넷플릭스 요리 다큐멘터리 '셰프의 테이블 - 면' 에 나온
'에번 펑키 evan funke' 셰프의 라구 파스타입니다.
모든 파스타를 손으로 만드는 미국의 파스타 장인입니다.
생면을 쓰는 파스타 셰프들이야 많지만 반죽을 얇게 펴는 과정은 기계를 쓰는데,
이 분은 '마따렐로'라는 밀대로 밀어서 펴고 손으로 모양을 잡더라구요.
저도 3,000원짜리 칼국수 밀대 하나 사와서 밀어봤습니다.
레시피는 다큐에 꽤 자세하게 알려주네요.
일단 돼지기름부터 뽑아냅니다.
본매로우를 돼지기름에 구워서 뽑아줍니다. 나머지 두개는 냄비가 작아서 오븐에 구웠네요.
골수는 돼지기름 위에 따로 빼두고 뼈는 스톡에 약불로 계속 끓여줍니다.
양파 샐러리 당근으로 소프리토를 만듭니다. 이거 만드는데만 대략 한 시간
소 육수를 3~4시간 끓이다가 라구 만들기 시작. 돼지기름에 골수를 볶다가.
바로 소프리토와 양지머리를 넣고 육즙이 나올때까지 볶아줌.
와인, 토마토 파싸타, 육수를 넣고 4시간 더 끓여줬습니다.
다큐멘터리에서 해당 부분이 안 나온건지 어쩐건지 모르겠는데 보통 라구소스에 허브를 넣는걸로 아는데
허브 얘기가 전혀 없습니다.
돼지기름, 소기름, 본매로우, 다진소고기로 오로지 기름과 고기의 육향으로만 승부하는 맛인듯.
라구소스는 15분마다 저어주면서 파스타 만들기 시작
기술이 없어서 그런지 얇게 펴는데 30분걸림. 손목 아직도 아픔.
파스타는 사드세요...
4시간 끓이니 소스도 얼추 됐고 파스타 한그릇 말아봅니다.
완성.
맛은 진짜...
가끔 이런 요리하다보면 뭐하는 짓인가 싶다가도 막상 먹으면 다 보상받는 기분입니다.
파스타면 뽑힌게 칼국수면같군요 ㅎㅎ
칼국수와 비슷한 딸리아뗄레입니다..ㅎ 물론 더 얇아야하지만 기술이 딸려서 더는 못하겠더군요.
한국에서 파스타가 알려진지도 얼마 안되었고. 한국 내에서만 사니 소위 말하는 '제대로 된 파스타' 를 먹어본 경험도 없고. 정작 이탈리아 본국에서는 한국에서의 국밥마냥 아주 보편적인 국수니 뭐니 하는 이야기까지.... 그래서 저 또한 사실 파스타가 대체 뭘까, 이런 생각이 있었는데. 저도 마침 며칠전에 저 '쉐프의 테이블 - 면' 을 보고 좀 알게된 것 같더군요. 아 본국에서 엄청나게, 그리고 오래 진심인 음식이구나..... 아주 조금일테지만, 이탈리아가 파스타에 얼마나 진심인지를 좀 엿본 경험이었던 것 같습니다. 그리고 그걸 따라해보시는 작성자분께서도 ... 진심이시군요.
항상 제대로 된 파스타를 먹어보고 싶어서 언젠가 이탈리아를 가는 날을 꿈꿉니다.
저는 라구 소스 만들때 돼지랑 소 5대5비율로 넣고 토마토 홀과 페이스트를 넣고 만들었습니다 제가 만든 레시피에도 따로 허브를 넣진 않더라구요 파스타 생면...ㅎㅎ 한두번 해보고 탄성이 너무 좋아서 기계를 살지 말지 고민도 해봤네요 밀면 돌아오고 밀면 되돌아오고...
다진 소랑 다진 돼지를 같이 넣는 방법도 있죠. 제가 알고 있던 레시피들도 다진 돼지는 안 넣어도 판체타나 프로슈토같은 햄을 넣기도 하는데 저 셰프는 오로지 다진소고기를 넣고 돼지기름을 좀 넣어주더라구요.ㅎ 돌아오면 다시 밀고 돌아오면 다시 밀고 한 30분 하니까 얼추 넓적해지긴 했습니다. 훨씬 더 얇게 해야하는데 저 이상은 안될거같았네요. 그래도 맛은 좋았습니다.
파스타를 이렇게까지 본격적으로 해드신단 말인가요? 집에서? 대단하시네요. 생면도 소스도 굉장하네요.
궁금한 요리는 해 먹어보고 싶어서 할만하다 싶으면 해봅니다.ㅎ
제대로 직접만든 볼로네제라니 저건 귀하군요..
가끔 볼로네제 할땐 대충 끓이다 마는데.. 레시피대로 하려다 보니 하루종일 했습니다.ㅠ