)
5. 발효가 잘되면 밥알이 위로 떠올라요 랩을 열고 한번 잘 섞어주고 핸드믹서로 곱게 갈아서 사용해주세요
＊사용하고 남은 주종은 밀봉해서 냉장 보관해주세요 2~3일 정도 두고 사용하실 수 있으며 더 강한 발효력을 원하시면
2~3일 동안 물과 밥을 하루에 한 번씩 보충해주시면서 발효시키시면 됩니다.
일반적으로 18시간 발효시키시면 발효빵 만드는데 크게 지장이 없어요^^ 그래서 저는 18시간만 발효 주고 바로 사용했습니다.
●충전용 팥앙금
팥앙금 500g
호두분태 50g
생크림 30ml (없으면 물이나 우유 또는 생략 가능)
1. 팥앙금을 풀어주고 생크림과 호두를 넣고 잘 섞어주고 냉장에 1시간 이상 숙성시켜 주세요
●생크림 단팥빵 크림
생크림 250ml
설탕 10g
바닐라 익스 트랙 5ml
1. 생크림은 냉장에 넣어 아주 차갑게 준비하고 설탕과 바닐라 익스 트랙을 넣고 매끄럽지만 정말 단단하게 휘핑해주세요
* 계란 물 : 노른자 1개 + 우유 15ml 잘 섞어주세요~!
★주종 단팥빵 본 반죽 50g 분할
저는 주종단팥빵 5개 생크림 단팥빵 5개 만들었어요~
강력분 210g
박력분 55g
설탕 35g
소금 4g
드라이 이스트 1g
무염버터 40g
주종 50g
우유 50ml
물 90ml
＊주종 없을때 레시피
강력분 210g
박력분 55g
설탕 35g
소금 4g
드라이 이스트 4g
무염버터 40g
우유 50ml
물 125ml
1. 물, 우유에 이스트를 넣고 1분 정도 두었다가 가볍게 섞어주세요
2. 주종을 넣고 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 나무주걱으로 날가루가 없는 한 반죽의 상태로 섞어주세요
3. 작업대로 옮겨 손 반죽해주세요 (수율이 높으므로 버터는 매끈한 한 덩이로 뭉쳤을 때 넣어주세요)
＊자세한 손 반죽은 영상 참고해주세요
3. 완성된 반죽은 밀봉해서 27도 기준 50분 발효 펀치 주고 30분 더 발효시켜주세요
4. 50g 씩 분할해 둥글리기 해주세요 둥글리기가 끝나면 비닐을 덮어 20분간 벤치 타임을 주세요
5. 단팥빵 앙금 60g, 생크림 단팥빵 앙금 50g 씩 포앙해주세요
＊저는 헤라를 사용해서 포앙했어요 헤라질이 익숙하지 않으신분들은 미리 팥을 분할해 준비해서 포앙해주세요
6. 단팥빵은 계란이나 동그란 물건으로 가운데를 눌러 모양을 잡아주세요
7. 준비된 계란물을 바르고 검은깨를 찍어주세요
8. 약 35도에서 1시간 30분 발효시켜주세요 (약 2배 크기)
9. 우녹스 기준 190도 10분 구워주세요 나오자 마자 뜨거울 때 계란물을 한번 더 발라주세요
10. 생크림 단팥빵은 충분하게 식혀주고 휘핑 한 생크림을 가득 채워주세요
＊일반적인 빵은 선선한 실온에 보관하는 게 맞지만 생크림 단팥빵은 냉장 보관해주세요
단팥빵은 겉은 식어도 앙금이 열을 품고 있기 때문에 드실 때 조심해서 드세요
완성된 빵은 1~2일 내로 빠르게 섭취해주세요.