[자작] 진짜 사천식 마파두부 만들기

[chosito]

안녕하세요 3개월만의 포스팅이네요

오늘은 사천식으로 마파두부 만든는법을 소개할까합니다

우선 먼저 화자오 기름을 낼거에요

화자오(花椒)가 뭐냐면 중국산초 열매 겉껍질인데

레몬 오렌지 껍질 같은 향이 나고 맛은 약간 쌉쌀하고 시면서 혀를 얼얼하게 만들어요.

이거 하나 씹어먹으면 침 질질나오고 치과에서 마취한거 같아요

花

냄비에 식물성 기름 (고온에 잘 버티는 기름: 카놀라유, 식용유, 포도씨유 등등)을 붓고 화자오가 가득찰정도로 넣어주세요.

이왕 만드는김에 많이 만들었다가 두고두고 쓸거에요. 매번 조금씩 만들기 귀찮잖아요.

기름은 약불에 천천히 내줍니다

화자오색이 갈색으로 변했을때 불을 끄고 살짝 식혀줍니다

기름이 식을동안 화자오를 후라이팬에 살짝 볶을거에요.

약불에 놓고 살살 흔들면서 볶아주세요

향이 확나면 절구에 넣고 곱게 빻아줍니다

이건 놔뒀다 맨 마지막에 마파두부 위에 뿌릴거에요

마침 화자오 기름이 약간 식었네요.

체에 다가 걸러 작은용기에 보관해줍니다

저는 체에 거르지 않고 그냥 이렇게 담아요 딱히 다른데 쓸데도 없고 버리기 아깝더라고요.

냉장고에 보관해줬다가 두고두고 꺼내쓰면되요.

이제 재료 손질할 시간!

생강은 작은술정도 잘게 다져주세요

마늘 두 세알정도도 잘게 다져주세요

쪽파는 세개정도 쓸거에요

뿌리는 썰어내고 잘게 썰어주세요

흰 부분은 볶는데 쓸거고 파란부분은 맨마지막에 넣을거니 잘 분리해두세요

두부는 찌개용 두부 쓰는게 좋은데 어제 장보러 갔을때 다 팔리고 연두부 밖에 없더라고요.

근데 연두부로도 만들수 있어요. 안깨지게 조심히 다루면되요.

뒤집으면 부서지니 생선 포뜨듯이 가로로 반을 갈라주고

세로로 큐브 단면모양처럼 아홉등분 해줄거에요.

그릇에 옮길땐 칼로 아래를 밭혀서 옮겨주세요 

우리집 댕댕이한테도 한입주고

그리고 마파두부에 빠지면 안되는 장 두반장

고추와 잠두(누에콩)를 발효시켜 만든 장인데요

콩이랑 고추가 통으로 씹혀서 잘게 다져줘야되요.

사천 비현(pixian) 두반장

이금기 두반장은 풋풋한 느낌이고 사쳔 비현껀 맛이 훨씬 강렬하고 그윽하면서 술향이 나요. 

그리고 색깔도 확연히 다르죠?. 오래묵은걸수록 색이 짙어져요

이건 더우츠(douchi)라고 하는 발효된 검은콩이에요 있다면 잘게 다져줍니다

두부는 끓는물에 데쳐서 약간 단단하게 만들어줘야되요. 안 그러면 부서지거든요

보글보글 끓는물에 5분정도 데쳐주고 건져주세요.

재료  준비는 다 끝났으니 이제 볶고 끓이기만 됩니다.

강불로 웍을 충분히 뜨겁게 달군다음 카놀라유 두 큰술정도 둘러주세요. 

다진 돼지고기 150그램을 넣고 주걱으로 으깨주면서 볶아주세요.

이래야 안뭉치고 고슬고슬하게 볶아져요.

소고기 쓰셔도 됩니당

고기가 갈색으로 변한다 싶을때 고기를 옆에다 치우고 불을 중불로 내려주세요

그리고 아까 다져놨던 생강, 마늘, 파 흰부분을 넣어줄거에요.

웍이나 후라이팬 공간이 협소하다면 고기를 잠깐 그릇에 덜어놓으시면되요.

기름은 약간 모자란거 같아서 살짝 더 넣었어요.

생강 마늘의 톡 쏘는 맛이 날라갈정도로 볶아주세요 한 30초정도 볶으면 충분할거에요.

톡 쏘는 맛이 날라갔으면 돼지고기를 다진 생강 마늘 파에 잘 섞어주고

다진 더우츠를 넣고 살짝 볶아주세요

마지막으로 두반장이랑 고추가루를 넣고 재료들이 붉어질때까지 골고루 볶아주세요.

장을 물에 넣고 푸는것보다 한번 볶은다음에 물 넣는게 훨 맛있어요.

잘 볶아졌으면 물이나 무가염 닭육수를 넣고 잘 저어주세요 

바닥에 늘러붙은것도 잘 긁어주고요.

아까 만들었던 화자오 기름, 양조간장, 중국흑초, 소흥주, 설탕을 넣고 잘 저어주세요.

두반장이 짜니까 소금은 넣을필요없어요.

증국 흑초랑 소흥주는 생략가능합니다

그리고 두부를 넣고 3분정도 졸여줄거에요..

주걱으로 뒤죽박죽 섞으면 죽되버리니까 절대로 건들지 마세요.

국물만 두부 위에 끼얹어 주면되요.

3분정도 졸였으면 

쪽파 파란부분을 넣고

전분물을 원모양으로 빙 둘러주시고 웍을 앞뒤로 흔들거나 원모양으로 돌려주세요

전분물은 한번에 넣는것보다 조금씩 나눠서 넣는게 좋아요.

전분물 넣으시고 나서 잘 섞어주세요 뭉쳐서 덩어리 질수도 있거든요.

앞뒤로나

원모양으로나

불 끄고 참기름으로 마무리하면 끝입니다

쉐킷

어우 때깔보소

그릇에 이쁘게 담고

아까 빻아놨던 화자오 가루를 살짝만 뿌려주면되요

너무 많이 뿌리면 향이 확 올라오고 너무 얼얼해서 먹기 힘들수도 있어요.

제가 처음에 그랬거든요. 그런데도 매콤하고 얼얼한게 계속 생각나요

이금기 두반장으로도 정말 맛있게 할수있으니까요. 화자오 구하셔서 한번 만들어보세요.

한국식 마파두부랑 많이 달라서 놀라실거에요

[♡카요카요찡♡]

얼얼해 보이네여

[chosito]

계속 먹다보니 무뎌지더라고요 화자오를 점점 더 들이붓게되네요 ^^

[계월향]

간단한 레시피로만 보다가 제대로된 마파두부 만드는법이네요 !
한번 꼭먹고싶은 비주얼 입니다.

[chosito]

감사합니다 :)

[Earthsea]

와 또우츠까지... 지대로 본격적이네요!
저 소스에다 걍 아무거나 볶아 먹어도 맛있죠. 야채랑 얇게 썬 고기, 해물등등...마라샹궈 비슷하다고나 할까요.

[무지개용]

맛있겠네요. 개인적으론 연두부로 만드는게 더 부들부들하고 맛있더라구요.

[아러겨루나쟈]

오오 진짜 사천식 요리법이 별로 없어서 안타까웠는데 좋네요.. 쉽게 만드는 요리법도 좋지만 가끔은 번거롭더라도 제대로된 맛을 내고싶을때가있죠

[Minchearster]

마파두부 내놓는 가게들 중에서 제대로 마랄 땡겨오는 집이 적죠 ㅠㅠ

[이쁘니버거]

심지어 두반장대신 고추장으로 하는곳도 있씁니다 하........

[이쁘니버거]

이야 ㅋㅋㅋ

[벼락맞은날]

대박 맛있게 생겼네요

[☢️]

멍뭉이가 먹을 수 있는 것은 두부 뿐..

[가이바G]

저도 자주 해먹는 편인데 확실히 본격적이시네요...
저는 더우츠를 못구해서 빼고 만들어 먹네요...
그외는 거의 같네요...
전 산초를 좋아해서 냉동실에 보관중인걸 볶아서 미니 믹서에 갈아서 위에 검게 보일 만큼 뿌려서 먹습니다..^ ^

[Routebreaker]

참고가 되네요. 잘 봤습니다~

[소드마스터야마토]

마자오 추천드립니다 소량으로 파는 곳 꽤 나옴
국내 산초 이름 달고 나온건 대부분 비누맛나는거라 그냥 거르시는게..

[허얼크]

청두 현지에서 시키면 화자오 가루가 까맣게 깔리도록 뿌려서 나오는 데도 있어요.
떠우츠, 두시는 이금기 블랙빈 소스로 대체가능합니다. 흑초는 인터넷 중국마트 아시아 마트에서 팔고 두반장도 팝니다.

[킨세이켄]

이건 레알이다... 너무 맛있어 보여요

[v.for.vendetta]

오...... 맛있어 보이네요.

[심상성좌창]

이번 주말에 젬피 가루로 대체해서 한번 해보렵니다~

[아날로그77]

사천식 마파두부 중국에서 먹어보고 정말 취향저격이었는데, 아쉽게도 국내에선 먹기가 힘들었는데, 레시피를 올려주시니 한번 해 먹어 보고 싶네요.

[램소스를내놓아라!]

진짜 쓰촨식 정통 마파두부는 전분물을 세번에 나눠서 넣는다고 합니다. 처번째는 얕게, 두번째는 보통 농도, 세번째는 아주 짙게.
첫번째 전분물은 두부를 단단하게 해주고, 두번째랑 세번째는 국물을 졸여주는 역활을 한다고 하네요!
그리고 이건 호불호 갈리기 마련이지만 중국에서 먹엇다면 마지막에 고수를 잔뜩 썰어서 넣엇겠네요 ㅋㅋ

[jerom1]

두부가 수분이 많은 듯 보이는데요
좀 딱딱한 두부였던걸로 기억됩니다.

[High_hopes]

저랑 같은 칼을 사용하셔서 추천~

[reonhart]

잘 봤습니다.
예전에 홍콩 갔을때 타임스퀘어에 이쓴 '금만정' 이라는 중식당에서 마파두부를 먹은 적이 있었는데 정말 놀랐지요.
특유의 향신료의 매운맛이 있는데, 그게 참 매력적이고 정말 맛있었던 기억이 납니다.
이후, 크리스탈제이드 같은데서 마파두부를 먹어봤는데도 그 맛이 아니라 꽤 실망했었는데...
이 레시피대로라면 왠지 홍콩에서 먹은 그 맛이 날 것 같네요.

[사망의달인]

???:한국두부는 데우면 메주냄새가 난다.
???:사천보다 일본 마파두부가 더 맛있다

[모멘트링~]

와 제대로 하시는군요. 연두부에서 추천입니다. 먹을 줄 아는 사람은 연두부죠.

[소화잘되는고기]

오와~~~~~
진짜 맛있겠네요~

[해피써킷]

으으.. 마라탕 엄청 좋아하는데 저거때문에 자주 못먹어요...

맨날 한냄비 시켜놓고 반쯤 먹다보면 그때부턴 맛이 안느껴짐. 혀가 마비되서..

[잉여대왕]

댕댕이 출연료는요?

[우아카리]

제일 궁금한건데 닭육수나 물을 어느 정도 넣으시나요?
맨날 저 부분에서 실패하는 거 같은데...

[구로X지털X지]

굿. 좋은 레시피네요.

[토루링]

와 진짜 맛있어보여요

[다이아몬드 왕]

??? 화자오 볶아야 맛나는 거였나요?
그것도 모르고 맨날 썡으로 넣었네

[구로X지털X지]

풍미를 살려주는거에요. 그냥 넣어도 상관은 없습니다.

[오리지널씬]

좋은 레시피 감사합니다. 그런데 집이 참 고급지고 멋지네요 ㅎㅎ 와우