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요리사 - 비쌈 서버 - 비쌈 임대료 - 비쌈 식기 - 비쌈 파인다이닝은 거기 들어가는 모든 게 다 비쌈.
셰프의 자아실현이라 써있잖
남이 창작한 요리를 복제하는게 아닌. 내가 창작한 요리를 하려고.
멀리 안 가도 흑백요리사 심사위원 안성재 셰프도 대기업하고 협업해서 파인다이닝 열었다가 계약 끝나니까 감당 안 되서 그냥 접었음 미슐랭 3스타건 뭐건 수지타산적으로 접근하면 답이 없음
결국 회전율인데 파인다이닝으로 수십만원 낸 사람들이 30분 안에 다 먹고 가질 않지
고급화중 고급화 식당이라 깍으면 그가격에 거길안감.. 그러니 수익성이 낮고 외부활동이나 스폰으로 매꾸는거지..
저긴 테이블 밀도도 낮고 회전율도 낮고 악조건만 잔뜩 국밥집이었으면 같은 공간에서 단위시간당 최소 10배의 인원은 받을듯
요리사 - 비쌈 서버 - 비쌈 임대료 - 비쌈 식기 - 비쌈 파인다이닝은 거기 들어가는 모든 게 다 비쌈.
재료 손실도 엄청 심하겠지? 고르고 고른 최상의 재료를 맛있는 부분만 추려서 보기좋게 손질할테니 회전률이 좋은 것도 아니고
심지어 요리사 임금 그 분들 실력과 노동강도에 비해 안 비쌈 ㅜㅜ
가장 큰 문제는 대량생산이 불가능하기 때문이지 받을 수 있는 손님 숫자야 뻔하고 늘리는 것도 불가능하니까
안비쌈. 그리고 파인다이닝 네임택 하나 달려고 무료봉사 하겠다는 인간들은 전세계 어디든 널리고 널림. 이건 다른나라도 똑같음.
무료봉사 그거 있는 건 아는데 최근에도 있나? 한국에서 그렇게 부리다가 이미지 훅 가는 기회비용을 지불하면서까지 쓸 정도인가 싶음. 뉴스 사회면에 열정페이로 대문짝만하게 걸리는 비용 VS 정당하게 임금 지불하는 비용 어느 쪽이 이득인지는 잘 알 것 같음.
우리나라는 그거 불법임
https://youtu.be/xLk0Pv8xHfg?si=IWd_i8KaU3z8c5It 영상 중간쯤에 무료 직원들 언급도 나옴. 그렇게 인건비를 줄여도 답이 안나옴.
고급화중 고급화 식당이라 깍으면 그가격에 거길안감.. 그러니 수익성이 낮고 외부활동이나 스폰으로 매꾸는거지..
그럼에도 하는 이유가 뭐임?
뭔가 요리사들이 이왕 할거 해보고싶은 무언가가 있나 봄
지정생존자
남이 창작한 요리를 복제하는게 아닌. 내가 창작한 요리를 하려고.
내가 하고 싶은 요리를 할 수 있어서
다시 보면 요리사로써 한번 찍고 싶은 정상 그런건가봄 에베레스트 정상 찍는 등산가 느낌인듯
지정생존자
셰프의 자아실현이라 써있잖
예술가 같은 거임
생산자가 하고싶어함 사고 싶은사람도 있음 하지만 수익성이 떨어짐 사업하지만 수익성 낮으니 그 시장 포기하자 라고 쉽게 말하는건 어려운거지
첫째로는 요리인으로써의 직업적 자부심 둘째는 이런걸 운영할정도로 실력있는 요리인이라는 이미지메이킹
요리사들의 자부심. 내가 이정도의 걸작을 만들었다. 자기가 만들 수 있는 모든 면모에서 최고의 경지를 내놓는게 파인다이닝이니까.
자기가 하고 싶은걸 하고 싶어서?
말했잖아 예술가적 자존심이라고 내가 만든 최고의 음식을 인정받고싶어하는 마음. 그거 하나임
본문을 좀 봐
후진양성에 예술하는거지 뭐
짤에도 나와있지만 자신만의 무언가를 만들고 싶어서 + 그렇게 경력을 쌓으면 나중에 망해도 다른 파인다이닝이나 식당 쉐프로 취직했을때 몸값도 올라가니까.
결국 회전율인데 파인다이닝으로 수십만원 낸 사람들이 30분 안에 다 먹고 가질 않지
거기다가 테이블 수도 많지 않음 돈 됐으면 백종원이 파인다이닝하고 있겠지. 파인다이닝은 공급자나 소비자나 그냥 로망의 영역임
그래서 저기 서브 브랜드라는 말처럼 약간 더 잘 팔리는 식당을 운영하기도 함 햄버거 하는 곳도 있고 ...그러면 그럴수록 더더욱 파인다이닝은 자존심 그 이상이 아닌거 같은 기분이 들기도 함
파인다이닝은 사실상 광고판으로 기능하는것말고는 사업으로 진행되기힘들지
그래서 cj가 안성재 광고판으로 내세워서 사업 확장하려다 안성재가 반대해서 결국 지원포기하니 모수도 바로 문 닫았지..
요식업의 연예업종..ㅋㅋㅋ
멀리 안 가도 흑백요리사 심사위원 안성재 셰프도 대기업하고 협업해서 파인다이닝 열었다가 계약 끝나니까 감당 안 되서 그냥 접었음 미슐랭 3스타건 뭐건 수지타산적으로 접근하면 답이 없음
모수 그냥 접은 게 아니라 다시 오픈 준비중이지 않나? 지체되고 있는 것 같지만 겨울에 연다던데.. 아마 원래 장소가 CJ쪽이랑 관련있어서 나와야했나보지
그거도 내가 알기로는 다른 대기업하고 연계해서 하는거라고 알고 있음
모수는 문닫고 cj는 다른 셰프랑 새로해서 또 열었다고
애초에 사업은 박리다매 불가능하고 마진률 확보 안 되면 뭐든 망할 사업임. ㅋㅋㅋ 유명해지면 성공한다는 게 그만큼 손님이 많이 찾아오고 매출이 늘고 해서인데, 어차피 테이블 몇개 안 놓고 장사하는 파인다이닝은 그거 자체가 불가능하지. 대신 한자리만 비어도 빠듯한 유지비도 안 나옴. 재료는 가뜩이나 고급품을 소량으로 비싸게 사야하고.
반쯤은 명성작이고 예술추구라 봐야함.
대부분의 식당이 술장사하고 회전율이 빨라야 아무래도 돈이 금방 들어오지
저긴 테이블 밀도도 낮고 회전율도 낮고 악조건만 잔뜩 국밥집이었으면 같은 공간에서 단위시간당 최소 10배의 인원은 받을듯
무엇보다 '밥장사'라는 한계때문에 무한정 가격올리기도 힘듬.
상류층 상대로 고가장사 하려면 명성을 쌓아야 하는데 그게 거저 생기는 게 아니니 일단은 대중 중에서 먹는데 돈 좀 더 쓰는 층을 노려야 하다보니 가격 무작정 올려받지도 못함. ㅋㅋㅋ 호텔 짜장면 3만원 진작에 넘었어도 납득 받지만 무명 쉐프가 알리오올리오 3만원 받으면 갈 사람 없지.
가격을그이상올리면되는데. 그럼누가올까. 이리되면이젠반대로아예 턱없이높여야해
파인다이닝이 셰프가 자신의 실력을 제대로 보여주는 곳이라고 들었는데 그만큼 인건비, 재료비, 장소(임대료) 하나도 안 아껴서 비싸도 마진이 안 남는다고...
파인다이닝이 발전한 나라는 보통 둘 중 하나임. 프랑스, 영국, 미국처럼 스타 셰프가 체인 사업도 같이 하거나 기업 후원이 흔하거나 혹은 싱가포르 마냥 도제 제도가 합법이라 합법적으로 청년들 고혈 빨아먹거나
스타쥬...
서양이 파인다이닝이 발전한 건 돈 많은 손님들이 유럽과 영미권에 많아서 그리고 근대 서양 문화의 중심이었던 프랑스가 미식을 중요시해서(1차대전까지만 해도 외교에 불어가 무척 중요시됐다함). 그리고 영국도 유럽 금융의 중심이다보니 대중음식은 별로여도 좋은 파인다이닝은 많음.
저기서 재료비를 깍는다 수익을 낸다 하지만 에초에 파인다이닝이 셰프들이 자기가 정말 내고 싶은 요리 같은거라서 하는거라 에초에 수익을 낼려고 했으면 파인다이닝자체를 안했겠지 돈때문에 파인다이닝에서 타협한다? 그럼 에초에 파인다이닝 자체를 할필요가 없어짐
사실 그들에겐 파인다이닝을 하는 것 자체가 중요한거지 그들이 요리가사된 이유 꿈같은거잔아 돈이 안되더라도 그걸 한다는 자체가 중요하다고 생각함 사람이니깐
ㅋㅋㅋㅋ 손해보고 팔아요 같은 소리하네 장사꾼들이 누가 손해보고 팔아 그냥 일반적인 직장인 월급 2-300나오는걸 수익성 없다고 양념치는거지 수익성이 없어? 일반인들은 그게 일상이야
그래서 부업한다잖아 뭐 댁한테 구걸함?
혹시 인건비는 비용이라 생각 안하는거임?
적자가 나면 우린 그걸 수익성이 없다고 하기로 했어요 넌 월급으로 빚을 주냐?
3스타 정도몀 마이너스 나올걸 모수도 지원 끊기니 문 닫았잖아
파인다이닝 하는 사람 심리는 예술가에 가까움 그걸 지원하는 사람들이 장사꾼이겠지....
이건 왜 욕해?
인건비 제하고 8프로 남는다잖아 ㅋㅋㅋㅋㅋ
이걸 예시로 드는걸 보니 아예 저게 무슨말인지 조차 이해 못했군 토론이라는 건 최소 기본은 이해하는 사람하고 하는건데 기본조차 이해못한사람이니 토론자체가 성립할수 없으니 그냥 어휴.. 라고 한숨쉬고 더 설명하지 않겠다.
타임라인을 봅시다 여러분
뭐 열등감임? 파인다이닝 오너셰프 될 정도 능력자면 저정도 이익밖에 안 나오면 수익성 없다고 할만하지
아 아까 그놈이네. 몇마디 해주니 입 꾹 닫고 호다닥 잠수 타더니 딴곳에서 또 이러네 얜 그 짤이 뭔 무안단물로 보임?
활동내역 탐라보셈 밥주지마...
그건 예약율 100프로로 유지가 됐을 경우라고 하잖아. 1년 내내 100프로 하다가 내년 예약률이 95프로로 가버리변 수익률이 바로 마이너스가 된 단 이야기야
혹시 위에서 예약 풀로 꽉 찬 이상적인 경우에나 찔끔 남는거라고 써있는건 보셨는지?
이건 무슨 5성 캐릭이 3성 성능이라고 하는데다 대고 3성은 다 그러고 살아 일상이야 이지랄떠는거랑 똑같은 소릴 일반인 수익 기대치를 왜 거기다 적용해 이 빡대가리야
손해보고 판다는 소리는 없는데??? 글 좀 읽어
파인다이닝이 뭔지 왜 경제적인 어려움 속에서도 하려고 하는지 좀 찾아보고... 아니 본문이라도 좀 읽고 댓글 달자
근대 솔직히 임대료가 대부분 아닐까하는 생각이 듬
저거 보고 오면 임대료, 인건비 비율 얘기해줌 ㄱㄱ
ㄴ..걍 다문제임 임대료도틀린말은아니긴한데 별수없음 그만한 소비를해줄사람이있는 위치에 들어가서 장사를해야되서...
비단 우리나라만 그런게 아님 전세계 공통인 사항임. 전세계 톱급 셰프도 파인다이닝 레스토랑은 남겨먹지 못하고 다른 식당으로 남겨먹고 그 돈으로 운영함
외국의 미쉘린 맛집별 무가치하다 평하는 사람들이 주장하는 것도 3성쯤 되면 어차피 명성작으로 찍기만 하고 가게가 사라지니 선정 의미도 없다는 거였지. ㅋㅋㅋ
외국의 파인다이닝들은 어떤상황이려나
외국도 비슷한데 우리나라보다 좀더 나은 환경
비슷한거론 호텔이 있음
근데 이름값 보고 큰맘먹고 찾아가는건데 뭐하러 임대료 비싼 도심지 한가운데에 식당이 있어야하지? 걍 임대료싼 외곽에 지어도 명성보고 찾아갈텐데...
근데 외곽에 지어도 갈 정도면 애지간한 명성가지고는 힘들거 같은데?
그런거 찾는건 오히려 정말 소수일뿐임. 파인다이닝은 기본이 허세라 누구와 같이 와서 먹게해주는게 큰데 그러려면 도심지 한가운데 있어야함. 생각해봐. 도시에서 데이트하고 밥먹자고 차타고 두시간거리까지 도시외곽에 가겠어?
특정 요리의 정수 같은 타이틀 있지 않은 이상 파인다이닝은 접대용으로 많이 쓰니까. 도심에 있는 게 유리하지
자리라는 게 요식업에서 차지하는 비중이 미슐렝 3스타라도 크게 다르지 않지.....
아... 비지니스 접대. 데이트코스로만 생각했던 내가 짧았네. 음식의 유원지 느낌으로 생각했는데.
법카 쓰는 고오오오급 접대에 저런 파인다이닝이나 오마카세 많이 가긴 함 ㅋㅋㅋ.
미슐랭 받기 전엔 그럼 누가 알고 찾아옴 ㅋㅋㅋㅋㅋ
재벌들이 집은 비싼데만 살고 차도 비싼것만 사고 옷이나 뭐나 다 그런데 먹는건 파인다이닝만 가지 않음 보통 전속 요리사 있어서 원하는 퀄리티 음식은 충분히 집에서 먹을 수 있음 그래서 그 부자들이 1달에 한번 정도 와도 그걸로 유지가 될만큼 가격을 잡던가 일반인들도 1달에 한번 정도 가는 문화가 형성이 되거나 하지 않으면 계속 사업성은 없을거임
애초에 부자들 귀에도 들어갈만큼 명성 쌓기가 쉽지 않음. 파인다이닝 도전자들의 가장 큰 벽은 사회적으로 비용과 고급스러움이 인정받는 '호텔식'이니까. ㅋㅋㅋ
비싸고 맛있고 많이먹으려면 호텔뷔페디너를 가는게 낫다보니
노동집약적, 낮은 회전율, 고급 인테리어와 식기 괜히 와인을 파는게 아님 ㅋㅋ
우리집 권솊 특내장탕 엄청 사먹었는데
해외도 똑같음 한국이랑 해외랑 차이점은 음식,서비스 가격임 해외도 별의별곳에서 돈땡길려고 별 지랄을다한다 한국은 금액도못올리고 서비스도못해서 진짜 죽어나감... 간혹가다 여긴안그러는데요? 가있는데 거긴 후원기깔나게 받던가 돈이 ㅈㄴ잘벌리는 곳일수도있음 걍 음식장사만하면 안남는구조임ㅋㅋㅋ
이야 근데 이번글에 호감고닉유게네임드에 어그로까지 참 골고루있네ㅋㅋㅋㅋ
인건비는 열정페이로 최대한 줄이더라도, 인테리어나 식기도 일반 식당 보다 더 좋은 거 써야하고 파인다이닝이라면 사계절 내내 똑같은 걸 만들어 팔수없으니 계속 연구개발해야되고 메뉴가 바뀌는 만큼 재료도 시즌별로 바꿔줘야하니 싸게 구입도 못하고 퀄리티가 중요하다보니 대량 생산으로 단가 낮추기도 힘들고 그리고 메뉴 계속 바꾸다가 코스팅 계산 잘못해서 이 가격이면 돈 남겠지?하면 바로 적자
인건비 열정페이로 낮추는것도 힘들껄? 일단 알바는 죽어도 못쓰다보니 정직원이어야 하고, 거기에 서버들도 지식이 없으면 안되다보니 교육도 해야하고 그러다보면 어느정도 관련 지식은 있어야하는데 그런 사람들이 인건비가 싼가 생각해보면 아니라서...진짜 각 디쉬들 나갈 때마다 암기한 거만 외우고 줄줄 말하기만 하고 빠지거나 하는 수준이 아님. 고객들이 캐 물을 때도 있음. 근데 그걸 답변을 안 해주면 안됨. 그런다고 주방에서 셰프들 부를 수는 없으니 인건비는 무조건 높을수밖에 없음.
이름있는 가게면 이미 경력자지만 더 배우려고 열정페이로 들어가는 경우가 있음. 나도 그렇게 해봤었고 지인 가게에도 해외에서 따라온 외국인들도 있었고... 또 해외에 유명한 곳에 인맥있는 경우 레퍼런스 써준다는 걸로 후려치는 것도 있고 요리학교랑 협업해서 인턴들 쓰기도 하고 가족경영으로 인건비 줄이거나 최대한 노력함
저런데를 열정페이 주면 누가 일함 ㅋㅋㅋ
저 안경 쓰신 분 김실장채널에서 본거 같은데
크래푸톤에 물리셨다는 그분...
그니까 빡종원만화처럼 가성비메뉴(가게)와 자아실현용 메뉴(가게)를 따로 둬야겠지
딱 이 짤로설명됨
팩트)설명 안 된다
자기들 월급 까면 저 짤처럼 개같이 욕먹을거라 ㅋㅋㅋㅋㅋ
헤드셰프가 월급을 받음? 주는 입장일텐데? 돈 많은 사람에게 원한있음?