당장 사람들이 흔하게 먹는 소위 돈까스 소스로도
취급 당하는 데미글라스 소스.
다들 알고 있는 이 데미글라스 소스의 맛은..
다 "짭"이다.
왜냐하면 진짜는
송아지육수를 졸여서 만들기 때문.
보통 시중에서는 그냥 버터에 밀가루 볶은 루에
적당히 소스 집어넣어서 흉내낸 짭들이 돌아다니는데
실제론 송아지 육수를 두 가지가 필요하고.
(하나는 뼈를 구워서 낸 브라운 스톡이 필요하다.)
그걸 한참 동안 졸여서 저 점도를 잡아야한다.
즉 일반 가정에서는 죽었다 깨어나면 할 수는 있어도
거의 30시간 이상 졸여야 원하는 점도가 잡힘.
근데 파인 다이닝은 저걸 함.
왜냐하면 " 맛 "이 너무 다름.
소스 하나 만드는데 최소 30시간 이상 걸리는게
태반이라고 생각하면 됨.
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당장 간단하게 보면 이거임. 성체로 키우면 훨씬 가치가 높은 송아지를 도축해서 그 한마리 뼈로 육수를 100리터 우려낸다고 계산했을 때 그걸 졸여서 1리터의 소스를 만든다고 생각해보셈. 걍 수지타산 문제를 아득히 초월함
커널 샌더스 : KFC 이 ㅆ쎄들이 내 비법 그레이비 소스 이름 붙이고 양념친 밀가루 풀이나 팔아? KFC : 대령님 하지만 원조 래시피로는 도저히 페스트 푸드점에서 팔 수 없는거라구요!!
그게 공장에서 할 수 없는 예시를 가져왔는데 무슨 소리야
그냥 아까부터 어디서 뺨맞고 왔는지 이러는 중임...활동내역 보면 앎
있지도 않음. 하인즈가 그나마 데미그라스 소스 캔으로 만들어 파는데 양 육수 넣고 진짜 극히 일부분으로 넣음
공장에서는 저걸 못만듦 왜냐면 만들어도 안팔리면 다 손해라서
원료가 비쌈.
저걸 만드는 공장은 없는거야? 수지타산이 너무 안맞나?
원료가 비쌈.
있지도 않음. 하인즈가 그나마 데미그라스 소스 캔으로 만들어 파는데 양 육수 넣고 진짜 극히 일부분으로 넣음
당장 간단하게 보면 이거임. 성체로 키우면 훨씬 가치가 높은 송아지를 도축해서 그 한마리 뼈로 육수를 100리터 우려낸다고 계산했을 때 그걸 졸여서 1리터의 소스를 만든다고 생각해보셈. 걍 수지타산 문제를 아득히 초월함
해외 요리학교 다닐때 시간 관계상 매번 육수 뽑을수 없으니까 육수 받아온 적도 있었는데 그런 거 보면 한국도 있긴있을수도.. 근데 완벽주의자면 스톡부터 직접 뽑을 듯
큰수의 경제를 굴리기에는 수율이 낮음
비싼거 비싼거 비싼거 비싼걸 다 더했는데 가격을 비싸게 받게 못받음
기성품으로 파는 소스로 먹어서 존나 만만해보이는데 그거 제로부터 직접 만들려면 존나 말도 안되게 빡셈. 당장에 한식에 안빠지는 고추장이나 된장 만드는것도 지랄맞게 복잡한데 다른 소스라고 다를거 없지
가스비 올라서 국밥 가격 올라갔다는 이야기도 있는데 그냥 냉장고에서 꺼내서 찍 붓는게 아니라 뼈부터 오븐에 구버가 그거를 육수 뺀다고 생각하면.... 30시간 가스비+인건비=??? 집에서 뼈 구워서 해봤는데 가스비 무서워서 오래는 못 하겠더라ㅋㅋㅋㅋ 한식인 소고기국도 4시간 끓이기 디다 소리 나오는데 이건 국만 있음 한끼 뜍딱인데 소스는 메인도 가니쉬도 만들어야하잖아...
커널 샌더스 : KFC 이 ㅆ쎄들이 내 비법 그레이비 소스 이름 붙이고 양념친 밀가루 풀이나 팔아? KFC : 대령님 하지만 원조 래시피로는 도저히 페스트 푸드점에서 팔 수 없는거라구요!!
30시간 ㄷㄷ
에드워드권셰프 식당에서 쓰던소스도 한스푼 몇천원~만원가까이 했다고하지...
제대로 만들면 저 소스 한 스푼에 재료비만 4천원 정도 들어감
승우아빠 유튜브 한창했을때 소스 만드는거만 봐도 어휴 저건 못하겠다 싶었음
소스만 전담하는 쉐프가 따로 있기도 하다며
소시에 라고 하는데 주방서열 3위야 헤드셰프-수셰프-소시에 순으로
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루리웹-3360854029
공장에서는 저걸 못만듦 왜냐면 만들어도 안팔리면 다 손해라서
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루리웹-3360854029
그게 공장에서 할 수 없는 예시를 가져왔는데 무슨 소리야
루리웹-3360854029
그 네임밸이랑 수고비가 특별한 맛에서 기인한 거임
야자와 니코니코
그냥 아까부터 어디서 뺨맞고 왔는지 이러는 중임...활동내역 보면 앎
와 이게 왼쪽 뺨 맞으면 오른쪽 뺨도 내밀어라 그런 거임?
루리웹-3360854029
ㅈㄹ 한다
루리웹-3360854029
대량생산하면 수율이 좀 더 나아지긴 하겠다만 원재료 값이 어디 가냐
루리웹-3360854029
술로 예를들면 주정에 감미료랑 오크칩이랑 첨가물 넣는다고 고급 양주맛이 될거면 다 그렇게 했겠지...
루리웹-3360854029
뭐라는거임. 원 레시피 대로 소스 뽑으려면 원재료 단가부터 공산품 가격이 안 나온다는 건데.
루리웹-3360854029
기계로 하면 규모의 경제 안생겨서 더 비쌈
루리웹-3360854029
아 그냥 평소에 니가 깔보던 파인다이닝 고평가가 올라오니까 배알이 뒤틀려서 되도 않는 트집 잡고 있단 거구나!
루리웹-3360854029
아까부터 이러는데 타임라인 지독하다 지독해
루리웹-3360854029
원재료와 가공의 차이조차 모르는구나.
루리웹-3360854029
저게 배알꼴려서 욕하는 거로 보이면 그것도 문제다 ㅋㅋㅋ 그나저나 지가 배알꼴려서 괜히 트집잡는 건 인정하네
루리웹-3360854029
이건 또 뭔 헛소리야..?
쟤 출석일 3일짜리 미인증계임 진지하게 상대ㄴㄴ
루리웹-3360854029
400, 500 버는 게 많이 버는 줄 몰랐다는 비틱질에 욕박는거지. 이걸 이해를 못하고 ㅋㅋㅋ
그래서 미국도 유럽도 파인다이닝 싹 다 망하는 중 약간씩 바꿔서 수익률 늘ㄹ리지 않는 이상 프랑스식 파인다이닝은 망할수 밖에 없는 구조임
그래서 파인다이닝은 돈 많은 물주가 재능있는 셰프 취미생활로 도와주는 거라 하지
코로나가 타격이 컸지 그거말곤 이전부터 이런 구조였어서..
당장 MSG 들이부으면 되는 것도 그 맛 내는 원재료 가져와서 만드는 거니까
내가 배웠던 레시피 기억나는대로 해보자면 브라운 소스와 에스파뇰 소스를 합해서 만듦 브라운소스는 구운 소뼈, 우지에 볶은 미르푸아에 와인 쓰까서 만들고 에스파뇰 소스는 토마토 베이스에 전분물 타는걸로 기억함 요 두 소스를 보관했다가 섞으면 그게 데미글라스임 시간 잡아먹는 괴물임 ㅋㅋ
근데 짭인 캔통조림도 비쌈. 그래서 짭의 짭을 쓰는게 일반적 ㅠㅠ
뭐 소스를 기성품으로 쓰고 재료도 좀더 싼거로 대체하면 안되는 말도 간간히 나오던데 그렇게 대체된 파인다이닝 갈이유가 있나??
근데 반대로 일반적인 대중이 생각하는 갈만한 고급 요리점이 딱 그정도 위치긴 함. 완전히 고급은 아니지만 좀 더 고급이고 가격도 적당히 비싸서 약간은 부담이지만 낼 수 있는 정도.
뭐 그런곳도 따로 다 있긴 하니까
우리가 흔히 먹는 소스류는 300g, 500g에 몇천원 하는데 파인다이닝에서 쓰는 요리는 '한 스푼'에 원가가 천원 이래버린다지
괜히 소스만드는 쉐프의 권위가 높은게 아니지
사실 공장에서 만드는 소위 짭 버전들조차 그게 대량생산 구조가 되어있으니까 싼거지 하나 하나 가내 수공업 때리면 것도 진짜 요리가 취미 아니면 수지 타산이 안맞음