수비드 안심스테이크
안녕하십니까? 어제는 채끝 300g, 오늘은 같이 사왔지만 안먹었던 안심 300g을 조리하도록 하겠습니다.
(2등급 한우 안심, 300g, 21000원)
좀 더 멋진모양이었는데 지방같은걸 제가 손으로 떼니 떼지더군요. 그러다보니 오른쪽 아래부분이 좀 휑해졌습니다 ㅎㅎ
두께는 대략 이렇습니다. 어제 채끝 3.5cm로 썰때 아 더 두껍게 썰어달라고 할껄! 하는 후회가 들어서 더 두껍게 부탁드렸습니다.
아마 5cm 되지 않을까 싶네요.
어제 채끝과 비교샷입니다.
이제는 익숙해진 이 작업을 합니다.
고기에 후추후추 하고 버터 한조.각 해서 56도~50도 사이로 2시간 수비드합니다.
왼쪽아래 기름같은 것들은 대부분 버터가 녹은 것들입니다. 육즙도 조금 섞여있을테구요.
고기만 꺼낸 모습입니다.
아직 집락에는 버터육즙이 있습니다.
어제는 맛소금을 해봤지만 그냥 그래서 이번엔 약간 굵은 구운소금을 앞뒤로 뿌려줍니다.
카놀라유를 넉넉히 두르고 튀김 비슷하게 빠르게 튀겨냅니다.
버터육즙 국물을 넣으니 드디어 고기냄새가 확 올라오네요.
(근데 이거 모양이 약간 붕어빵...)
10초씩만 각 면들 굽고 뒤집고 굽고 해서 바삭한 면만 냅니다.
도마에 꺼내고 레스팅합니다.
남은 기름에 버터야채소세지 볶음을 합니다. 소세지는 리치치즈 소세지입니다.
(이거 솔직히 넘나 맛있는 것 ㅠ.ㅜ)
드디어 커팅을 합니다.
짠!
역시 2시간이나 수비드를 해서 그런지 잘 익었네요.
일단 한입 먹은 순간 "오오!! 역시 안심이야!!" 이런 느낌이 오더군요.
소고기계에서 가장 비싼 부위답게 말캉거리면서도 맛을 가지고 있는 느낌이었습니다.
채끝은 기름기 없는 담백한 맛에 닭고기로 치면 닭가슴살 같은 느낌이 있었는데요,
안심은 부드러우면서도 등심처럼 고기고기한 맛도 좀 가지고 있었습니다.
고기가 두꺼워서 이제 좀 레스토랑에서 나오는 비주얼이 나와서 만족스러웠습니다.
제가 스테이크 공부하면서 가장 좌절했던 부분이 결국 셰프들의 스테이크 비법은 죄다 '오븐' 이었습니다.
오븐이 없으면 두꺼운 고기 스테이크가 거의 불가능하다는 것이었죠.
그러던 것을 수비드 조리법이 해결해줘서 참 고맙습니다. 두툼한 고기도 먹을 수 있어 좋네요.
느낀 점 & 알게된 점
1. 안심은 역시 소고기계의 귀족
2. 수비드 조리법 킹왕짱
3. 괜히 타임 잎 같은걸 고기 구울 때 넣는게 아니다. 후추로 잡을 수 없는 약간의 잡내가 있긴하다.
4. 다음은 등심을 해서 내가 과연 등심파인지 안심파인지 가리고 싶다.