레시피는 이 영상을 참조했습니다.
화니 님의 레시피도 좋았고 항상 애용하고 있었지만 조금 물리는 감이 있었습니다.
중국인이 운영하는 식당에서 자주 식사를 하다보니 그 맛이랑 거리가 있다는 생각도 들었고요.
그래서 찾다보니 일본 중국요리 협회에서 올린 마파두부 만드는 영상이 있길래 이 레시피를 참조해서 만들어봤습니다.
재료입니다. 위에서부터 소흥주 굴소스 노추(노주라고도 하고 노추라고도 합니다.) 대파 두부 토치 두반장 첨면장 화자오 분말과 갈아낸 돼지고기입니다.
소흥주는 요리술 대용인데 집에 있는 요리에 쓸만한 술이 저거라 쓴 것이고 노추는 동파육 만든다고 산건데 그 외엔 쓸데가 없어서 쓰는 간장 대용입니다.
원래 레시피는 요리용 술이랑 간장 쓰라고 나와있습니다.
그리고 사진엔 없지만 웨이파나 샨탄(치킨스톡 대용)을 썼습니다.
토치는 검은콩을 건조・발효한 식재료인데 간장 만들고 나온 콩같은 향이 납니다. 그리 짜진 않아요.
두부를 썰어 물에 담궈두고 대파는 검지정도의 양을 썼습니다. 중앙을 반으로 갈라 다졌어요.
간이 고추기름 만들기.
고춧가루와 기름을 1대 1로 섞어서 랩을 씌운 후 렌지에 30초에서 1분가량을 돌려주면 됩니다.
그러면 짜쟌 고추기름이 만들어집니다.
간편한데 꽤나 향이 좋은 고추기름이 만들어집니다.
그리고 돼지고기를 작장(炸酱) 해줍니다. 말 그대로 장을 볶는다라는 의미인데
면장을 볶아서 면 위에 얹어서 작장면이던게 한국 들어와서 짜장면이 됐다 뭐 이런 이야긴 유명하죠
한국에 있는 춘장이 아마 첨면장에 캐러멜 소스를 넣고 뭐 이래저래 했다고 알고 있는데 나무위키를 보니 첨면장이 아니라 면장이라는 것 같기도 하고...
뭐 아무튼 그렇습니다. 춘장보다는 검은 미소 된장에 가까운 달착지근한 맛이 도는 소스입니다.
아무튼 돼지고기를 기름에 볶다보면 수분이 날아가서 팍팍 튀기 시작합니다.
그때 첨면장 1밥 숟가락 넣어주고 볶다가 색이 다 입혀지면 요리술, 간장을 1밥 숟가락 정도 넣어주고 살짝 졸이면 됩니다.
두반장 볶다가 탈것 같아서 중간에 사진 찍는걸 깜빡했습니다.
팬에 두반장, 다진 마늘(저는 없어서 생략했습니다), 아까 만든 고추기름과 밑에 가라앉은 고춧가루를 함께 각 1밥 숟가락씩 넣었습니다.
그렇게 넣고 계속 저어주면서 볶다보면 뽀글뽀글 기포가 올라오면서 완두콩만한 기포가 팬을 가득 채우는데 그때 육수를 넣어줍니다.
저는 맹물에 샨탄 풀어서 만들었는데 치킨스톡을 쓰셔도 무방할겁니다.
육수는 두부를 넣은 후에 두부가 잠기지 않을정도의 찰박찰박한 상태를 유지해줍니다.
원본 영상에도 있지만 마파두부는 눌어붙어서 타기 직전의 상태까지 볶아주는 요리라고 설명하고 있으니까요.
조림과 볶음의 그 어딘가를 찾는 기분으로 만듭니다.
그렇게 만들다가 화자오 분말과 고추기름을 만든 고춧가루와 굴소스를 반숟가락 정도 더 넣고 풀어주고
불을 끄고(중요합니다) 녹말 푼 물을 3 밥 숟가락 정도 넣은 다음 불을 최대한으로 올려서 살살 저어가며 농도를 맞춰줍니다.
그렇게 만들어진 마파두부를 담고 대파의 초록색 부분을 잘게 썰어서 얹으면 완성.
꽤 먹을만합니다.
저는 현지에서 먹어본적이 없다보니 뭐라 말하기 어렵긴 하지만 재료의 차이는 확실히 느껴요. 지금은 이금기 제품군을 사용하고 있긴 하지만 일본에서 만든 사천 두반장이랑은 맛이 전혀 다르더라고요. 그리고 확실히 자주 다니는 가게들도 오픈 초기와 지금의 맛이 꽤나 다르긴 했던 것 같아요. 고객의 입맛에 맞춰서 레시피를 수정하는거겠죠? 그게 나쁘다는 생각은 하지 않지만 니즈를 무시하고 본토의 맛을 내려고 하는 가게가 하나 두 개 정도만 더 있으면 좋겠다 싶어요.
레시피 제대로네여 굳
맛있어 보이네요. 이제 저희집주소를 알려드릴테니 출장욜를 요청드립니다. 크흠!
아 또우치는 전 구할수가 없어서 어머니가 직접 담그신 콩알갱이라 살아있는 집된장을 쓰고 있어요. 그것도 괜찮더군요.
전 예전에 중국인 여친 사귈 때, 걔네 친척? 가게에 가서 오리지널을 먹어 보고 그 맛에 반했는데.. 일본이나 한국에서 그 맛을 내는 가게가 없어서 실망을 많이 했네요.. (마지막으로 가 본 게, 일본에서 방송에까지 나왔다는 유명한 중화 요리집이었는데도 그 맛이 안 나서 실망했더니, 왜 그러냐기에 솔직히 말했는데.. 일본에서 나는 재료로는 한국 김치 맛을 제대로 재현하지 못 하는 것처럼, 어쩔 수 없다기에 포기했네요. 그리고 당시 여친이, 중국의 작장면을 한국에서 팔면 누가 사 먹겠냐고, 짜장면이라는 한국의 현지화 된 중국 요리가 괜히 나온 게 아니라는 말이 떠오르더라고요.
저는 현지에서 먹어본적이 없다보니 뭐라 말하기 어렵긴 하지만 재료의 차이는 확실히 느껴요. 지금은 이금기 제품군을 사용하고 있긴 하지만 일본에서 만든 사천 두반장이랑은 맛이 전혀 다르더라고요. 그리고 확실히 자주 다니는 가게들도 오픈 초기와 지금의 맛이 꽤나 다르긴 했던 것 같아요. 고객의 입맛에 맞춰서 레시피를 수정하는거겠죠? 그게 나쁘다는 생각은 하지 않지만 니즈를 무시하고 본토의 맛을 내려고 하는 가게가 하나 두 개 정도만 더 있으면 좋겠다 싶어요.
제 말이 그 말이에요.. 처음에는 원래, 제 댓글의 두번째 줄까지만 적었다가, 그 이후를 덧붙인 것이거든요..ㅠ.ㅠ..