안녕하세요:) 호야입니다
오늘은 드디어 풀 탕종식빵을 만들어서 올려드려요 ㅎㅎ..
사실 예전부터 요청이 많았던 식빵인데 많이 늦어졌어요
탕종은 반죽형 탕종과, 풀 탕종 이렇게 두 가지 방법이 있어요
반죽형 탕종식빵은 그전에 보여드렸던 영상을 아래 링크로 남겨드릴테니 참고해주세요:)
풀 탕종은 반죽형 탕종식빵보다 더 묵직하고 촉촉한 느낌이 강해요
그래서 일반적인 식빵보다 오븐스프링도 약해서 분할 무게 또한 더 높게 해주셔야 해요 ㅎㅎ
그리고 제가 풀 탕종식빵을 올린 이유는 일반 베이커리에서 판매하는 탕종식빵들은 대부분 반죽형 탕종이기 때문에
풀 탕종식빵을 쉽게 접하실 수 없어요 그래서 이렇게 레시피와 자세한 공정을 영상으로 남겨보고 싶었습니다.
그럼 저는 다음에 더 맛있는 레시피로 찾아뵙겠습니다.
감사합니당~!
☆ 무편집 손 반죽 풀 영상 - https://youtu.be/aRoGXxv3kgY
☆ 반죽형 탕종식빵 - https://youtu.be/78ADXznaLq8
☆사용한 재료
밀가루 - 강력분 (곰표)
무염버터 - 앵커버터
우유 - 서울우유
탈지분유 - 서울우유
이스트 - 사프 드라이 골드 이스트
★사용한 도구
오븐 - XFT - 135
식빵팬 - 풀먼 하프 식빵팬
스텐드 믹서 - sp-800
글라스락 이지 믹싱볼 4L
☆풀 탕종식빵 (풀먼 하프 식빵팬 2개 분량)
●풀 탕종
강력분 56g
설탕 6g
소금 5g
물 280g
☆풀 탕종 만드는 법
1. 코팅팬에 밀가루, 설탕, 소금을 잘 섞어주고 물을 넣고 잘 풀어주세요
2. 중불에서 주걱으로 잘 저어가며 반투명하고 탄력있게 호화시켜주세요
3. 넓은 그릇에 옮겨 담아 랩을 밀착해 붙여주고 냉장고에서 차갑게 식혀주세요
※풀 탕종 총무계 347 = 탕종손실률 16~18%(55~62g) = 탕종 285~292g 정도가 좋아요~!
●본 반죽
강력분 560g
설탕 30g
소금 6g
이스트 7g
탈지분유 25g (탈지분유가 없다면 물을 빼고 우유 285g을 넣고 반죽해주세요)
우유 140ml (ml와 g 똑같아요~)
물 130ml (ml와 g 똑같아요~)
(여름기준 물 50g 얼음 80g 사용)
무염버터 50g
☆풀 탕종식빵 (풀먼 하프 식빵팬 1개 분량)
●풀 탕종
강력분 28g
설탕 3g
소금 2.5g
물 140g
●본 반죽
강력분 280g
설탕 15g
소금 3g
드라이 이스트 3.5g
탈지분유 12.5g (탈지분유가 없다면 물을 빼고 우유 143g을 넣고 반죽해주세요)
우유 70ml (ml와 g 똑같아요~)
물 65ml (ml와 g 똑같아요~)
(여름기준 물 25g 얼음 40g 사용)
무염버터 25g
☆사전 준비 및 주의사항
오븐은 200도로 20~30분정도 충분하게 예열해주세요
분유가 없어 우유만 사용할 경우 밀가루를 냉장에 두어 차갑게 사용하거나 우유의 반을 얼려서 넣어주세요
탕종은 충분하게 숙성 시켜주세요 최고 12시간 정도 최장 7일 보관 가능하고 냉동하셨다가 사용하실수도 있어요
(냉동보관시 30일 정도 보관 가능)
★만드는 법
1. 강력분에 설탕, 소금, 이스트, 탈지분유를 서로 닿지 않도록 넣어주고 밀가루와 잘 섞어주세요
2. 버터와, 탕종의 반을 제외한 모든 재료를 넣고 1단으로(저속) 3분간 섞어주세요
3. 반죽이 다 섞이면 나머지 탕종과 무염버터를 넣고 1단으로(저속) 3분간 섞어주고 2단(중속) 6분 1단으로(저속) 2분 믹싱해주세요
4. 1차 발효 약 1시간 시켜주세요 (적정온도 27~30도 습도 70%) 여름에는 실온에 그냥 두시면 됩니다:)
5. 1차 발효가 끝난 반죽은 300g 식 분할하여 둥글리기 후 비닐을 덮어 15분 동안 벤치 타임을 주세요
6. 벤치 타임이 끝난 반죽은 밀대로 밀어 펴 2구 식빵 모양으로 성형해 주세요(영상 참고~)
7. 성형된 반죽은 식빵 팬에 패닝 후 비닐을 덮어 식빵 팬 보다 1cm 아래로 약 1시간 발효시켜주세요(적정온도 약 30도 습도 70%)
8. 우녹스 기준 170도 28~30분간 구워주세요~
9. 오븐에서 나오자마자 쇼크를 주고 팬에서 꺼내 녹인 버터를 발라주세요~
＊완성된 식빵은 뜨거울 때 손으로 찢어 드시는 게 진짜 최고 맛있어요 ㅎㅎ
탕종식빵은 수분감이 높아 포장하거나 썰어드실 경우 충분하게 식혀주셔야 해요
노화가 느려 실온에서 3일 두고 드셔도 굉장히 촉촉하게 드실 수 있습니다:)
식빵도 도전해보려고 합니다~ 항상 잘 보고 있어요. 감사합니다.
잘 보고있어요. 감사합니다.