안녕하세요:-)
오늘은 저만의 초코 제누와즈 레시피를 공유하고자 이렇게 영상을 제작하게 되었습니다.
일본에서 오래 공부하신 쉐프님 께서 알려주신 레시피에서 저만의 스타일로 조금 바꿔 봤습니다.
정말 많고 많은 초코제누와즈 배합 저만의 방법 저만의 팁 저만의 레시피를 보려 드리러 왔어요
기본적으로 초코제누와즈는 코코아 분말이 들어가고 코코아 분말에는 약 20~22% 정도의 지방 성분이 들어있기
때문에 기포 유지력이 낮아 일반적인 화이트 제누와즈보다 안정성이 떨어지고 실패 확률도 높아요
그래서 많은 분들이 안정성이 높은 별리 법, 반별립법을 많이 사용하시는데요
저는 공립 법을 사용지만 노른자 함량이 높고 코코아 분말을 밀가루에 넣어주지 않기 때문에
별리 법 이상으로 안정성이 높고 따로 머랭을 만들지 않아도 되는 간편한 공정이에요
노른자 함량이 높으면 맛이 더 진하고 거품이 더 풍성하게 만들어줄 수 있어서 코코아 분말이 들어가도
기포 유지력이 높고 노른자의 레시틴이라는 성분이 코코아 분말을 더 잘 섞일 수 있도록 해줍니다
코코아는 일반적으로 가루랑 같이 체에 쳐 사용하시는 분들이 많아요 틀린 방법은 아닙니다.
저는 코코아를 우유와 버터에 섞어 사용하는 레시피를 가져왔어요 안정성이 정말로 높아져요
그리고 꿀은 계란에 넣지 마시고 버터랑 우유에 섞어서 사용하셔야 됩니다
코코아는 예민한 재료에요 온도에 민감하고 우유와 버터가 뜨거우면 익어버려 뭉치게 되고
완성 제품에 덩어리로 듬성듬성 남아있게 되어 꿀을 같이 넣어주셔야 끓는점이 높아져 매끄러운 크림상태로 만들어져요
코코아분말은 발로나코코아를 사용하시는 걸 추천해요 맛의 차의가 정말 많이 나요 역쉬 좋은 재료!!
시트의 식감은 폭신폭신하면서 묵직하게 진한 초코맛을 느끼실 수 있을 거예요
밸런타인데이에 초코케이크를 만드실 분들은 이거 한번 만들어보세요 정말 후회하지 않을실꺼에요^^
코코아분말 - 발로나 코코아파우더
버터 - 엘르앤비르 무염버터
꿀 - 시중에 마트에서 쉽게 구하실수 있어요^^
초코 제누와즈 1호 높은틀 1개 분량 (1.5cm 4장)
노른자 50g
설탕 105g
우유 15ml
코코아 15g
버터 20g
1. 계란과 노른자를 먼저 풀어준 뒤 설탕을 넣고 40도까지 중탕 시켜주세요
2. 꿀, 버터, 우유는 45도 정도로 중탕시켜주세요
너무 뜨거우면 코코아가 익어버려 분리 현상이 일어날 수 있어요
꿀을 계란에 넣지 않고 버터 우유랑 같이 중탕하는 이유는 코코아의 분리를 막기 위함입니다.
3. 40도까지 중탕한 계란을 핸드믹서 고속으로 풍성한 거품을 만들어주세요
50% 이상 올라오면 저속으로 튼튼하고 조밀조밀한 거품을 만들어주세요
100%까지 올라오면 정말 풍성하고 반죽을 떨어뜨려보았을 때 남는 자국이 없어지지 않을 정도에요
4. 박력분을 체에 처넣고 주걱으로 떠올리듯 가볍게 섞어주세요
가루가 안 보일 정도로 섞어준 뒤 몇 회 더 섞어줍니다.
5. 꿀, 버터, 우유를 45도까지 중탕해준 뒤 코코아 분말을 넣고 섞어주세요
6. 5번을 4번에 넣고 가볍게 섞어주세요
7. 반죽을 3~40cm 높이에서 천천히 흘리듯 반죽을 부어준 뒤 낮은 높이에서 쇼크를 3번 주세요
8. 우녹스 기준 165도 33분 구워주세요
9. 오븐에서 나오자마자 10cm 높이에서 쇼크를 한번 주고 뒤집어서 식혀주세요
다른거 필요없이 초코 시트만 먹어도 맛있을듯
보는 눈이 높으십니다 ㅎㅎ